HIGIENE PERSONAL DAN PENANGANAN PANGAN YANG AMAN
diambil dari Marriott NG (1999) Principles of Food Sanitation. 4th Ed. Gaithersburg, Maryland: Aspen
Penjamah pangan (food handler) dapat memindahkan mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit. Kenyataannya, manusia merupakan sumber utama pencemaran pangan. Tangan, nafas, rambut dan keringat dapat mencemari pangan. Pemindahan feses (kotoran) manusia dan hewan melalui karyawan merpana sumber potensial mikroorganisme patogen yang dapat masuk ke dalam rantai pangan.
Industri pangan memfokuskan lebih pada pendidikan dan pelatihan karyawan serta menekankan bahwa penyelia (supervisor) dan karyawan terbiasa dengan prinsip-prinsip perlindungan keamanan pangan.
Higiene Personal
Kata higiene digunakan untuk menggambarkan penerapan prinsip-prinsip kebersihan untuk perlindungan kesehatan manusia. Higiene personal mengacu kepada kebersihan tubuh perseorangan. Kesehatan karyawan berperan sangat penting dalam sanitasi pangan. Manusia merupakan sumber potensial mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.
Higiene Karyawan
Karyawan yang sakit tidak diperkenankan kontak dengan pangan, peralatan dan fasilitas yang digunakan untuk proses, penyiapan, dan penyajian makanan. Penyakit manusia yang dapat ditularkan melalui pangan adalah penyakit saluran nafas seperti demam, radang tenggorok, pneumonia, scarlet fever, dan tuberkulosis; gangguan pencernaan; disentri; demam tifoid; serta hepatitis inkfesius. Pada beberapa penyakit, mikroorganisme penyebab penyakit masih dapat bertahan/tinggal pada penderita setelah sembuh. Orang dengan kondisi demikian disebut carrier.
Jika karyawan sakit, maka potensinya sebagai sumber pencemar menjadi meningkat drastis. Staphylococcus biasanya terdapat di sekitar bisul, jerawat, karbunkel, luka yang terinfeksi, mata dan telinga. Infeksi pada sinus, radang tenggorok, batuk terus-menerus, serta gejala penyakit dan demam merupakan gambaran bahwa mikroorganisme meningkat. Prinsip tersebut perlu diterapkan pada saluran pencernaan seperti diare. Bahkan setelah sembuh, mikroorganisme masih dapat berada dalam tubuh yang merupakan sumber pencemaran. Sebagai contoh, Salmonellae dapat bertahan beberapa bulan setelah penderita sembuh. Virus hepatitis masih dapat dijumpai pada saluran pencernaan sampai lebih dari 5 tahun setelah gejala penyakit. Di bawah ini akan dibahas beberapa bagian tubuh manusia yang merupakan sumber pencemaran mikroorganisme.
Kulit
Bagian terluar dari epidermis yang disebut dengan corneum merupakan lapisan sel yang lebih datar dan lebih halus dibandingkan dengan sel-sel lain. Lapisan ini yang penting dalam pendistribusian mikroflora transien dan residen. Kelenjar dalam kulit mengeluarkan (sekresi) keringan dan minyak. Kulit berfungsi secara konstan pengaturan pengeluaran keringat, minyak dan sel-sel yang mati ke bagian permukaan. Jika bahan-bahan tersebut bercampur dengan bahan-bahan dari lingkungan sekitarnya, seperti debu, kotoran dan lemak, maka akan membentuk suatu lingkungan yang ideal untuk pertumbuhan bakteri. Sejalan dengan peningkatan sekresi maka bakteri akan terus tumbuh. Penjamah makanan akan memindahkan bakteri-bakteri tersebut ke makanan. Cuci tangan yang tidak benar dan mandi yang jarang akan meningkatkan jumlah mikroorganisme yang bercampur dengan sel-sel mati pada permukaan kulit. Pencemaran mikroorganisme akan mengurangi masa simpan produk atau menyebabkan keracunan makanan (fooodborne illness).
