Mikrobiologi Telur

Mikrobiologi Telur

Denny Widaya Lukman
Bagian Kesmavet FKH IPB

Perlindungan Alami pada Telur Ayam terhadap Mikroorganisme

Telur ayam yang berasal dari ayam yang sehat umumnya berada dalam kondisi steril saat setelah telur dikeluarkan . Adanya pencemaran pada telur dan adanya akses mikroorganisme ke dalam telur umumnya melalui retakan/pecahan dari kulit telur atau dapat tercemar Salmonella secara kongenital (pencemaran primer atau vertikal) dari ayam yang terinfeksi Salmonella.

Telur memiliki perlindungan alami dan dilindungi secara fisik dan kimiawi. Pelindung fisik telur berturut-turut dari luar adalah: kutikula, kulit telur, membran luar dan dalam kulit telur (inner shell membrane, outer shell membrane), serta putih telur (albumin). Putih telur sangat kental (viskositas tinggi) sehingga berfungsi melindungi telur secara fisik (mekanis). Pelindung kimiawi terdiri dari zat-zat antimikrobial yang terdapat di dalam putih telur, yaitu:

Komponen Aktivitas Mikrobial

Komponen	Aktivitas Mikrobial
Lisozim	Melisiskan dinding sel bakteri Gram positif; flokulasi sel bakteri
Konalbumin (Ovotransferin)	Mengikat (kelasi) ion-ion Fe3+ Cu3+ Mn2+ Co2+ Cd2+ Zn2+ Ni2+
Avidin	Mengikat biotin
Ovoflavoprotein	Mengikat riboflavin
Ovoinhibitor	Menghambat protease cendawan
Ovomukoid	Menghambat tripsin

Kutikula adalah lapisan tipis dari glikoprotein yang menyelubungi kulit telur (kutikula disebut pula “bloom”). Kutikula resisten terhadap masuknya air. Kutikula dapat rusak pada saat telur menggelinding pada kandang batere, pada telur dibersihkan, jika kulit telur retak atau jika umur telur telah lebih dari 4 hari (berkaitan dengan keretakan kutikula akibat kutikula kering). Jika kutikula rusak atau hilang, mikroorganisme akan mudah masuk ke dalam telur melalui pori-pori.

Kulit telur (egg shell) mengandung kalsium dan memiliki pori-pori. Pori-pori tersebut berguna untuk pertukaran gas pada perkembangan embrio (jika telur dibuahi). Satu telur ayam dapat memiliki pori-pori +17000. Outer shell membrane lebih mudah ditembus oleh mikroorganisme karena memiliki pori-pori. Sedangkan inner shell membrane relatif sulit ditembus karena strukturnya yang sangat halus. Telah dilaporkan pula bahwa membran juga mengandung lisozim, yaitu enzim yang memiliki aktivitas antimikrobial.


Pencemaran Telur Ayam

Telur yang baru dikeluarkan mengandung jumlah dan jenis mikroorganisme yang sangat bervariasi, tergantung jumlah feses, debu atau tanah yang melekat pada permukaan kulit. Jumlah mikroorganisme pada permukaan kulit telur sekitar 100.000per butir telur (100 sampai dengan 10.000.000 per butir telur). Pencemaran mikroorganisme dapat terjadi pada saat pembentukan telur (transovarial) serta setelah telur terbentuk atau dikeluarkan.

Mikroorganisme yang sering mencemari secara transovarial umumnya dari mikroorganisme patogen, seperti Salmonella pullorum, Salmonella Typhimurium, dan Salmonella Enteritidis. Hal ini dijumpai pada telur-telur unggas yang terinfeksi. Sumber pencemar setelah telur terbentuk adalah kloaka, alas kandang, wadah telur, abu dan pekerja.

Jenis bakteri yang sering ditemukan pada kulit telur (pencemaran terjadi setelah telur dikeluarkan) antara lain Micrococcus, Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Escherichia, dan Aerobacter. Kadang-kadang ditemukan Streptococcus, Sarcina, Aeromonas, Proteus, dan Serratia.

Jenis bakteri yang dapat ditemukan pada kulit telur dan frekuensi kejadiannya sebagai berikut:

Jenis	Frekuensi Kejadian
Streptococcus	+
Staphylococcus	+
Micrococcus	++
Sarcina	+
Arthrobacter	+
Bacillus	+
Pseudomonas	+
Acinetobacter	+
Alcaligenes	+
Flavobacterium	+
Cytophaga	+
Escherichia	+
Aerobacter	+
Aeromonas	+
Proteus	+
Serratia	+

++ selalu terjadi, jumlah tinggi

+ sering terjadi, jumlah sedikit

+ kadang-kadang

Mikroorganisme yang berada pada permukaan kulit telur dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori. Masuknya mikroorganisme ke dalam telur akan ditunjang apabila kutikula rusak, kulit telur retak, permukaan telur basah dan kotor, kelembaban udara sekitar telur relatif tinggi, umur telur tua, dan penurunan suhu telur yang mendadak. Apabila telur (segar) yang hangat disimpan langsung pada suhu dingin, maka isi telur akan mengerut yang mengakibatkan mikroorganisme pada permukaan kulit telur terhisap ke dalam melalui pori-pori.