Nilai pH Daging (2)
Denny W. Lukman
Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner
Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor
Nilai pH pada Daging Ayam
Nilai pH pada otot ayam pada saat pemotongan sekitar 7,0 dan menurun selama glikolisis anaerob (glikolisis postmortem) menjadi 5,5-5,9. Kisaran nilai pH daging ayam setelah rigor mortis adalah 5,5-6,4. Nilai pH akhir daging ayam dicapai sekitar 3 jam setelah pemotongan dan nilai pH akhir yang baik pada daging ayam antara 5,5-5,9.
Nilai pH akhir dan Kualitas Daging
Nilai pH akhir daging akan menentukan karakteristik kualitas daging lainnya, seperti struktur otot, daya ikat air, pertumbuhan mikroorganisme, denaturasi protein dan enzim, keempukan daging, dan kapasitas emulsifikasi daging.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar