Pembusukan Daging

PEMBUSUKAN DAGING

Denny W. Lukman

Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

Pembusukan daging dapat disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim dalam daging (autolisis), kimiawi (oksidasi) dan mikroorganisme. Mekanisme pembusukan ini sangat kompleks.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging dan yang akhirnya menentukan jenis/tipe pembusukan adalah: (1) jenis dan jumlah mikroorganisme awal (pencemar) serta penyebarannya: daging yang banyak tercemar oleh psikrotrofik akan cepat busuk pada suhu rendah; (2) sifat fisik daging: daging giling lebih mudah busuk (permukaan lebih luas), lemak melindungi pencemaran mikro-organisme (tetapi dapat dioksidasi); (3) sifat kimiawi daging: pH, aktivitas air; (4) ketersediaan oksigen; serta (5) suhu.

Bakteri tumbuh/berkembang pada daging dengan memanfaatkan komponen-komponen (dengan berat molekul rendah) yang terlarut dalam daging. Konsentrasi komponen tersebut dalam daging dan penggunaannya oleh jenis mikroba tertentu yang akan menentukan waktu terjadinya (onset) dan jenis pembusukan.

Jumlah mikroorganisme pada daging sapi saat bau muncul sebesar adalah 1,2 X 10⁶ s/d 1,0 X 10⁸ cfu/cm² dan lendir akan muncul saat jumlah mikroorganisme sebesar 3,0 X 10⁶ s/d 3,0 X 10⁸ cfu/cm². Pada daging unggas, bau akan muncul saat jumlah mikroorganismenya sebesar 2,5 X 10⁶ s/d 1,0 X 10⁸ cfu/cm² dan muncul lendir saat jumlah mikroorganisme sebesar 1,0 x 10⁷ s/d 6,0 X 10⁷ cfu/cm².

Jenis Pembusukan Daging

Pembusukan Aerob

Pembusukan aerob yang disebabkan oleh bakteri pada daging akan menimbulkan:

(1) Surface slime

Jenis pembusukan ini disebabkan oleh Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, beberapa spesies Lactobacillus.

Pada suhu dingin (chilling) dengan kelembaban tinggi, penyebabnya adalah grup Pseudomonas-Alcaligenes; dengan kelembaban sedang, penyebabnya Micrococcus dan kamir; dengan kelembaban kecil, penyebabnya kapang.

Pada suhu di atas chilling sampai suhu kamar, pembusukan disebabkan oleh Micrococcus dan mesofilik lain.

(2) Perubahan warna daging

Warna daging merah cerah akan berubah menjadi hijau, coklat atau keabuan akibat senyawa oksidasi (seperti peroksida) atau adanya H₂S yang dihasilkan bakteri. Lactobacillus dan Leuconostoc sering menyebabkan warna kehijauan pada sosis.

(3) Perubahan pada Lemak

Oksidasi asam lemak tidak jenuh dapat terjadi oleh udara yang dikatalisis oleh sinar. Beberapa mikroba tertentu yang bersifat lipolitik (misalnya Pseudomonas dan Achromobacter) dapat menyebabkan lipolisis dan mempercepat oksidasi lemak. Bau yang timbul disebabkan oleh aldehid dan asam.

(4) Fosforesen

Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri fosforesen atau luminous, seperti Photobacterium spp. yang tumbuh pada permukaan daging.

(5) Perubahan warna akibat pigmen mikroba

red spot disebabkan oleh Serratia marcescens;

warna biru disebabkan oleh Pseudomonas syncyanea;

warna kuning disebabkan oleh Micrococcus dan Flavobacterium;

bintik (spot) biru-kehijauan sampai hitam-kecoklatan disebabkan oleh Chromobacterium lividum;

(6) Bau dan perubahan citarasa

Bau yang menyimpang (off-odours) dan perubahan citarasa (off-flavours) timbul lebih dahulu sebelum ada tanda kebusukan.