Keracunan makanan dapat terjadi jika penjamah makanan menjadi pembawa (carrier) Staphylococcus aureus atau Staphylococcus epidermis, yang merupakan dua spesies bakteri paling dominan yang secara normal berada di kulit. Kedua bakteri tersebut berada di folikel rambut dan saluran kelenjar keringat kulit. Bakteri tersebut dapat menyebakan abses, bisul, dan infeksi luka setelah operasi. Bersamaan dengan sekresi dari kelenjar keringat kulit, bakteri tersebut akan keluar bercampur dengan keringat dan sebum (bahan berlemak di folikel rambut) ke permukaan kulit.
Golongan bakteri tertentu tidak dapat tumbuh pada permukaan kulit karena kulit merupakan barrier fisik dan juga menghasilkan sekreta kimiawi yang dapat membunuh beberapa mikroorganisme. Fungsi ini akan paling efektif jika kulit dalam keadaan bersih.
Epidermis mengandung cracks, crevices dan hollows sehingga menjadikan kondisi lingkungan yang ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri juga tumbuh pada folikel rambut dan kelenjar keringat.
Bakteri residen di kulit, yang tidak mudah dipindahkan/dihilangkan, hidup dalam mikrokoloni di dalam pori-pori kulit dan terlindungi oleh sekresi-sekresi kelenjar kulit. Mikroorganisme dalam kelompok residen terutama mencakup Micrococcus luteus dan Staphylococcus epidermis, sedangan bakteri kelompok transien adalah Staphylococcus aureus.
Jari-jari
Bakteri akan terikut dengan tangan saat menyentuh peralatan kotor, pangan tercemar, pakaian, dan bagian lain dari tubuh. Jika hal ini terjadi, maka karyawan harus menggunakan sanitaiser yang dapat mengurangi perpindahan cemaran. Sarung tangan plastik merupakan suatu solusinya. Hal tersebut akan mencegah perpindahan bakteri patogen dari jari-jari dan tangan ke makanan.
Kuku
Penyebaran bakteri yang paling mudah adalah melalui kotoran yang berada pada kuku (bagian dalam kuku). Karyawan dengan kuku yang kotor dilarang menangani pangan. Pencucian tangan dengan sabun dan air akan menghilangkan bakteri transien, dan penggunaan sanitaiser atau antiseptik akan mengendalikan bakteri residen. Praktek tersebut di rumah sakit telah menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dapat mengendalikan dan menghilangkan bakteri-bakteri residen dan transien tanpa iritasi tangan.
Pehiasan
Perhiasan tidak boleh dikenakan selama penanganan makanan atau di daerah penanganan makanan untuk mengurangi pencemaran serta menghindari kemungkinan jatuh ke dalam makanan.
Rambut
Mikroorganisme, terutama Staphylococcus, terdapat pada rambut. Karyawan yang menggaruk kepala atau menyentuh rambutnya harus mencuci dan mensanitasi tangannya. Karyawan harus menggunakan penutup kepala. Hair net dapat digunakan untuk menutup kepala.
Mata
Pada dasarnya mata bebas dari bakteri, namun infeksi bakteri ringan dapat pula terjadi. Bakteri dapat dijumpai di eyelashes dan sudut mata dekat hidung. Tangan yang menggosok mata akan tercemar oleh mikroorganisme tersebut.
Mulut
Beberapa bakteri ditemukan di dalam mulut dan pada bibir. bSaat bersin sejumlah bakteri akan berpindah ke udara dan mungkin akan mencemari makanan yang sedang ditanganinya. Sejumlah bakteri dan virus penyebab penyakit pada manusia dapat pula ditemukan di mulut, khususnya pada karyawan yang sakit. Mikroorganisme tersebut akan berpindah ke individu atau makanan saat karyawan yang sakit tersebut bersin.
Meludah dilarang di area pengolah makanan. Meludah dapat mencemari makanan.
Hidung, Nasofaring, Saluran Pernafasan
Hidung dan tenggorok memiliki jumlah mikroorganisme yang sangat terbatas dibandingkan dengan mulut. Hal ini karena sistem penyaringan tubuh yang efektif. Partikel-partikel lebih besar dari diameter 7 μm yang masuk saat bernafas akan ditahan pada saluran pernafasan atas. Hal tersebut akan lebih efektif dengan adanya lendir yang kental pada permukaan slauran hidun, sinus, faring dan esofagus. Kira-kita setengah dari partikel-partikel dengan diameter lebih besar dari 3 μm akan dihilangkan dari saluran pernafasan, sedangkan sisanya akan masuk ke paru-paru. Partikel-partikel yang masuk ke dalam paru-paru akan dimusnahkan dengan sistem pertahanan tubuh. Virus akan dikendalikan dengan bahan yang dapat menginaktivasi virus yang berada pada cairan serous hidung.
Kadang-kadang mikroorganisme tertentu dapat masuk ke dalam membran yang mucous dan tinggal pada tenggorok dan saluran pernafasan, contohnya Staphylococcus, Streptococcus, dan difteroid.
Organ-organ ekskretor
Buangan dari usus merupakan sumber utama pencemar mikroorganisme. Sebanyak 30-35% bahan kering isi usus terdiri dari sel-sel bakteri. Pada saluran pencernaan atas umumnya ditemukan Streptococcus faecalis dan Staphylococcus. Buruknya higiene pribadi akan menyebabkan pencemaran bakteri-bakteri tersebut ke makanan. Oleh sebab itu, karyawan harus mencuci tangan dengan sabun sebelum meninggalkan toilert dan menggunakan sanitaiser sebelum menangani makanan.
Kontaminasi Karyawan pada Pangan
Faktor-faktor intrinsik yang mempengaruhi pencemaran mikroorganisme oleh manusia antara lain:
1. Lokasi di tubuh. Komposisi mikroflora pada bagian-bagian tubuh bervariasi. Muka, leher, tangan dan rambut mengandung proporsi tertinggi mikroorganisme transien dan kepadatan bakteri yang tinggi.
2. Umur. Populasi mikroorganisme berubah seiring dengan pertambahan umur. Hal ini terutama saat manusia memasuki pubertas. Saat itu sejumlah besar sebum dihasilkan kulit yang mendoronga terjadinya jerawat yang disebabkan oleh Propionibacterium acnes.
3. Rambut. Karena kepadatan dan produksi minya, rambut akan mendorong pertumbuhan bakteri seperti S. aureus dan Pityrosporum.
4. pH. pH kulit dipengaruhi oleh sekresi asam laktat dari kelenjar keringat, asam lemak dari aktivitas mikroorganisme, dan difusi karbondioksida pada kulit. Nilai pH kulit sekita 5.5 sangat selektif terhadap mikroorganisme transien. Faktor-faktor yang mempengaruhi pH kulit akan mempengaruhi pula kandungan mikroorganisme pada kulit.
5. Gizi. Keringat mengandung zat gizi yang terlarut bersamanya (misalnya ion-ion inorganik dan asam-asam) dan sebum mengandung bahan-bahan yang larut dalam lemak (minyak) seperti trigliserida, ester, dan kolesterol.
Manusia merupakan sumber pencemar pangan yang paling umum. Orang yang memindahkan penyakit dikenal sebagai carrier. Carrier adalah orang yang mengandung dan mengeluarkan patogen tetapi tidak menunjukkan gejala klinis sakit. Carrier dibagi menjadi tiga kelompok:
1. Convalescent carrier. Orang yang telah sembuh dari sakit yang masih mengandung patogen sampai jangka waktu tertentu, biasanya kurang dari 10 minggu.
2. Chronic carrier. Orang yang terus-menerus mengandung mikroorganisme infeksius namun tidak menunjukkan gejala sakit.
3. Contact carrier. Orang yang mendapatkan dan terinfeksi oleh mikroorganisme patogen melalui kontak dekat (close contact) dengan orang yang terinfesi namun orang tersebut tidak menunjukkan gejala sakit.
Mikroorganisme yang terdapat di tubuh manusia antara lain:
1. Streptococcus. Mikroorganisme ini umumnya berada di tenggorok dan saluran pencernaan. Mikroorganisme ini menyebabkan infeksi sekunder.
