Isu Veteriner dan Dokter Hewan

ISU VETERINER YANG PERLU MENDAPAT PERHATIAN

Sumber: One Health Project UC Davis School of Vet Med
(http://www.vetmed.ucdavis.edu/onehealth/about/issues.cfm)

1. Penyakit Zoonotik (Zoonotic Diseases)

Penyakit zoonotik adalah penyakit yang dapat ditularkan antara hewan dan manusia, seperti rabies, avian influenza, mad cow disease (bovine spongiform encephalopathy atau BSE). Saat ini banyak ditemukan penyakit zoonotik baru atau yang dikenal dengan istilah emerging zoonotic diseases. Emerging zoonotic diseases didefinisikan sebagai penyakit yang disebabkan oleh agen penyakit yang baru atau agen penyakit yang sudah diketahui/dikenal sebelumnya namun muncul pada daerah/tempat yang baru atau pada spesies lain yang sebelumnya tidak pernah terinfeksi.

Pada satu dekade terakhir ini dilaporkan bahwa 75% penyakit infeksius baru (emerging infectious diseases) pada manusia disebabkan oleh agen penyakit (patogen) yang berasal dari hewan atau produknya, yang berarti penyakit tersebut dikategorikan sebagai penyakit zoonotik.

Dokter hewan menjadi "garis terdepan" dalam pengenalan, diagnosis, dan respon terhadap penyakit-penyakit zoonotik ini (veterinarians find themselves on the front lines in recognizing, diagnosing, and responding to these diseases).



2. Keamanan Pangan (Food Safety)

Seiring dengan peningkatan jumlah penduduk di dunia yang cepat maka kebutuhan dan ketergantungan terhadap pangan juga meningkat cepat. Diperkirakan bahwa sebelum tahun 2020 kebutuhan pangan meningkat mencapai 50%. Oleh sebab itu, perlu tindakan untuk menyediakan pangan yang aman dan cukup bagi populasi dunia (sekitar 7 miliar orang).

Dokter hewan memiliki kepakaran dalam praktik produksi pangan, manajemen ekosistem, dan masalah-masalah pencemaran mikrobial yang berkaitan dengan keamanan pangan (veterinarians have the expertise to address food-production practices, ecosystem management, and microbial contamination problems associated with food safety).



3. Kesehatan Masyarakat (Public Health)

Perubahan dalam penggunaan lahan dan air, pengalihan hutan sebagai habitat satwa liar untuk pertanian dan aktivitas manusia, sampah, polusi dan cemaran berkontribusi terhadap ancaman dan degradasi sumberdaya alam yang tentunya akan mengancam kelangsungan hidup dan kehidupan. Selain itu perdagangan global, transportasi masal, industrialisasi pengolahan panga, dan perubahan iklim berkontribusi pula terhadap peningkatan tekanan dan penyebaran penyakit dan pencemaran. Hal-hal tersebut mengancam kesehatan masyarakat.

Dokter hewan yang memiliki pendidikan dalam interaksi biologis multi- dan antar-spesies, pendekatan klinis, dan kedokteran pencegahan menjadikannya sebagai mitra kerjasama yang ideal dan kritis (veterinarians, with their education in multi- and cross-species biological interactions, clinical approaches, and preventive medicine, make ideal and critical public health collaborators).



4. Kesehatan Satwa Liar (Wildlife Health)

Sekitar 75% dari agen penyakit infeksius berasal dari infeksi endemis pada satwa liar. Gangguan manusia terhadap habitat satwa liar mengundang agen infeksius pada satwa liar menjadi patogen untuk populasi manusia. Dengan demikian, sangatlah penting untuk mengidentifikasi "rute" agen penyakit tersebut sampai menginfeksi manusia dan mengetahui dampaknya pada hewan sebagai induk semang utama atau induk semang antara. Pentingnya peran satwa liar dalam ekosistem memerlukan manajemen kerjasama yang peka dan terampil.

Dokter hewan memiliki posisi unik untuk menyebarkan latar belakang pendidikan dan pemahamannya tentang penyakit hewan untuk mengindentifikasi, mengelola, dan mengendalikan penyakit-penyakit bersumber pada satwa liar (veterinarians are in a unique position to deploy their backgrounds and understanding of animal diseases to identify, manage, and control these diseases).



5. Resitensi Antimikrobial (Antimicrobial Resistance)

Kemunculan dan penyebaran resistensi antimikrobial diantara bakteri, virus dan organisme penyebab sakit lainnya menjadi ancaman terhadap usaha melawan penyakit infekius. Penyalahgunaan dan pemahaman yang kurang tentang antimikroba di masa lalu telah menyebabkan evolusi alami organisme patogen menjadi resisten. Hal ini yang menyebabkan kemampuan untuk melawan organisme-organisme tersebut berkurang. Walau resistensi antimikrobial ini belum diketahui pasti seberapa besar masalahnya, dokter hewan (harus) menjadi bagian terdepan dalam penggunaan antimikrobial yang tepat, tindakan-tindakan pengendalian secara komprehensif, dan penelitian pengembangan dan penerapan antibiotik (veterinarians are on the forefront of proper use, comprehensive control measures, and research in antibiotic development and application).



6. Kesiapsiagaan Bencana (Disaster Preparedness)

Tantangan untuk kesiapan lebih baik menghadapi bencana alam dan yang diakibatkan oleh manuisa merupakan perhatian yang luar biasa dari semua pihak, namun dokter hewan memiliki posisi unik untuk menilai implikasi bencana terhadap komunitas manusia dan hewan. Saat ini, mayoritas usaha-usaha penanggulangan bencana ditargetkan hanya kepada manusia, walaupun dokter hewan paham kaitan yang erat (tidak mungkin diabaikan atau dipisahkan) antara manusia dan hewan. Profesi dokter hewan dapat berperan penting dalam bencana, termasuk ketentuan tentang penyelamatan (rescue) dan pemberian tindakan darurat kepada manusia, hewan pelihara, dan ternaknya. Dengan pengetahuan tentang epidemiologi veteriner, kesehatan, peternakan, dan tingkah laku, dokter hewan dapat memberikan kontribusi yang khas dalam perbaikan kualitas hidup baik pada hewan maupun manusia pada saat terjadinya bencana (drawing on their knowledge of animal epidemiology, health, husbandry, and behavior, veterinarians can uniquely contribute to improving quality of life for both animals and humans in the event of disaster).


Tulisan di atas bukan berarti dokter hewan segala-galanya, namun pengetahuan dan keterampilan yang diperoleh selama pendidikan dokter hewan, termasuk pendidikan berkelanjutan, patut menjadikan dokter hewan sebagai mitra "signifikan" dalam bidang kesehatan dan kesejahteran masyarakat.

Tantangan Kesmavet di Indonesia

TANTANGAN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DI INDONESIA

Denny W. Lukman

Kesehatan Masyarakat Veteriner

Istilah kesehatan masyarakat veteriner atau kesmavet masih banyak belum dikenal oleh masyarakat, termasuk di kalangan pemerintah dan bahkan di kolega dokter. Istilah kesmavet digunakan kali pertama dalam pertemuan World Health Organization (WHO) pada tahun 1946 untuk menyiapkan kerangka konseptual dan struktur program dari aktivitas kesehatan masyarakat yang melibatkan pengetahuan, kepakaran, dan sumberdaya kedokteran hewan untuk melindungi dan memperbaiki kesehatan masyarakat (Arambulo III 1991). Kesmavet merupakan bagian dari aktivitas kedokteran hewan yang berkaitan dengan pencegahan, perlindungan, dan promosi kesehatan masyarakat.

Definisi kesmavet sejak diperkenalkan kali pertama oleh WHO senantiasa disempurnakan. Definisi kesmavet terakhir direvisi pada WHO consultation on "future trends in veterinary public health" yang diselenggarakan di Teramo, Italy pada tahun 1999 sebagai "the sum of all contributions to the physical, mental and social well-being of humans through an understanding and application of veterinary science" (seluruh kontribusi terhadap kesehatan fisik, mental, dan sosial manusia melalui pemahaman dan penerapan ilmu veteriner". Definisi ini disesuaikan dengan definisi "sehat" menurut WHO dan turut mendukung pencapaian tujuan "health for all by the year 2000". Tujuan tersebut tidak berarti bahwa di tahun 2000-an tidak akan ada penyakit lagi, namun lebih ditujukan agar mayoritas populasi dunia memiliki akses terhadap pelayanan kesehatan dasar serta mendorong produktivitas secara ekonomis dan sosial yang dapat memberikan kepuasan hidup. Selain itu, perawaran kesehatan primer tidak hanya dapat dicapai melalui sektor kesehatan saja, melainkan membutuhkan kerjasama berbagai sektor pembangunan dan sosial, antara lain pertanian dan peternakan, sehingga diperlukan fungsi kesmavet dalam pencapaian tujuan "health for all by the year 2000" (Arambulo III 1991).

Beberapa praktisi menjelaskan bahwa kesmavet merupakan "jembatan" antara bidang pertanian dan bidang kesehatan masyarakat. Aktivitas kesmavet melibatkan berbagai disiplin ilmu, seperti kesehatan, sosial, ekologi, dan konservasi. WHO (2012) menyatakan bahwa kesmavet merupakan bagian esensial kesehatan masyarakat dan melibatkan berbagai jenis kerjasama antar disiplin ilmu yang berkaitan dengan segitiga sehat (health triad), manusia-hewan-lingkungan, serta semua interaksinya.