Pembusukan aerob yang disebabkan oleh kamir pada daging akan menimbulkan lendir, lipolisis, bau dan perubahan citarasa, perubahan warna (akibat pigmen dalam kamir.

Pembusukan aerob oleh kapang pada daging akan menimbulkan:

(1) Stickiness pada permukaan daging

(2) Whiskers

(3) Black spot: disebabkan oleh Cladosporium herbarum.

(4) White spot: disebabkan oleh Sporotrichum carnis, Geotrichum spp.

(5) Green patches: umumnya disebabkan oleh spora berwarna hijau dari spesies Penicillium (Penicikkium expansum, Penicillium asperulum, Penicilium oxalicum)

(6) Dekomposisi lemak

(7) Bau dan perubahan cita rasa.

Pembusukan Anaerob

Pembusukan ini disebabkan oleh mikroba anaerob fakultatif dan anaerob.

Souring

pembusukan ini berkaitan dengan bau dan mungkin rasa asam yang ditimbulkan oleh asam format, asam asetat, asam butirat, asam propionat, dan asam organik lain (asam laktat dan asam suksinat).

Souring ini disebabkan oleh (a) aktivitas enzim dalam daging, (b) aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan asam lemak dan asam laktat, dan (c) proteolisis oleh bakteri anaerob/anaerob fakultatif (=disebut juga stinking sour fermentation).

Bakteri penyebab: spesies Clostridium, koliform, bakteri asam laktat.

Putrefection

Putrefection adalah dekomposisi protein dalam kondisi anaerob yang menghasilkan senyawa-senyawa berbau, seperti H₂S, merkaptan, indol, skatol, amonia dan amin.

Bakteri penyebab: Clostridium, Pseudomonas-Alcaligenes, Proteus. Nama spesies putrefaciens, putrificum, putida.

Bone taint

putrefection yang terjadi di sekitar tulang.

PEMBUSUKAN BEBERAPA JENIS DAGING

Daging Segar

Pembusukan daging segar yang disimpan pada suhu dingin (refrigerator) disebabkan oleh Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, bakteri asam laktat (Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus).

Pembusukan yang disebabkan oleh bakteri asam laktat: (a) pembentukan lendir pada permukaan, terutama jika terdapat sukrosa, (b) warna kehijauan pada permukaan, dan (c) souring karena adanya asam yang dihasilkan.

Pembusukan daging dalam kemasan hampa udara (vakum) yang disimpan dingin didominasi oleh Lactobacillus, Shewanella putrefaciens, Enterobacteriaceae psikrotrofik.

Pembusukan daging segar yang dikemas dengan modified atsmosphere (MAP) dengan kadar CO₂ di atas 50% disebabkan oleh Lactobacillus, sedangkan jika konsentrasi CO₂ lebih rendah, pembusukan disebabkan oleh Brochothrix thermosphacta.

Daging Unggas

Penyebab pembusukan daging unggas yang disimpan pada lemari es sebagai berikut:

Karkas unggas: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Acinetobacter, Moraxella;

Ayam dengan kemasan oxygen-impermeable: Bakteri mikroaerofilik, bakteri asam laktat;

Ayam dengan kemasan hampa udara (vakum): Enterobacter.

BAHAN BACAAN

Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. Fourth Edition. McGraw-Hill, Singapore.

Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbioloby. Arnold, London.

Gill, C.O. 1986. The Control of Microbial Spoilage in Fresh Meats, pp. 49-88. In Pearson, A.M. and

T.R. Dutson (eds.), Advances in Meat Research – Meat and Poutlry Microbiology. Macmillan Publisher, Basingstoke, England.

Grau, F.H. 1986. Microbial Ecology of Meat and Poultry, pp. 1-47. In Pearson, A.M. and T.R. Dutson (eds.), Advances in Meat Research – Meat and Poutlry Microbiology. Macmillan Publisher, Basingstoke, England.