PENGUJIAN JUMLAH BAKTERI PADA PANGAN ASAL HEWAN
Denny Widaya Lukman
Pendahuluan
Pangan asal hewan (daging, susu, telur dan hasil olahannya) dikategorikan sebagai pangan yang mudah rusak (perishable food) dan sebagai pangan yang bepotensi mengandung bahaya (potentially hazardous food/PHF). Hal tersebut karena bahan pangan asal hewan memiliki faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri, antara lain mengandung zat gizi yang baik (terutama kandungan protein yang relatif tinggi), memiliki nilai pH yang mendekati netral dan memiliki aktivitas air di atas 0,85. Keberadaan mikroorganisme dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan keamanan bahan pangan tersebut.
Kualitas mikrobiologik bahan pangan dipengaruhi oleh mikroorganisme awal, kondisi pengolahan dan pencemaran setelah pengolahan. Jumlah dan jenis mikroorganisme tersebut dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti:
(1) lingkungan umum tempat bahan pangan tersebut diperoleh;
(2) kualitas mikrobiologik bahan baku/segar;
(3) kondisi sanitasi tempat penanganan dan pengolahan; dan
(4) kondisi pengemasan, penanganan dan penyimpanan bahan pangan dan produk olahannya.
Keberadaan mikroorganisme dalam pangan asal hewan dan produk olahannya sangatlah penting, karena:
(1) mikroorganisme dapat menimbulkan cita rasa dan sifat fisik yang disukai, misalnya pada beberapa susu olahan seperti keju, susu fermentasi dan mentega;
(2) bahan pangan yang tercemar oleh mikroorganisme patogen atau penghasil toksin menjadi wahana transmisi penyakit kepada manusia atau hewan lain; dan
(3) beberapa mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan produk.
Pengujian mikrobiologik pada pangan, baik pada penerimaan bahan baku, selama proses, dan produk akhir dilaksanakan dalam rangka pengawasan keamanan dan mutu bahan pangan.
Pengujian mikrobiologik pada bahan pangan bertujuan untuk mengetahui:
(1) jumlah mikroorganisme;
(2) keberadaan mikroorganisme tertentu;
(3) jumlah mikroorganisme indikator;
(4) jumlah mikroorganisme patogen tertentu; dan
(5) keberadaan mikroorganisme patogen tertentu.
Pengujian mikrobiologik dapat pula diterapkan untuk mengetahui keadaan (lingkungan) tempat pengolahan/penanganan pangan, yang antara lain meliputi:
(1) kualitas mikrobiologik udara;
(2) tingkat pencemaran mikroorganisme pada permukaan;
(3) kualitas mikrobiologik air.
Penghitungan Jumlah Mikroorganisme pada Pangan
Pengujian jumlah mikroorganisme pada pangan merupakan salah satu pengujian yang umum dan rutin diterapkan dalam rangka pengawasan dan pengendalian mutu dan keamanan bahan pangan. Jumlah mikroorganisme atau jumlah total mikroorganisme selalu dimasukkan dalam suatu standar atau spesifikasi suatu produk bahan pangan.
Pengujian jumlah mikroorganisme tersebut bertujuan untuk:
(1) mengetahui kualitas mikrobiologik bahan baku (bahan mentah) dan produk akhir;
(2) mengetahui kondisi higiene selama proses produksi;
(3) menentukan apakah bahan pangan ditangani atau disimpan pada suhu yang tidak sesuai selama proses produksi, transportasi dan penyimpanan;
(4) menentukan masa simpan produk;
(5) menentukan apakah produk telah sesuai dengan kriteria, spesifikasi atau standar produk;
(6) menentukan tingkat pencemaran lingkungan produksi.
Analisis jumlah mikroorganisme pada pangan yang sering dilakukan antara lain:
(1) langsung menghitung sel mikroorganisme dengan pewarnaan dan menggunakan mikroskop (metode hitung mikroskopik langsung atau direct microscopic count/DMC);
(2) menghitung jumlah koloni yang tumbuh atau dikenal dengan metode hitungan cawan (total viable count, total plate count, standard plate count);
(3) menduga jumlah mikroorganisme dengan metode most probable number (metode MPN);
(4) membrane filtration technique;
(5) uji reduktase (dye reduction test);
(6) uji cepat (rapid method), misalnya ATP bioluminescence (ATP photometry), direct epifluorescent filter technique (DEFT).
Metode hitungan cawan dan MPN umum digunakan untuk pengujian rutin di laboratorium baik untuk menghitung jumlah total mikroorganisme maupun jumlah mikroorganisme tertentu, misalnya jumlah koliform dan jumlah stafilokokus.