Ruang lingkup utama kegiatan kesmavet adalah keamanan dan produksi pangan, khususnya pangan asal hewan, pencegahan dan pengendalian zoonosis, kesehatan lingkungan, dan kesejahteraan hewan terkait pemanfaatan hewan oleh manusia.


Tantangan Kesmavet di Indonesia

Pengaturan kesmavet secara legal di Indonesia tertulis dalam Undang-Undang Nomor 6 Tahun 1967 tentang Ketentuan-ketentuan Pokok Peternakan dan Kesehatan Hewan. Pada tahun 2000, dibentuk Direktorat Kesmavet di bawah Direktorat Jenderal Peternakan, Departemen Pertanian untuk menangani bidang kesmavet seperti yang diamanahkan dalam UU Nomor 6 Tahun 1967.

Masalah yang terkait kesmavet pada dua dasa warsa terakhir antara lain munculnya penyakit infeksius baru (emerging infectious diseases) pada manusia yang sebagian besar bersumber pada hewan atau bersifat zoonotik. WHO (2012) menyatakan bahwa 75% penyakit infeksius baru pada manusia dalam 10 tahun terakhir disebabkan oleh agen patogen yang berasal dari hewan atau produk hewan. Jones et al. (2008) menyebutkan bahwa 71.8% dari zoonosis yang baru muncul (emerging zoonoses) bersumber pada satwa liar. Beberapa faktor yang diidentifikasi memicu munculnya penyakit zoonotik baru tersebut antara lain perubahan demografi (peningkatan populasi dunia), perdagangan global, perubahan pola hidup masyarakat, perubahan sistem pertanian (pengalihan hutan menjadi lahan pertanian), dan pariwisata.

Masalah kesmavet, khususnya zoonosis baru, dihadapi juga oleh Indonesia, selain zoonosis yang telah ada di Indonesia. Dalam beberapa tahun terakhir, avian influenza telah menyebar ke seluruh wilayah Indonesia dan telah menyebabkan kasus sakit dan kematian pada manusia. Selain itu, beberapa daerah bebas historis rabies telah menjadi daerah tertular. Kasus penyakit parasitik yang bersifat zoonotik seperti toksoplasmosis dan sistiserkosis masih menjadi masalah di beberapa daerah, namun belum menjadi perhatian serius pemerintah dalam hal pencegahan dan pengendalian di hewan.

Selain zoonosis, pemotongan hewan masih banyak dilakukan di tempat pemotongan hewan atau rumah potong hewan yang sangat memprihatinkan, karena tidak memenuhi persyaratan higiene sanitasi. Hal ini tentunya akan mempengaruhi keamanan dan kualitas karkas/daging yang dihasilkan. Selanjutnya, kesejahteraan hewan yang belum diterapkan di tempat atau rumah potong hewan. Praktik kesejahteraan hewan tersebut menjadi "masalah" dalam perdagangan dengan Australia.

Hal yang lebih memprihatinkan, banyaknya penutupan rumah potong hewan untuk babi akibat relokasi atau renovasi, sementara kebutuhan masyarakat tertentu terhadap daging babi masih harus disediakan. Hal ini yang mendorong terjadinya pemotongan babi di tempat yang tidak mendapat pengawasan dari pemerintah. Dari aspek kesmavet, pemotongan babi di luar pengawasan pemerintah atau otoritas medis veteriner akan membawa risiko pencemaran lingkungan oleh agen patogen zoonotik yang mengancam kesehatan masyarakat, hewan, dan lingkungan. Selain itu, adarisiko "masuknya" produk babi ke dalam rantai penyediaan pangan halal.

Masalah kesmavet lain di Indonesia adalah eksploitasi hutan untuk pertanian dan pertambangan yang dapat mengakibatkan munculnya zoonosis baru yang bersumber dari satwa liar. Peran vektor di sekitar hutan menjadi penting.

Masalah di atas semakin sulit diatasi dan mungkin tidak akan pernah diatasi dengan kondisi pemerintahan saat ini, yang mana "hilangnya rantai komando" kesehatan hewan dari pusat sampai daerah akibat menurunnya "tingkat kewenangan" yang membidangi kesehatan hewan dan kesmavet di kabupaten/kota. Selain itu, belum adanya undang-undang yang khusus mengatur veteriner dan praktik dokter hewan memberikan kontribusi "kelemahan pengaturan" bidang kesmavet.

Sebagai simpulan, tantangan kesmavet di Indonesia adalah munculnya zoonosis baru atau kembali munculnya zoonosis endemis, penyediaan pangan asal hewan yang belum memenuhi keamanan dan kelayakan, praktik penanganan hewan yang belum memenuhi kesejahteraan hewan, lemahnya komando dari pusat ke daerah, dan lemahnya peraturan perundangan.




Acuan Pustaka


Arambulo III PV. 1991. Veterinary public health: perspectives at the threshold of the 21st century. Rev sci tech Off int Epiz 11 (1): 255-262.

Waltner-Toews D. 2002. Veterinary public health. http://www.enotes.com/veterinary-public-health-reference/veterinary-public-health [19 Maret 2012].

[WHO] World Health Organization. 2012. Veterinary public health. http://www.who.int/zoonoses/vph/en/ [19 Maret 2012].

BTP Berbahaya dalam Daging

Bahan Tambahan Pangan Berbahaya dalam Daging

Denny Widaya Lukman

Bagian Kesmavet FKH IPB

Pendahuluan

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang semakin penting di era perdagangan bebas. Masalah pentingnya keamanan pangan juga telah tercantum dalam Deklarasi Gizi Dunia dalam Konferensi Gizi Internasional pada tanggal 11 Desember 1992 „kesempatan untuk mendapatkan pangan yang bergizi dan aman adalah hak setiap orang“ (ICD/SEAMEO TROPMED RCCN 1999). Pangan yang aman, bermutu, bergizi, berada dan tersedia cukup merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat.

Salah satu metode pengawetan pangan adalah pemakaian bahan tambahan pangan (BTP). BTP adalah bahan atau campuran bahan yang secara alamai bukan meruapakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan (Syah et al. 2005). Menurut Penjelasan UU Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan, bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, antigumpal, pemucat, dan pengental.

Tujuan penggunaan BTP adalah untuk (1) mengawetkan makanan, (2) membentuk makanan lebih baik, lebih renyah, dan enak di mulut, (3) memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, (4) meningkatkan kualitas pangan, serta (5) menghemat biaya (Syah et al. 2005).

BTP digolongkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai: pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap dan penguat rasa serta aroma, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pemantap dan pengental, pengeras, dan sekuestran (pengikat ion logam). BTP lain yang ditambahkan ke makanan adalah enzim, penambah gizi, dan humektan yaitu BTP yang dapat menyerap uap air sehingga mempertahankan kadar air pangan (Syah et al. 2005).

Berdasarkan fungsinya, menurut Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Nomor 235/Menkes/Per/VI/1979, BTP dapat dikelompokkan menjadi 14, yaitu: (1) antioksidan, (2) antikempal, (3) pengasam, penetral dan pendapar, (4) enzim, (5) pemanis buatan, (6) pemutih dan pematang, (7) penambah gizi, (8) pengawet, (9) pengemulsi, pemantap dan pengental, (10) pengeras, (11) pewarna alami dan sintetis, (12) penyedap rasa dan aroma, (13) sekuestran, (14) BTP lain.

Pada pangan asal hewan yang segar, terutama daging, banyak digunakan bahan pengawet oleh pedagang untuk memperpanjang masa simpan. Di Eropa, pemakaian bahan pengawet pada daging segar tidak diperkenankan. Pendinginan adalah cara yang diperkenankan untuk mempertahankan kesegaran daging. Jika mengikuti konsep aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) di Indonesia, penggunaan bahan pengawet pada daging juga tidak diperkenankan, karena tidak memenuhi prinsip utuh (tidak ada penambahan atau pengurangan bahan). Selain bahan pengawet, BTP yang mungkin diberikan pada pangan asal hewan segar antara lain antioksidan dan enzim pengempuk daging.

Dalam praktiknya saat ini, banyak produsen atau pedagang yang menggunakan BTP yang berbahaya bagi kesehatan konsumen yang sebenarnya bukan untuk pangan atau dilarang digunakan untuk pangan. Pengaruh BTP terhadap kesehatan manusia umumnya tidak langsung dapat dilihat atau dirasakan dalam waktu dekat, karena umumnya bersifat akumulatif (kronis). Praktik penggunaan BTP yang menyimpang oleh produsen atau pedagang pangan umumnya berkaitan dengan ketidak-tahuan produsen atau pedagang mengenai sifat dan keamanan BTP atau berkaitan dengan penghematan biaya produksi.

Penyimpangan atau pelanggaran penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu: (1) menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk makanan, dan (2) menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan (Syah et al. 2005).

BTP yang diperkenankan digunakan untuk pangan telah diteliti dan diuji lama, terutama dari aspek toksisitasnya dan risiko terhadap kesehatan. Oleh sebab itu, setiap BTP telah ditetapkan nilai acceptable daily intake (ADI) dan batas maksimum penggunaannya oleh pemerintah atau organisasi internasional (Sinell 1992). Di tingkat internasional, masalah keamanan BTP (food additive) secara rutin dibahas oleh the Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additive (JECFA), yang merupakan forum internasional yang paling berwibawa di dunia dalam menyarikan pendapat dan pandangannya mengenai masalah keamanan BTP (Winarno 2004).

Dalam UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan, BTP diatur dalam Bagian Kedua Pasal 10, 11 dan 12. Pangan yang diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai BTP yang dinyatakan terlarang atau melampaui batas maksimal yang ditetapkan. Pemerintah menetapkan BTP yang dilarang dan atau dapat digunakan, serta ambang batas maksimalnya (Pasal 10). BTP yang belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya, dan penggunaannya dalam pangan untuk diedarkan dapat dilakukan setelah mendapat persetujuan Pemerintah (Pasal 11).

BTP Berbahaya dalam Daging

Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 menetapkan sejumlah BTP yang aman ditambahkan ke dalam pangan, serta menetapkan daftar BTP yang dilarang digunakan. BTP yang dilarang digunakan adalah: asam borat, asam salisilat, dietilpirokarbonat, dulsin, kalium klorat, kloramfenikol, minyak nabati yang dibrominasi, nitrofurazon, dan formalin. Terkait dengan distribusi dan pengawasan bahan berbahaya tersebut, Menteri Perdagangan telah menetapkan Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 04/M-Dag/Per/2/2006 tentang Distribusi dan Pengawasan Bahan Berbahaya.

Untuk zat pewarna sebagai BTP yang dilarang telah ditetapkan melalui Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Nomor 239/Menkes/ Per/V/1985, yang menetapkan 30 zat pewarna tertentu yang dinyatakan berbahaya. Zat pewarna yang dilarang adalah auramine, alkanet, butter yellow, black 7984, burn umber, chrysbidine, chrysoine S, citrus red no. 2, chocolate brown FB, fast red E, fast yellow AB, guinea green B, indanthrene blue RS, magenta, metanil yellow, oil orange SS, oil orange XO, oil yellow AB, oil yellow OB, orange G, orange GGN, orange RN, orchil and orcein, ponceau 3R, ponceau SX, ponceau 6R, rhodamin B, sudan I, scarlet GN, violet 6B.

Bahan tambahan berbahaya yang sering digunakan oleh produsen pangan asal hewan segar sebagai bahan pengawet, antara lain: formalin untuk karkas ayam dan asam borat (boraks) untuk pembuatan baso.

Formalin

Formalin atau formaldehid adalah larutan 37% formaldehid dalam air, yang biasanya mengandung 10-15% metanol untuk mencegah polimerisasi. Formalin ditujukan sebagai bahan antiseptik, disinfektan, dan pengawet jaringan atau spesimen biologi dan pengawet mayat. Selain itu, formalin umum digunakan untuk pembersih lantai; pembasmi lalat dan serangga; bahan pembuatan sutra, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak; bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea; bahan pembuatan parfum; bahan perekat untu produk kayu lapis.

Penyalahgunaan penggunaan formalin dalam makanan sering ditemukan pada jenis makanan tahu, mi, kerupuk, ikan, dan karkas ayam.

Dalam dosis rendah, jika formalin tertelan akan menyebabkan iritasi lambung, sakit perut, disertai muntah-muntah, menimbulkan depresi susunan syaraf, serta kegagalan peredaran darah. Selain itu, formalin juga dapat menyebabkan alergi, kanker (bersifat karsinogenik), mutagen atau perubahan fungsi sel atau jaringan (bersifat mutagenik). Dalam dosis tinggi, formalin yang tertelan dapat menyebabkan kejang-kejang, kencing darah, tidak dapat kencing, muntah darah, dan akhirnya menyebabkan kematian.

Penggunaan formalin dalam jangka waktu lama akan berakibat buruk pada organ tubuh, seperti kerusakan hati dan ginjal.

Asam Borat (Boraks)

Asam borat atau boraks atau boric acid merupakan senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, serta stabil pada suhu kamar dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat. Umumnya boraks digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, pengawet kayu, pembasmi kecoa. Namun boraks sering disalahgunakan untuk campuran pembuatan bakso, kerupuk, dan mi.

Boraks biasanya bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan syaraf pusat, ginjal, dan hati. Jika tertelan akan menimbulkan kerusakan usus, otak atau ginjal. Jika digunakan berulang-ulang secara kumulatif akan tertimbun di otak, hati, dan jaringan lemak. Asam borat ini akan menyerang sistem syaraf pusat dan menimbulkan gejala seperti mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit, gangguan peredaran darah, koma, bahkan dapat menimbulkan kematian akibat gangguan peredaran darah.

Pengawasan BTP Berbahaya dalam Pangan Asal Hewan

Dalam rangka menjamin pangan asal hewan yang aman dan layak (safe and suitable for human consumption) dianjurkan penerapan jaminan keamanan pangan dalam rantai penyediaan pangan, yang dikenal dengan konsep safe from farm to table. Pada setiap tahapan dalam mata rantai penyediaan pangan asal hewan diterapkan good practices. Good practices di peternakan dikenal sebagai good farming practices, saat pemerahan dikenal sebagai good milking practice, di rumah pemotongan hewan/unggas dikenal good slaughtering practices, di industri dikenal sebagai good manufacturing practices. Good practices tersebut merupakan persyaratan dasar penerapan sistem jaminan keamanan pangan.

Pengendalian dan pencegahan pemakaian BTP berbahaya dalam pangan yang efektif dimulai dari komitmen produsen pangan. Selain itu, pemerintah berkewajiban mengatur dan mengawasi produksi, distribusi, dan peredaran bahan kimia sehingga tidak masuk ke dalam rantai makanan. Hal itu didukung oleh pemberlakuan peraturan perundangan dan penegakan hukumnya. Pengawasan yang dilakukan oleh pemerintah antara lain pengambilan contoh dalam rangka monitoring dan surveilans, inspeksi, audit dan sertifikasi. Konsumen perlu dilibatkan dalam pengawasan pemakaian bahan tambahan berbahaya untuk pangan.

Di Indonesia, peraturan tentang bahan tambahan pangan telah diatur dalam UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, serta untuk jenis BTP yang dilarang ditetapkan melalui Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, dan zat pewarna yang dilarang untuk makanan ditetapkan dalam Permenkes Nomor 239/Menkes/ Per/V/1985.

Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan mengamanatkan kepada Pemerintah untuk menjamin produk hewan yang ASUH untuk melaksanakan pengawasan, pemeriksaan, pengujian, standardisasi, sertifikasi, dan registrasi produk hewan (Pasal 58). Oleh sebab itu, Pemerintah, khususnya otoritas veteriner, perlu mengembangkan sistem keamanan pangan asal hewan yang didukung oleh organisasi, sarana dan prasarana, sumberdaya manusia, program yang baik, sistem informasi yang baik, serta dana yang rasional dan operasional.

Pengujian laboratorium terhadap BTP berbahaya dari contoh (sample) pangan asal hewan perlu menjadi program nasional yang terencana, rutin, berkesinambungan sebagai bagian dari program monitoring dan surveilans. Pengujian contoh sebaiknya dilakukan di laboratorium yang terakreditasi. Data hasil pengujian laboratorium uji harus senantiasa dianalisis untuk memperoleh kesimpulan yang sahih, serta diinformasikan melalui jejaring informasi laboratorium, yang selanjutnya dibuat kesimpulan secara nasional oleh pemerintah mengenai keberadaan, jenis, konsentrasi, dan penyebaran bahan tambahan berbahaya dalam pangan asal hewan.

Bahan Bacaan

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 235/Menkes/Per/VI/1979 tentang Bahan Tambahan Makanan.

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 239/Menkes/ Per/V/1985 tentang Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan sebagai Bahan Berbahaya.

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.

Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 04/M-Dag/Per/2/2006 tentang Distribusi dan Pengawasan Bahan Berbahaya.

Sinell H.-J. 1992. Einführung in die Lebensmittelhygiene. 3. überarbeitete Auflage. Verlag Paul Parey, Berlin.

Syah D et al. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.

Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan.

Winarno FG. 2004. Keamanan Pangan Jilid 2. M-Brio Press, Bogor.

Food Safety Culture

Membangun Budaya Keamanan Pangan (Food Safety Culture) dalam Unit Produksi Makanan

Salah satu faktor terpenting berkontribusi terhadap kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease) adalah perilaku manusia yang tidak higienis atau tidak bersih (unsafe human behavior).

