Pencemaran Pangan oleh Mikroorganisme dari Tangan Food Handler

Pencemaran Pangan oleh Mikroorganisme dari Tangan Manusia (Food Handler)

 

Denny Widaya Lukman

Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

 

 

Pencemaran Mikroorganisme pada Pangan

Pencemaran mikroorganisme pada pangan, khususnya pangan asal hewan seperti susu, daging, telur dan ikan, dapat berasal dari hewan/ternak yang sakit atau terinfeksi mikroorganisme patogen (disebut pencemaran primer) dan selama penanganan pangan tersebut (pencemaran sekunder).  Mikroorganisme yang berperan dalam pencemaran primer pada pangan asal hewan terutama adalah mikroorganisme patogen yang bersifat zoonotik seperti antraks, bruselosis, salmonelosis, toksoplasmosis, sistiserkosis, serta prion penyebab bovine spongiform encephalopathy (BSE) yang mengakibatkan zoonosis pada manusia new variant Creutzfeld Jakob Disease (nCJD).  Sedangkan pencemaran sekunder melibatkan mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk.

Pencemaran sekunder pada pangan asal yang melibatkan mikroorganisme patogen umumnya terjadi selama proses pemotongan (daging), pemerahan (susu) atau penanganan telur.  Selama proses pemotongan, daging dapat tercemar oleh mikroorganisme patogen yang berasal dari isi saluran pencernaan (terutama Enterobacteriaceae dan Clostridium pada ternak dan unggas atau Campylobacter pada unggas).  Selama pemerahan, susu dapat tercemar oleh spora bakteri antraks yang berasal dari lingkungan yang tercemar.  Selama penyimpanan, telur dapat tercemar oleh mikroorganisme patogen yang berada di feses yang melekat di permukaan kerabang/kulit telur, contohnya Salmonella.  Sumber pencemaran sekunder ini dapat berasal dari hewan, kotoran, udara, tanah, air, peralatan, wadah atau kemasan, orang yang menangani pangan (food handler), pakaian, sarung tangan, dan makanan lain.

Kebanyakan kejadian foodborne disease terkait dengan praktek higiene personal yang buruk, pencemaran silang selama penyiapan makanan dan penanganan makanan siap santap yang kurang baik.  Manusia merupakan sumber utama pada pencemaran sekunder pada pangan.

Pekerja yang menangani pangan dapat mencemari makanan selama penanganan dan pengolahan makanan tersebut, serta diperkirakan bahwa manusia melepaskan mikroorganisme sebanyak 1.000 – 10.000 organisme hidup per menit (Frazier & Westhoff 1988).  Pada dasarnya mikroorganisme banyak terdapat pada tubuh manusia.  Mikroorganisme tersebut dapat ditemukan di kulit, tangan, rambut, hidung, rongga mulut, tenggorokan, saluran pencernaa dan saluran kencing.

Mikroorganisme yang terdapat pada kkulit dapat dikategorikan menjadi 2 (dua), yaitu mikroorganisme residen dan mikroorganisme transien.  

Mikroorganisme residen adalah mikroorganisme yang secara normal terdapat atau hidup pada kulit, khususnya hidup dalam folikel rambut di dalam epidermis kulit.  Mikroorganisme residen tidak mudah dihilangkan karena tersembunyi di dalam jaringan kulit dan dilindungi oleh sekresi lemak dari kelenjar sebaseus.  Sebanyak 90% mikroorganisme residen terdiri dari coryneform dan staphylococci koagulase negatif.  Di antara mikroorganisme residen tersebut, Staphylococcus aureus perlu mendapat perhatian penting dari aspek keamanan pangan.  Staphyolococcus aureus banyak menyebabkan keracunan makanan (food intoxication) akibat toksin yang dihasilkan bakteri tersebut pada makanan sebelum dikonsumsi.

Mikroorganisme transien adalah mikroorganisme yang terdapat pada permukaan kulit dan secara normal tidak tinggal atau hidup pada kulit.  Mikroorganisme tersebut menempel pada permukaan kulit dan berasal dari kontak langsung antara permukaan kulit dan permukaan lain (alat, makanan, kulit, permukaan tercemar lainnya) atau udara, serta dapat dihilangkan melalui cuci tangan dengan sabun dan air bersih atau dengan antiseptik.

Mikroorganisme transien ini perlu mendapat perhatian karena mudah disebarkan melalui tangan dan dapat dengan mudah mencemari pangan jika food handler tidak mencuci tangan dnegan baik.  Beberapa mikroorganisme transien yang bersifat patogen yang biasa diisolasi dari kulit antara lain Escherichia coli, Salmonella, Clostridium perfringens, Giardia lamblia, virus Norwalk dan virus hepatitis A (Snyder 2004).

