DAGING DAN PRODUK OLAHANNYA
Denny W. Lukman
Bagian Kesmavet FKH IPB
1. Definisi Umum
Daging segar adalah daging atau otot skeletal dari hewan yang disembelih secara halal dan higienis setelah mengalami pelayuan (aging) yang disimpan pada suhu dingin atau beku, yang tidak mengalami proses pengolahan lebih lanjut.
Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals).
Offal adalah seluruh bagian tubuh hewan yang disembelih secara halal dan higienis selain karkas, yang terdiri dari organ-organ di rongga dada dan rongga perut, kepala, ekor, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, ambing, dan alat reproduksi.
Jeroan (edible offal atau disebut juga variety meat atau fancy meat) adalah organ atau jaringan selain otot skeletal yang lazim dan layak dikonsumsi manusia yang tidak mengalami proses lebih lanjut selain daripada pendinginan atau pembekuan. Jeroan terdiri dari jantung, lidah, hati, daging di kepala, otak, timus dan atau pankreas, babat, usus, ginjal, buntut.
Mechanically Deboned Meat (MDM)/Mechanically Recovered Meat (MRM)/Mechanically Seperated Meat (MSM) adalah daging yang diperoleh dari pelepasan sisa-sisa daging yang melekat pada tulang (terutama dari tulang belakang (vertebrae), rusuk, bahu, dan pelvis) dengan menggunakan mesin bertekanan tinggi. MRM dapat mengandung beberapa bagian/materi tulang dan atau sumsum tulang belakang. Kandungan kalsium, besi dan purin relatif lebih tinggi dibandingkan daging lain.
Daging giling adalah daging yang dihasilkan dari penggilingan dan pencampuran berbagai jenis potongan daging, dengan atau tanpa campuran lemak (maksimum 30%).
Patties (beef patties) adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan atau tanpa penambahan bumbu, dapat ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender) dan air untuk memudahkan pembentukan menjadi patties.
Hamburger adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan atau tanpa penambahan bumbu, namun tidak ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender) dan air.
Daging asap (smoked meat) adalah daging atau produk daging yang telah mengalami pengasapan atau penambahan citarasa asap.
Cured meat adalah produk daging yang telah diperlakukan dengan memberikan garam curing (mengandung garam, sodium nitrit dan atau nitrat, gula dan bumbu lain) kemudian disimpan (beberapa hari). Setelah curing, produk daging dibilas dan siap disajikan atau diasap.
Baso daging adalah produk daging berbentuk bulatan atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging (kandungan daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan.
Sosis daging adalah produk daging yang berasal dari daging yang digiling dan dicampur dengan bahan tambahan pangan lain kemudian dimasukkan ke dalam casing sosis. Sosis dibagi menjadi dua kelompok yaitu sosis mentah dan sosis matang. Sosis mentah terdiri dari sosis segar (uncooked fresh sausage) dan sosis asap (smoked sausage). Sosis matang terdiri dari sosis masak, semi-dry sausage dan dry sausage.
Dried meat adalah produk daging yang berasal dari daging yang dilakukan curing, diasap dan dikeringkan menggunakan mesin pengering (dryer atau dehydrator) atau menggunakan sinar matahari.
Kaldu daging adalah kaldu daging kering berupa bubuk atau bubuk yang dibentuk kubus.
Canned meat adalah produk daging olahan yang diproses dengan pemanasan steril komersial dan dikemas di dalam kaleng yang hampa udara.
Corned meat adalah produk daging yang telah diproses menggunakan garam curing dan diberikan bumbu lain, kemudian dilakukan pemanasan steril komersial.
Tallow adalah bahan yang berasal dari lemak hewan yang disembelih yang memiliki titer minimum (=suhu minimum untuk merubah dari bentuk cair ke padat) sama atau lebih besar dari 40oC.
Casing sosis adalah selubung atau selongsong sosis yang dibuat dari bahan sintetik atau organ
2. Daging Segar
Daging segar dihasilkan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Rumah Pemotongan Unggas setelah proses penyembelihan hewan yang dilaksanakan secara halal dan higienis.
Setelah proses pemotongan, karkas atau daging harus disimpan pada suhu dingin (suhu internal daging 0 sampai +4 oC; suhu chiller/cooler -1 sampai +1 oC) atau suhu beku (suhu internal daging -18 oC; suhu cold storage/freezer > -18 oC).
3. Jeroan (Variety Meat, Fancy Meat)
Jeroan dihasilkan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Rumah Pemotongan Unggas setelah proses penyembelihan hewan yang dilaksanakan secara halal dan higienis.
Setelah proses pemotongan, jeroan harus disimpan pada suhu dingin (suhu internal daging 0 sampai +3 oC; suhu chiller/cooler -1 sampai +1 oC) atau suhu beku (suhu internal daging -18 oC; suhu cold storage/freezer > -18 oC).
4. Daging Giling, Patties, Hamburger
Daging giling dihasilkan dengan menggiling dan mencampur beberapa potongan daging, dan dapat dicampur dengan lemak (maksimum 30%).
5. Daging Asap
Daging asap dihasilkan dari proses pengasapan. Metode pengasapan ada 2 yaitu (a) pengasapan dingin (cold smoking) yang dilakukan pada suhu 20-25 oC (tidak lebih dari 28oC), pada kelembaban 70-80%, selama beberapa jam sampai beberapa hari; (2) pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan pada suhu awal 30-35oC dan akhir 50-55oC bahkan dapat mencapai 75-80oC.
6. Cured Meat
Cured meat (daging curing) dihasilkan dari proses pemberian garam curing kepada daging. Garam curing terdiri dari garam, nitrit dan atau nitrat, gula serta bumbu lain. Curing dapat dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah (wet curing). Curing kering dilakukan dengan melumuri daging dengan garam curing. Curing basah (wet curing atau dikenal juga sebagai brine curing) dilakukan dengan merendam daging dalam larutan garam curing atau dengan menyuntikkan larutan garam curing ke dalam daging dengan alat khusus. Daging yang telah diberi garam curing disimpan beberapa hari pada suhu +5 oC, kemudian daging dibilas, yang selanjutnya siap disajikan atau diasap.
7. Baso Daging
Baso daging dihasilkan dari penggilingan dan pencampuran daging (kandungan daging tidak kurang dari 50%) dengan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan. Selanjutnya campuran tersebut dicetak/dibentuk (bulat atau gepeng), lalu dimasukkan ke dalam air mendidih sampai baso tersebut mengapung. Baso ditiriskan dan dikemas.
8. Sosis Daging
Sosis daging dihasilkan dari daging yang digiling dan dicampur dengan bahan tambahan pangan lain kemudian dimasukkan ke dalam casing sosis. Sosis dibagi menjadi dua kelompok yaitu sosis mentah dan sosis matang. Sosis mentah terdiri dari sosis segar (uncooked fresh sausage) dan sosis asap mentah (uncooked smoked sausage). Sosis matang terdiri dari sosis masak, semi-dry sausage dan dry sausage.
Uncooked fresh sausage adalah sosis yang masih mentah/segar, belum dilakukan curing atau diasap, yang harus dimasak sebelum dikonsumsi. Contohnya fresh Bockwurst, Bratwurst, fresh pork sausage, Italian-style fresh pork sausage, Salsicca, Weisswurst, fresh Thuringer.
Uncooked smoked sausage adalah sosis yang telah mengalami curing atau pengasapan, yang harus dimasak sebelum dikonsumsi. Contohnya country style smoked porks sausage, Linguica, Mettwurst, Polish sausage.
Cooked sausage adalah sosis yang tidak dilakukan curing atau diasap, yang telah dimasak terlebih dahulu. Contohnya blood sausage, cooked Bockwurst, Braunschweiger, cooked Bratwurst, Liver sausage, cooked Thuringer.
Cooked smoked sausage adalah sosis yang telah dilakukan curing, diasap (sedikit), dan telah dimasak. Contohnya Bologna, Boterhamworst, Bratwurst, Frankfurters, Knackwurst, Polish sausage, Berliner or New England style sausage, Vienna sausages, Wieners.
Dry sausage adalah sosis yang telah dilakukan curing dan dikeringkan dengan udara, yang siap disajikan dingin atau hangat. Dry sausage terdiri dari semi-dry sausage dan dry sausage. Contoh semi-dry sausage antara lain Cervele\atm Lebanon,
9. Daging Kering, Kaldu Daging
Daging kering dihasilkan dari daging yang telah diproses dengan curing, asap dan pengeringan. Daging dapat berupa potongan daging, slice, atau serbuk/bubuk (powder) atau serbuk yang dibentuk kubus. Contoh produk daging kering antara lain beef jerky, biltong, bresaola, chipped meat, bouillon.
10. Canned Meat, Corned Meat
Canned meat dihasilkan dari produk olahan daging yang diproses dengan pemanasan sterilisasi komersial (retort). Pemanasan sterilisasi komersial dilakukan dalam autoklaf (121oC).
11. Tallow
Tallow bahan yang berasal dari lemak hewan yang disembelih yang memiliki titer minimum (=suhu minimum untuk merubah dari bentuk cair ke padat) sama atau lebih besar dari 40oC. Proses pemanasan yang diterapkan dalam produksi tallow adalah sterilisasi (120oC dengan tekanan 1,3 bar), kemudian pencucian panas 90oC.