Berdasarkan laporan CDC tentang wabah foodborne disease di Amerika Serikat tahun 1993-1997, faktor terpenting yang berkontribusi terhadap kejadian tersebut adalah:
Penyimpanan pada suhu yang tidak tepat (37%)
Higiene personal yang buruk (19%)
Peralatan yang tercemar (16%)
Pemanasan (suhu) yang kurang sempurna (11%)
Lain-lain (11%)
Makanan dari sumber yang tidak aman (6%)

Salah satu ide untuk memperbaiki keamanan pangan, diperlukan integrasi yang lebih baik antara ilmu pangan dan behavioral science, dengan menggunakan pendekatan berbasis sistem (system-based approach) untuk mengelola risiko keamanan pangan. Sistem yang dikembangkan dalam suatu unit produksi pangan (misalnya rumah potong hewan, industri pengolah makanan, ritel makanan, jasa boga) untuk memperbaiki keamanan pangan adalah bagaimana mengubah cara pekerja melakukan sesuatu, khususnya pekerja yang menangani makanan. Ini berarti sistem yang dikembangkan mampu mengubah perilaku (behavior) pekerja - food safety equals behavior. Sehingga dalam mencapai keamanan pangan, suatu unit produksi makanan perlu mengembangkan behavior-based food safety management.

Kekuatan budaya keamanan pangan di suatu organisasi dicerminkan secara langsung dari seberapa penting keamanan pangan bagi pemimpin (top management).

Budaya keamanan pangan harus dimulai dari atas (top management) dan mengalir ke tingkat bawah, bukan diciptakan dari bawah ke atas (buttom up). Manajemen menengah (mid level management) perlu mendukung top management mewujudkan budaya keamanan pangan, bukan saja hanya mendukung program keamanan pangan. Untuk itu, diperlukan pemahaman menyeluruh elemen budaya organisasi dan perilaku manusia. Mereka dituntut juga memiliki keterampilan komunikasi dan mempengaruhi orang serta menjaga hubungan baik.

Oleh karena itu, sistem tersebut merupakan sistem dengan pendekatan berbasis pengetahuan ilmiah tentang perilaku manusia (human behavior), budaya organisasi (organization culture) dan keamanan pangan (food safety), sehingga dapat disebut sebagai behavior-based food safety management system. Sistem ini perlu dikembangkan dengan model perbaikan yang terus menerus (continuous improvement).

Having a strong food safety culture is a choice!


Sumber bacaan:

Yiannas F. 2008. Food Safety Culture. Springer Science, New York.

Konsep Zona dalam Perdagangan Hewan dan Produk Hewan

Konsep Zona dalam Perdagangan terkait Kesehatan Manusia dan Hewan

Denny W. Lukman

Bagian Kesmavet FKH IPB

Dalam Perjanjian SPS, setiap negara anggota harus memastikan bahwa tindakan sanitary phytosanitary tidak membatasi perdagangan lebih dari tindakan yang diperlukan untuk mencapai tingkat perlindungan sanitary atau phytosanitary yang tepat (appropriate level of sanitary or phytosanitary protecetion), dengan memperhatikan kelayakan aspek teknis dan ekonomis (Artikel 5 ayat 6).

Istilah zona atau regional digunakan dalam Perjanjian Sanitary Phytosanitary (SPS) dalam kaitannya perlindungan kesehatan manusia, hewan dan tanaman akibat dampak negatif perdagangan internasional, serta digunakan pula oleh Organisasi Kesehatan Hewan Dunia (Office International des Epizooties/OIE, World Organization for Animal Health) dalam rangka pencegahan dan pengendalian penyakit.

Dalam perjanjian SPS, penilaian karakteristik SPS dalam suatu regional memperhatikan tingkat prevalensi penyakit atau hama tertentu, adanya program pemberantasan (eradikasi) atau pengendalian, serta adanya kriteria atau pedoman yang dikembangkan oleh organisasi internasional yang relevan (Artikel 6 ayat 1). Penentuan regional bebas hama atau penyakit, atau regional dengan prevalensi hama atau penyakit yang rendah ditentukan atas dasar geografi, ekosistem, surveilans epidemiologi, dan efektivitas pengendalian sanitary atau phytosanitary (Artikel 6 ayat 2).

OIE mendefinisikan zona atau regional adalah bagian yang jelas batasannya dari suatu teritorial yang memiliki subpopulasi hewan dengan status kesehatan hewan berbeda terkait suatu penyakit tertentu, dengan penerapan surveilans, tindakan pengendalian dan biosekuriti untuk keperluan perdagangan internasional (Terrestrial Animal Health Code 2009).

Pendekatan zona akan memudahkan pemerintah melaksanakan program pemberantasan dan pengendalian penyakit hewan dan zoonosis. Terkait penyakit hewan atau zoonosis, pemerintah menetapkan zona bebas dan zona tertular (terinfeksi) berdasarkan program surveilans dan tindakan lainnya.

Pendekatan zona dalam perdagangan bebas bukan saja untuk tujuan impor, melainkan dapat mendorong Pemerintah dan Pemerintah Daerah untuk mengekspor hewan dan produk hewan lainnya ke negara lain, apabila zona tersebut bebas terhadap penyakit hewan tertentu.