Mikroorganisme transien pada tangan dapat terjadi akibat: (1) cuci tangan yang tidak sempurna setelah buang air besar, mengganti popok bayi atau membersihkan kotoran hewan;  (2) bahan mentah (raw material) yang tercemar atau tidak dicuci dengan baik;  serta(3) luka atau bisul.

 

Cuci Tangan

Kebersihan tangan food handler sangat penting dalam keamanan pangan.   Tangan dari pekerja yang terinfeksi mikroorganisme atau yang menangani makanan tercemar dapat memindahkan mikroorganisme ke makanan lain pada saat memegang atau menangani.  Mencuci tangan dengan benar dapat memutus rute penyebaran mikroorganisme melalui tangan ke makanan.  Oleh sebab itu, cuci tangan merupakan prosedur baku yang penting yang harus dilakukan food handler yang akan mempersiapkan atau mengolah pangan.

Mencuci tangan yang baik adalah mencuci tangan dengan air bersih dan sabun.  Air bersih untuk mencuci tangan merupakan syarat mutlak.  Sabun berguna untuk melarutkan lemak dan minyak pada permukaan tangan, kemudian dengan bilasan air bersih maka sejumlah mikroorganisme akan dihilangkan.  Penggunaan sikat saat penggosokan dengan sabun akan menghilangkan lebih banyak mikroorganisme transien dan residen dibandingkan dengan tidak menggunakan sikat (Marriott 1999).  Efektivitas cuci tangan ini akan meningkat jika menggunakan sabun yang mengandung antiseptik.

Prosedur cuci tangan yang memadai untuk menjamin kebersihan tangan meliputi 6 tahap yaitu:

(1)  membasahi tangan dengan air bersih

(2)  memberi sabun

(3)  menggosok busa sabun ke seluruh telapak dan punggung tangan, serta di antara jari-jari

(4)  menggunakan sikat untuk membersihkan kuku dan sela-sela jari

(5) membilas tangan dengan air bersih

(6) mengeringkan tangan (dengan tisu atau hand dryer)

Nilai pH Daging (2)

Nilai pH Daging (2)

Denny W. Lukman

Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

 

Nilai pH pada Daging Ayam

Nilai pH pada otot ayam pada saat pemotongan sekitar 7,0 dan menurun selama glikolisis anaerob (glikolisis postmortem) menjadi 5,5-5,9.  Kisaran nilai pH daging ayam setelah rigor mortis adalah 5,5-6,4.  Nilai pH akhir daging ayam dicapai sekitar 3 jam setelah pemotongan dan nilai pH akhir yang baik pada daging ayam antara 5,5-5,9.

 

Nilai pH akhir dan Kualitas Daging

Nilai pH akhir daging akan menentukan karakteristik kualitas daging lainnya, seperti struktur otot, daya ikat air, pertumbuhan mikroorganisme, denaturasi protein dan enzim, keempukan daging, dan kapasitas emulsifikasi daging.

Nilai pH Daging (1)

Nilai pH Daging (1)

 

Denny W. Lukman

Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

Penurunan Nilai pH

Nilai pH adalah log negatif dari konsentrasi ion H.  Jika suatu zat melepaskan ion H⁺ ke dalam cairan akan meningkatkan konsentrasi ion H⁺ cairan tersebut maka disebut sebagai asam, serta memiliki nilai pH di bawah 7,0.  Sebaliknya, jika menarik ion H⁺ maka disebut basa, yang memiliki nilai pH di atas 7,0.  Nilai pH 7,0 dikatakan sebagai pH netral.  Skala nilai pH antara 0 dan 14.

Kata pH berasal dari singkatan pondus Hydrogenii  atau  potentia Hydrogenii (bahasa Latin), pondus artinya berat; potentia artinya kekuatan atau potensi, sedangkan hydrogenium artinya hidrogen. 

Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging, khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH).  Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya pompa jantung.  Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem.  Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat.  Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.

Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral).  Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat.  Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar  7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 – 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6.  Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan (kematian).   Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3.  Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja.

Pengukuran nilai pH akhir biasanya dilakukan setelah 24 jam setelah kematian pada karkas babi dan 24-36 jam setelah kematian pada karkas sapi selama di dalam pendingin (chiller).

Penurunan nilai pH yang bertahap dalam daging dan relatif konstan disebabkan adanyan zat-zat buffer di dalam daging yang berperan dalam melepas dan menangkap ion H⁺ dalam daging.  Zat buffer dalam daging antara lain garam-garam dari senyawa asam laktat dan protein daging.

Secara umum, pola penurunan nilai pH otot ada 3 (tiga), yaitu pola penurunan nilai pH normal seperti yang dijelaskan di atas.  Pola penurunan pH yang lain adalah pola dark firm and dry (DFD) dan pola pale soft and exudative (PSE).  Pola penurunan nilai pH normal dapat dikatakan sebagai penurunan nilai pH yang lambat, nilai pH PSE dikatakan sebagai pola penuruan pH yang cepat, sedangkan nilai pH DFD dikatakan sebagai pola penurunan yang lambat dan tidak lengkap.

Pada pola nilai pH DFD, nilai pH menurun sedikit sekali pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan tetap relatif tinggi; mencapai pH akhir sekitar 6,5-6,8 atau nilai pH akhir dicapai di atas 6,2.  Sedangkan pola nilai pH PSE, nilai pH menurun relatif cepat sampai sekitar 5,4-5,5 pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan mencapai nilai pH akhir 5,3–5,6.

Berdasarkan bahasan di atas, nilai pH umumnya diukur dua kali di RPH, yaitu 1 jam setelah pemotongan (kematian) atau disebut nilai pH₁ dan 24 atau 36 jam setelah pemotongan atau disebut nilai pH akhir (nilai pH_ultimate).  Sebagai pedoman dapat dikatakan bahwa jika pada pengukuran nilai pH₁ sudah di bawah 6,5 maka dapat dinyatakan sebagai daging PSE, namun jika di atas 6,5 maka belum dapat dipastikan apakah penurunan nilai pH yang normal atau DFD.  Nilai pH DFD baru dapat dipastikan pada pengukuran nilai pH akhir, yaitu jika nilai pH akhir tetap di atas 6,2 maka dikategorikan daging DFD.

Kualitas daging dengan penurunan nilai pH PSE (daging PSE) dan DFD (daging DFD) dikategorikan buruk, bahkan di beberapa negara dinyatakan sebagai “tidak layak dikonsumsi manusia” atau unsuitable for human consumption, sehingga diolah menjadi pakan hewan (feed).  Daging PSE ditandai dengan warna daging yang pucat (pale), lembek (soft) dan basah pada permukaan (exudative), sedangkan daging DFD ditandai dengan daging yang berwarna gelap (dark), kompak (firm) dan kering (dry).  Kejadian daging PSE sering terdapat pada karkas babi (5-20%) dan daging ayam, sedangkan daging DFD sering terjadi pada karkas sapi, khususnya sapi jantan yang tidak dikastrasi (bull).  Penyebab terjadinya kedua pola penurunan nilai pH daging tersebut adalah pemotongan hewan yang stress, sakit, kurang istirahat, atau banyaknya gerakan/ rontaan sesaat hewan disembelih.

Pengukuran nilai pH setelah 36 jam tidak lagi bermanfaat untuk menilai kualitas daging dan tidak dapat dipakai untuk menentukan daging busuk (apalagi tidak diketahui waktu setelah kematian)atau daging bangkai.

 

Pengukuran Nilai pH Daging

Nilai pH daging umumnya diukur dengan metode elektrometrik menggunakan alat pH-meter.  Elektrode pH meter yang baik digunakan adalah elektrode tusuk yang juga terintegrasi untuk mengukur suhu daging.  Suhu daging akan mempengaruhi nilai pH daging.  Perlu diperhatikan bahwa pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk mengukur nilai pH daging.

Bagian karkas untuk mengukur nilai pH daging di RPH adalah otot mata rusuk (Musculus longissimus dorsi antara rusuk ke-12 dan ke-13 atau ke-13 dan ke-14) atau otot paha (Musculus gluteus).

Nilai pH Jeroan

Nilai pH pada jeroan hewan relatif berbeda dengan nilai pH otot skeletal.  Penurunan nilai pH pada hati dan paru sapi relatif lebih lambat dibandingkan dengan otot.  Beberapa jam setelah pemotongan, nilai pH hati sapi masih sekitar 6,4-6,6.  Nilai pH ini terhambat pula saat pendinginan.  Nilai pH hati sapi (dingin) setelah 2 hari setelah pemotongan masih sekitar 6,3-6,4;  4 hari mencapai 6,2-6,3; setelah 7 hari sekitar 6,2 dan setelah 10 hari nilai pH mencapai 6,1-6,2.  Nilai pH akhir hati dan paru relatif lebih tinggi dibandkan dengan otot.  Nilai pH hati terendah hanya mencapai 5,87 kemudian nilai pH akan meningkat kembali.

Nilai pH ginjal dan limpa setelah pemotongan tidak menurun, tetapi meningkat.

 

(Bersambung)

Penghitungan Jumlah Bakteri pada Pangan Asalh Hewan

PENGUJIAN JUMLAH BAKTERI PADA PANGAN ASAL HEWAN

Denny Widaya Lukman

Pendahuluan

Pangan asal hewan (daging, susu, telur dan hasil olahannya) dikategorikan sebagai pangan yang mudah rusak (perishable food) dan sebagai pangan yang bepotensi mengandung bahaya (potentially hazardous food/PHF). Hal tersebut karena bahan pangan asal hewan memiliki faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri, antara lain mengandung zat gizi yang baik (terutama kandungan protein yang relatif tinggi), memiliki nilai pH yang mendekati netral dan memiliki aktivitas air di atas 0,85. Keberadaan mikroorganisme dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan keamanan bahan pangan tersebut.

Kualitas mikrobiologik bahan pangan dipengaruhi oleh mikroorganisme awal, kondisi pengolahan dan pencemaran setelah pengolahan. Jumlah dan jenis mikroorganisme tersebut dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti:
(1) lingkungan umum tempat bahan pangan tersebut diperoleh;
(2) kualitas mikrobiologik bahan baku/segar;
(3) kondisi sanitasi tempat penanganan dan pengolahan; dan
(4) kondisi pengemasan, penanganan dan penyimpanan bahan pangan dan produk olahannya.

Keberadaan mikroorganisme dalam pangan asal hewan dan produk olahannya sangatlah penting, karena:
(1) mikroorganisme dapat menimbulkan cita rasa dan sifat fisik yang disukai, misalnya pada beberapa susu olahan seperti keju, susu fermentasi dan mentega;
(2) bahan pangan yang tercemar oleh mikroorganisme patogen atau penghasil toksin menjadi wahana transmisi penyakit kepada manusia atau hewan lain; dan
(3) beberapa mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan produk.

Pengujian mikrobiologik pada pangan, baik pada penerimaan bahan baku, selama proses, dan produk akhir dilaksanakan dalam rangka pengawasan keamanan dan mutu bahan pangan.

Pengujian mikrobiologik pada bahan pangan bertujuan untuk mengetahui:
(1) jumlah mikroorganisme;
(2) keberadaan mikroorganisme tertentu;
(3) jumlah mikroorganisme indikator;
(4) jumlah mikroorganisme patogen tertentu; dan
(5) keberadaan mikroorganisme patogen tertentu.

Pengujian mikrobiologik dapat pula diterapkan untuk mengetahui keadaan (lingkungan) tempat pengolahan/penanganan pangan, yang antara lain meliputi:
(1) kualitas mikrobiologik udara;
(2) tingkat pencemaran mikroorganisme pada permukaan;
(3) kualitas mikrobiologik air.



Penghitungan Jumlah Mikroorganisme pada Pangan

Pengujian jumlah mikroorganisme pada pangan merupakan salah satu pengujian yang umum dan rutin diterapkan dalam rangka pengawasan dan pengendalian mutu dan keamanan bahan pangan. Jumlah mikroorganisme atau jumlah total mikroorganisme selalu dimasukkan dalam suatu standar atau spesifikasi suatu produk bahan pangan.

Pengujian jumlah mikroorganisme tersebut bertujuan untuk:
(1) mengetahui kualitas mikrobiologik bahan baku (bahan mentah) dan produk akhir;
(2) mengetahui kondisi higiene selama proses produksi;
(3) menentukan apakah bahan pangan ditangani atau disimpan pada suhu yang tidak sesuai selama proses produksi, transportasi dan penyimpanan;
(4) menentukan masa simpan produk;
(5) menentukan apakah produk telah sesuai dengan kriteria, spesifikasi atau standar produk;
(6) menentukan tingkat pencemaran lingkungan produksi.

Analisis jumlah mikroorganisme pada pangan yang sering dilakukan antara lain:
(1) langsung menghitung sel mikroorganisme dengan pewarnaan dan menggunakan mikroskop (metode hitung mikroskopik langsung atau direct microscopic count/DMC);
(2) menghitung jumlah koloni yang tumbuh atau dikenal dengan metode hitungan cawan (total viable count, total plate count, standard plate count);
(3) menduga jumlah mikroorganisme dengan metode most probable number (metode MPN);
(4) membrane filtration technique;
(5) uji reduktase (dye reduction test);
(6) uji cepat (rapid method), misalnya ATP bioluminescence (ATP photometry), direct epifluorescent filter technique (DEFT).

Metode hitungan cawan dan MPN umum digunakan untuk pengujian rutin di laboratorium baik untuk menghitung jumlah total mikroorganisme maupun jumlah mikroorganisme tertentu, misalnya jumlah koliform dan jumlah stafilokokus.

FOODBORNE ZOONOSIS (4)

Foodborne Zoonosis (4)

Emerging Food Pathogens dari Pangan Asal Hewan

Emerging pathogen dapat diartikan sebagai salah satu dari kondisi berikut: (1) patogen yang sudah diketahui muncul di area/wilayah baru, (2) agen yang sudah diketahui atau yang kerabat dekatnya menginfeksi spesies baru, dan (3) agen tidak diketahui sebelumnya (Brown 2004). Faktor-faktor yang mempengaruhi munculnya emerging foodborne disease antara lain perubahan demografi manusia, perubahan perilaku (pola makan), teknologi dan industri, perjalanan dan perdagangan internasional, adaptasi mikrob, perkembangan ekonomi dan penggunaan lahan, serta berkurangnya tindakan-tindakan kesehatan masyarakat (Altekruse et al. 1997). Emerging foodborne pathogen dari pangan asal hewan antara lain Campylobacter spp, Salmonella spp (non-tifoid), Enterobacter sakazakii, Mycobacterium paratuberculosis, Norovirus, prion penyebab bovine spongiform encephalopathy (BSE).

Mycobacterium avium subspesies paratuberculosis atau Mycobabterium paratuberculosis menyebabkan Johne’s disease pada hewan ruminansia. Bakteri ini jarang disebut dalam buku atau tulisan keamanan pangan, dan beberapa peneliti menyatakan bakteri ini bersifat zoonotik. Penyakit manusia yang dikaitkan dengan M. avium subspesies paratuberculosis adalah Crohn’s disease (Collins 2003).

Mycobabterium paratuberculosis telah diisolasi dari susu dan daging sapi. Sapi yang terinfeksi bakteri ini dapat mengekskresikan langsung bakteri ke susu. Selain itu, susu dapat tercemar dari bakteri yang berada dalam feses sapi terinfeksi. M. paratuberculosis relatif tahan panas dibandingkan dengan Mycobacterium lainnya. Studi keberadaan M. paratuberculosis pada susu dijual (ritel) dilakukan kali pertama tahun 1996. Bakteri tersebut dideteksi dengan polymerase chain reaction (PCR), tetapi tidak dapat diisolasi. Penelitian selanjutnya dilakukan pada tahun 2000 dan menemukan bakteri ini secara biakan pada 1,7% dari susu yang dijual (ritel) di Inggris (United Kingdom). Penelitian lain menemukan pada keju dan pada limfoglandula sapi yang disembelih yang mungkin terbawa saat pembuatan daging giling.

Enterobacter sakazakii berkaitan dengan wabah meningitis neonatal yang parah pada bayi-bayi yang lahir prematur atau necrotizing enterocolitis. Mortality rate infeksi bakteri ini dapat mencapai 40-80%, dan pada bayi yang baru lahir kematian terjadi dalam beberapa hari. Kelompok yang memiliki risiko tertinggi terhadap infeksi E. sakazakii adalah bayi yang baru lahir (sampai 28 hari), terutama lahir prematur, berat di bawah 2.5 kg, atau bayi yang tidak memiliki kekebalan tubuh (immunocompromised). Bayi yang dilahirkan dari ibu yang terinfeksi HIV merupakan kelompok berisiko tinggi. Sumber utama wabah dan kasus sporadik dari E. sakazakii adalah susu bubuk formula untuk bayi (dry infant formula).

E. sakazakii banyak ditemukan di lingkungan pabrik yang berpotensi sebagai sumber kontaminasi setelah pasteurisasi. Secara garis besar terdapat tiga jalur masuknya E. sakazakii ke dalam formula bayi: (1) bahan baku untuk produksi susu formula bayi; (2) kontaminasi pada susu formula bayi atau bahan baku kering lainnya setelah proses pasteurisasi; dan (3) kontaminasi pada susu formula saat disiapkan sebelum dikonsumsi (Anon 2004). Sebanyak 20-50% dari kasus infeksi E. sakazakii disebabkan susu bubuk formula (sebagai vehicle), akan tetapi rendahnya sanitasi pada waktu rekonstitusi (penyiapan/penyajian) dan penanganan merupakan sumber penularan juga.

BSE merupakan salah satu penyakit transmissible spongiform encephalopathy (TSE) yang disebabkan oleh prion, dan merupakan penyakit baru yang pertama kali dilaporkan tahun 1980-an. Prion merupakan protein infeksius, bukan mikroorganisme, yang merupakan peptida dengan berat molekul rendah, yang dapat ditemukan secara normal di membran sel syaraf, namun fungsinya masih belum diketahui secara pasti. Prion dalam keadaan normal memiliki konfigurasi PrP^C, dan bentuk infeksius yang bersifat resisten memiliki konfigurasi PrP^Sc. Akumulasi PrP^Sc pada sistem syaraf pusat, khususnya otak, akan menyebabkan perubahan (abnormalitas) struktur dan fungsi otak yang dapat menyebabkan kematian. Prion tidak memiliki asam nukleat, bersifat tahan panas, tahan terhadap disinfektan, tahan terhadap proteinase K (Cliver et al. 2006). Inaktivasi prion dapat dilakukan dengan pemanasan menggunakan autoklaf pada suhu 134-138 °C selama 18 menit pada 30 lb/inch² (CFSPH 2007).

Prion dari sapi yang terinfeksi bovine spongiform encephalopathie (BSE) dapat ditularkan melalui jaringan sapi tersebut ke sapi dan manusia. Kasus pertama dari infeksi oleh prion pada manusia dilaporkan tahun 1996 di Inggris, dikenal sebagai new variant Creutzfeldt-Jakob disease (vCJD). Selanjutnya diketahui adanya homologi antara agen penyebab BSE dan vCJD. Kasus vCJD pada manusia terus berkembang di beberapa negara, terutama Eropa.

Gejala penyakit vCJD pada manusia berkisar antara 11-12 tahun dan pernah dilaporkan sampai 16 tahun. Umur penderita berkisar antara 12-65 tahun dan rata-rata umur 28 tahun. Penyakit berjalan kira-kira selama 14 bulan (9,5-38 bulan). Gejala awal ditandai dengan perubahan psikis seperti kegelisahan, depresi, insomnia, dan gejala nyeri syaraf. Pada beberapa penderita menunjukkan gejala syaraf yang jelas, seperti gangguan berjalan, kehilangan keseimbangan, tidak ada koordinasi, hilang ingatan (memori), kesulitan bicara, dan tremor. Selanjutnya ditemukan penurunan fungsi kognitif secara bertahap. Gangguan gerakan (tidak terkoordinasi, kejang-kejang), gangguan penglihatan dan kehilangan akal ditemukan lebih lanjut pada gejala vCJD. Beberapa penderita meninggal dalam 6 bulan sampai 2 tahun kemudian (CFSPH 2007). Kematian dapat timbul dan ditandai dengan degenerasi spongiform dan diikuti dengan akumulasi plak amiloid di jaringan otak. Sampai tahun 2008, kematian manusia akibat vCJD tercatat sampai 157 orang, terutama di Inggris. Insidensi puncak terjadi tahun 2000 sebanyak 28 kasus (Cliver et al. 2006).

Jaringan sapi yang mengandung prion sebagai sumber penular ke hewan dan manusia adalah otak, sumsum tulang belakang, tonsil, distal ileum, dan mata. Prion tidak ditemukan pada susu dan produk susu, jaringan otot skeletal tanpa tulang (deboned skeletal muscle meat) dari sapi yang dipotong di bawah umur 30 bulan (tidak termasuk mechanically seperated meat/MSM), dan kulit. Jaringan yang mengandung prion dikenal sebagai specified risk material (SRM).

FOODBORNE ZOONOSIS (3)

Foodborne Zoonosis (3)


Campylobacteriosis

Campylobacteriosis menjadi penyebab kasus diare dan diperkirakan mengambil porsi 5-14% dari seluruh kasus diare di dunia (CFSPH 2005b). Foodborne campylobacteriosis umumnya disebabkan oleh Campylobacter jejuni dan C. coli. Kedua spesies tersebut merupakan patogen terpenting terhadap campylobacteriosis pada manusia, yang mana C. jejuni merupakan penyebab 80-90% dan C. coli 5-10% campylobacteriosis enterik pada manusia.

CDC melaporkan bahwa pada tahun 1998-2002 Campylobacter spp sebagai penyebab 61 wabah di Amerika Serikat dengan 1440 kasus. Campylobacteriosis diduda sebagai kasus tertinggi di antara foodborne bacterial infection di Amerika Serikat, yang diperkirakan mencapai 1,9 juta kasus per tahun dan berhubungan erat dengan konsumsi ayam. Ancaman terhadap kesehatan masyarakat dari infeksi Campylobacter ini adalah spesies ini telah resisten terhadap beberapa antibiotik, khususnya florokuinolon dan makrolida, serta bersifat zoonotik(Bhunia 2008).
Campylobacter spp menyebabkan infeksi pada lambung dan usus (gastroenteritis) dan di luar usus (ekstra-intestinal). Kebanyakan spesies Campylobacter berkaitan dengan sejumlah penyakit pada manusia dan hewan, antara lain diare, pankreatitis, meningitis, bakterimia, septisemia, aborsi, dan periodontitis. Bakteri ini juga dapat menyebabkan komplikasi setelah infeksi, dan yang terpenting adalah sindrom Guillain-Barré (Hu dan Kopecko 2003).

Diare pada kasus campylobacteriosis bersifat terbatas dan umumnya kembali normal dalam waktu 7-10 hari. Kasus yang fatal biasanya terjadi pada penderita yang mengalami gangguan kekebalan tubuh (imunosupresi), kanker, adanya infeksi berulang (kambuh), adanya infeksi lain, atau bila terjadi septisemia. Sindrom Guillain-Barré diperkirakan dijumpai 1 dari 1000 yang didiagnosis. Sampai 5% penderita sindrom Guillain-Barré meninggal dan >30% penderita mengalami gangguan syaraf (CFSPH 2005b).

Gejala klinis enteritis campylobacteriosis terlihat rata-rata setelah 3 hari (berkisar 1-7 hari) setelah mengonsumsi pangan yang tercemar. Penyakit diawali dengna nyeri dan kram pada perut serta diare. Penderita dapat mengalami demam, menggigil, sakit kepala, dan nyeri otot. Mual sering ditemukan pada penderita, namun muntah jarang. Beberapa infeksi tidak menimbulkan gejala klinis (<25%).>


E. coli

Kebanyakan galur E. coli bersifat tidak patogen dan tinggal di saluran pencernaan manusia dan hewan. E. coli yang patogen dapat menyebabkan berbagai penyakit, antara lain gastroenteritis, disentri, hemolytic uremic syndrome (HUS), infeksi saluran kemih, septisemia, pneumonia, dan meningitis. Akhir-akhir ini yang menjadi perhatian adalah meningkatnya wabah yang disebabkan oleh enterohemorrhagic E. coli (EHEC) dan berkaitan dengan konsumsi daging, buah, sayuran yang tercemar, khususnya di negara berkembang. Pangan asal hewan yang sering terkait dengan wabah EHEC di Amerika Serikat, Eropa, dan Kanada adalah daging sapi giling (ground beef). Selain itu, daging babi, daging ayam, daging domba, dan susu segar (mentah).

Serotipe utama yang berkaitan dengan EHEC adalah E. coli O157:H7, yang pertama kali dilaporkan sebagai penyebab wabah foodborne disease pada tahun 1982-1983. EHEC ini menghasilkan Shiga-like toxins sehingga disebut pula sebagai Shiga toxin producing E. coli (STEC). Shiga toxin ini mematikan sel vero, sehingga disebut pula verotoxin-producing E. coli (VTEC). Bakteri ini umumnya tinggal di usus hewan, khususnya sapi, tanpa menimbulkan gejala penyakit. Bakteri ini juga dapat diisolasi dari feses ayam, kambing, domba, babi, anjing, kucing, dan sea gulls.

Infeksi EHEC sering menimbulkan diare berdarah yang parah dan kram bagian perut, namun kadang tidak menimbulkan diare berdarah atau tanpa gejala sama sekali. Pada anak di bawah umur 5 tahun dan orang tua sering menimbulkan komplikasi yang disebut hemolytic uremic syndrome (HUS), yang ditandai dengan rusaknya sel darah merah dan kegagalan ginjal. Kira-kira 2-7% infeksi EHEC mengarah ke HUS. Di Amerika Serikat, anak-anak yang mengalami kegagalan ginjal akut banyak disebabkan oleh HUS akibat EHEC. Infeksi EHEC ini dapat juga menimbulkan kematian, khususnya pada anak-anak dan orang tua, berkaitan dengan timbulnya hemorrhagic colitis (HC), HUS, thrombotic thrombocytopenic purpura (Eslava et al. 2003).

FOODBORNE ZOONOSIS (2)

Foodborne Zoonosis (2)

Foodborne diseases yang terkait daging. Daging mentah (segar) dapat tercemar oleh E. coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus. Dalam daging giling dapat ditemukan Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, enterohemorrhagic E. coli (EHEC). Clostridium botulinum terkait dengan produk olahan daging yang dikemas vakum. Beberapa parasit yang sering dijumpai adalah kista Taenia saginata pada daging sapi (Cysticercus bovis), kista Toxoplasma gondii dan Echinococcus granulosus (hydatid) pada daging kambing/domba, kista-kista Taenia solium (Cysticercus cellulosae) dan Trichinella spiralis pada daging babi.

Foodborne disease yang terkait unggas. Salmonella enterica serotipe (serovar) Enteritidis (Salmonella Enteritidis), Salmonella enterica serotipe Typhimurium (Salmonella Typhimurium), S. Infantis, S. Reading, S. Blockey, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni, dan E. coli sering dijumpai di produk unggas.

Foodborne disease yang terkait susu. Wabah yang diakibatkan Salmonella spp terkait dengan keju, es krim, susu segar, dan susu pasteurisasi; infeksi Campylobacter spp terkait susu segar; wabah Listeria monocytogenes terkait dengan keju dan produk-produk susu yang diolah dari susu tanpa pasteurisasi; serta Yersinia enterocolitica pernah menimbulkan wabah yang terkait dengan susu pasteurisasi.

Salmonellosis

Kasus foodborne disease akibat Salmonella saat ini lebih banyak disebabkan oleh Salmonella non-tifoid, terutama Salmonella Enteritidis dan Salmonella Typhimurium. Hampir semua serotipe/serovar Salmonella enterica dapat menimbulkan penyakit pada manusia dan hewan mamalia, serta bersifat zoonotik atau berpotensi zoonotik (CFSPH 2005a). Cara penularan Salmonella ke manusia umumnya melalui konsumsi makanan yang tercemar (jalur fekal-oral). Beberapa Salmonella memiliki sumber (reservoir) spesifik dan makanan tertentu sebagai media penularnya, misalnya Salmonella Enteritidis terkait dengan unggas dan produk unggas. Jenis pangan asal hewan yang terkait dengan salmonelosis pada manusia adalah daging, susu, unggas, dan telur. Beberapa produk olahan susu seperti keju dan es krim juga pernah menyebabkan wabah salmonelosis. Namun, pada beberapa wabah salmonelosis terakhir, pangan yang terkait adalah buah dan sayuran. Selain sakit dan kematian, ancaman kesehatan masyarakat dari bakteri Salmonella adalah resistensi bakteri ini terhadap antibiotik yang dapat diturunkan dan ditularkan ke bakteri lain (Bhunia 2008).

Insidensi salmonelosis non-tifoid di dunia diperkirakan sekitar 1,3 miliar kasus dan 3 juta kematian setiap tahunnya (Tassios et al. 1997). Laporan CDC menyebutkan bahwa insidensi Salmonella Typhimurium di Amerika Serikat dari tahun 1996-1998 sampai 2005 menurun nyata (42%), namun Salmonella Enteritidis dan Salmonella enterica serotipe Heidelberg meningkat (masing-masing 25%), begitu pula Salmonella enterica serotipe Javiana (82%).

Salmonella Enteritidis (SE) ditularkan dari induk ke telur secara transovarial, sehingga bakteri tersebut dapat ditemukan dalam isi telur dengan kondisi kerabang telur yang utuh. SE berkoloni di ovarium ayam petelur. Jika bakteri ini telah menginfeksi kelompok atau peternakan ayam, maka sulit sekali diberantas, karena keberadaan bakteri ini dipelihara di lingkungan, pakan, dan rodensia di peternakan ayam tersebut. Di Australia selama tahun 2006 dilaporkan terdapat 305 kasus salmonelosis yang disebabkan oleh SE. Mayoritas kasus berkaitan dengan perjalanan ke luar negeri (85%). Dari perjalanan ke luar negeri, paling banyak dilaporkan dari Asia, yaitu: Indonesia (36,15%), Thailand (30,13%), dan Singapur (24,10%) (OzFoodNet Working Group 2007).

Salmonella Typhimurium phage type DT104 yang memiliki resistensi terhadap beberapa antibiotik dan menjadi masalah salmonelosis pada manusia di Eropa, Amerika Serikat, dan Kanada. S. Typhimurium phage type DT104 resisten terhadap minimum 5 antibitotik. Jenis antibiotik yang telah menjadi resisten pada S. Typhimurium adalah ampisilin, kloramfenikol, streptomisin, sulfonamid, tetrasiklin, trimetroprim, dan siprofloksasin. Beberapa antibiotik tersebut merupakan antibiotik pilihan yang biasa digunakan oleh dokter untuk mengobati penderita gastro-enteritis.

Gejala klinis pada manusia yang disebabkan oleh Salmonella non-tifoid sangat bervariasi, namun umumnya menyebabkan gastroenteritis (radang lambung-usus). Gejala penyakit biasanya timbul 6-72 jam setelah mengonsumsi makanan atau minuman tercemar dan dalam kondisi akut ditandai dengan gejala seperti nyeri perut dan diare (kadang disertai lendir atau darah), demam 38-39 °C, serta mual dan muntah. Pada beberapa kasus gejala akut dapat sembuh dalam 48 jam. Namun, penyakit dapat berjalan terus dengan diare yang persisten dan demam ringan selama 10-14 hari. Pada kasus berat dapat menimbulkan dehidrasi, kemudian mengarah ke hipotensi (tekanan darah menurun), kram, sering buang air kecil (oliguria), dan uremia. Anak-anak dan orang tua (>60 tahun) akan mengalami gejala yang lebih parah. Gejala ini dapat menjadi lebih parah dan bahkan dapat menimbulkan kematian (Hanes 2003).