2. Staphylococcus. Sumber utama terpenting mikroorganisme ini pada tubuh manusia adalah lubang hidung.
3. Mikroorganisme intestinal. Grup mikroorganisme ini antara lain Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Cholera, virus hepatitis infeksius, dan amuba infeksius. Mikroorganisme tersebut penting dalam masalah kesehatan masyarakat karena sebagai penyebab penyakit yang serius.
Cuci Tangan
Kira-kira 25% pencemaran pangan berkaitan dengan cuci tangan yang tidak sempurna. Cuci tangan dilakukan untuk memutus jalur transmisi mikroorganisme dari tangan ke sumber lain serta mengurangi bakteri residen. Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae, Serratia marcescens, Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus dapat bertahan hidup sampai 90 menit jika inokulasikan secara buatan di atas jari-jari tangan.
Cuci tangan dengan menggunakan sabun dan air, yang berfungsi sebagai bahan emulsifikasi untuk melarutkan lemak dan minyak pada tangan, akan menghilangkan bakteri transien. Peningkatan friksi melalui penggosokan kedua tangan atau penggunaan sikat dengan sabun akan mengurangi jumlah bakteri transien dan residen dibandingkan dengan cuci tangan yang cepat.
Aturan untuk Praktek Higiene
Manajemen harus menetapkan suatu protokol untuk menjamin praktek higiene oleh karyawannya. Penyelia (supervisor) dan manajer harus sebagai contoh tingkat higiene dan kesehatan yang tinggi untuk diperlihatkan kepada karyawannya betapa pentingnya praktek higiene. Mereka perlu menyediakan fasilitas pencucian pakaian untuk menjaga kebersihan seragam kerja.
Manajemen harus melaksanakan pengujian kesehatan sebelum penerimaan pegawai untuk memverifikasi bahwa mereka dalam keadaan sehat fisik, mental dan emosi.
Praktek-praktek berikut in harus diterapkan oleh karyawan untuk menjamin higiene personal:
1. Kesehatan fisik harus dijaga dan dilindungi dengan gizi yang baik dan kebersihan diri.
2. Penyakit harus dilaporkan kepada perusahaan sebelum bekerja dengan makanan sehingga kontak antara karyawan sakit dan makanan dapat dicegah
3. kebiasaan kerja yang higienis harus dikembangkan untuk menghilangkan pencemaran pangan yang potensial
4. Selama kerja, tangan harus dicuci setelah menggunakan toilet, menangani sampah atau bahan-bahan yang kotor, menangani daging mentah, produk telur atau produk susu, memegang uang, merokok, batuk atau bersin
5. Kebersihan diri harus dipelihara dengan mandi setiap hari dan menggunakan deodoran, keramas minimum 2 kali seminggu, membersihkan kuku setiap hari, menggunakan penutup kepala (hair net) selama menangani makanan, mengenakan pakaian yang bersih
6. Tangan karyawan dilarang menyentuh peralatan dan fasilitas untuk makanan. Sarung tangan sekali pakai perlu digunakan jika diperlukan kontak.
7. Aturan seperti “dilarang merokok” perlu ditaati, dan peraturan laiinya yang berkaitan dengan pencemaran yang potensial.
Perusahaan (manajemen) harus menekankan praktek higiene karyawan melalui:
1. Karyawan harus diikutsertakan dalam pelatihan penanganan makanan dan higiene personal
2. Inspeksi secara reguler perlu dilaksanakan terhadap karyawan dan kebiasaan kerjanya
3. Insentif bagi praktek higiene dan sanitasi yang terbaik perlu disediakan
Penjamah makanan (food handler) harus bertanggung jawab terhadap kesehatan pribadinya dan kebersihan dirinya. Perusahaan (manajer) harus bertanggung jawab agar masyarakat terhindar dari praktek yang tidak higienis yang dapat menyebabkan penyakit masyarakat. Higiene perosnal merupakan sutau tahapan dasar yang harus dilaksanakan untuk menjamin produksi makanan yang aman.