Penerapan konsep zona tidak begitu saja dilakukan dalam perdagangan, karena negara pengimpor dapat melakukan penilaian lain dan atau aturan lain yang diperlukan terhadap zona tersebut, sehingga importasi tidak membawa dampak buruk terhadap kesehatan manusia, hewan, tumbuhan dan lingkungan. Salah satu yang dianjurkan adalah penerapan analisis risiko impor (import risk analysis), seperti yang tertuang dalam Terrestrial Animal Health Code (TAHC). Selanjutnya, standar dan rekomendasi tentang impor hewan dan produk hewan terkait penyakit hewan dan zoonosis telah diatur oleh OIE dalam Terrestrial Animal Health Code yang setiap tahun diperbaharui.

Residu Antibiotik dalam Pangan Asal Hewan

Residu Antibiotik dalam Pangan Asal Hewan

Penggunaan antibiotika di peternakan memberikan manfaat bagi hewan dan peternak, namun dapat menimbulkan risiko bagi kesehatan masyarakat jika pemakaiannya tidak sesuai aturan. Risiko tersebut berupa adanya residu antibiotika pada daging, susu dan telur akibat penggunaan antibiotika yang tidak sesuai dengan dosis dan/atau tidak memperhatikan masa henti obat (withdrawal time). Residu antibiotika adalah senyawa asal dan/atau metabolitnya yang terdapat dalam jaringan produk hewani dan termasuk residu hasil uraian lainnya dari antibiotika tersebut. Jadi, residu dalam bahan pangan meliputi senyawa asal yang tidak berubah, metabolit dan/atau konyugat lain. Beberapa metabolit obat diketahui bersifat kurang atau tidak toksik dibandingkan dengan senyawa asalnya, namun beberapa diketahui lebih toksik.

Ancaman potensial residu antibiotika dalam makanan terhadap kesehatan dibagi tiga kategori, yaitu (1) aspek toksikologis, (2) aspek mikrobiologis dan (3) aspek imunopatologis. Menurut Haagsma (1988), residu antibiotika dalam makanan dan penggunaannya dalam bidang kedokteran hewan berkaitan dengan aspek kesehatan masyarakat veteriner, aspek teknologi dan aspek lingkungan.

Dari aspek toksikologis, residu antibiotika bersifat racun terhadap hati, ginjal dan pusat hemopoitika (pembentukan darah). Dari aspek mikrobiologis, residu antibiotika dapat mengganggu mikroflora dalam saluran pencernaan dan menyebabkan terjadinya resistensi mikroorganisme, yang dapat menimbulkan masalah besar dalam bidang kesehatan manusia dan hewan. Dari aspek imunopatologis, residu antibiotika dapat menimbulkan reaksi alergi yang ringan dan lokal, bahkan dapat menyebabkan shock yang berakibat fatal. Selanjutnya dipandang dari aspek teknologi, keberadaan residu antibiotika dalam bahan pangan dapat menghambat atau menggagalkan proses fermentasi.

Pengaruh pemanasan terhadap kandungan residu dalam bahan pangan telah mendapat perhatian besar. Pemanasan dapat menginaktivasi residu klortetrasiklin dan oksitetrasiklin 5-10 ppm dalam bahan pangan menjadi kurang dari 1 ppm, namun belum diketahui sifat kedua antibiotik yang terinak-tivasi dan produk-produk uraiannya. Moats (1988) menyatakan bahwa istilah inaktivasi digunakan untuk menyatakan kehilangan aktivitas antimikroba dan tidak menerangkan mengenai perubahan kimia yang terjadi.

Berdasarkan informasi dalam bidang kesehatan masyarakat veteriner, tantangan yang dihadapi bidang kesehatan masyarakat adalah resistensi mikroorganisme akibat residu antibiotik dalam pangan asal hewan.

Tindakan pencegahan dan pengendalian residu antibiotik antara lain kebijakan jenis antibiotik di kedokteran hewan (tidak menggunakan jenis antibiotik yang digunakan manusia untuk hewan), pengawasan pemakaian antibiotik, penerapan good practices sepanjang rantai pangan (from farm to table), penerapan jaminan keamanan pangan di unit usaha pangan asal hewan, serta pelaksanaan pemantauan dan surveilans residu antibiotik pada pangan asal hewan.



Bahan Bacaan

Haagsma N. 1988. Control of Veterinary Drug Residues in Meat – a Contribution to the Development of Analytical Procedures. Tesis. The University of Utrecht, the Netherlands

Moats W.A. 1988. Inactivation of antibiotics by heating in foods and other substrates – a review. J. Food Protect. 51: 491-497.