Mikrobiologi Telur

Mikrobiologi Telur

Denny Widaya Lukman
Bagian Kesmavet FKH IPB

Perlindungan Alami pada Telur Ayam terhadap Mikroorganisme

Telur ayam yang berasal dari ayam yang sehat umumnya berada dalam kondisi steril saat setelah telur dikeluarkan . Adanya pencemaran pada telur dan adanya akses mikroorganisme ke dalam telur umumnya melalui retakan/pecahan dari kulit telur atau dapat tercemar Salmonella secara kongenital (pencemaran primer atau vertikal) dari ayam yang terinfeksi Salmonella.

Telur memiliki perlindungan alami dan dilindungi secara fisik dan kimiawi. Pelindung fisik telur berturut-turut dari luar adalah: kutikula, kulit telur, membran luar dan dalam kulit telur (inner shell membrane, outer shell membrane), serta putih telur (albumin). Putih telur sangat kental (viskositas tinggi) sehingga berfungsi melindungi telur secara fisik (mekanis). Pelindung kimiawi terdiri dari zat-zat antimikrobial yang terdapat di dalam putih telur, yaitu:

Komponen Aktivitas Mikrobial

Komponen	Aktivitas Mikrobial
Lisozim	Melisiskan dinding sel bakteri Gram positif; flokulasi sel bakteri
Konalbumin (Ovotransferin)	Mengikat (kelasi) ion-ion Fe3+ Cu3+ Mn2+ Co2+ Cd2+ Zn2+ Ni2+
Avidin	Mengikat biotin
Ovoflavoprotein	Mengikat riboflavin
Ovoinhibitor	Menghambat protease cendawan
Ovomukoid	Menghambat tripsin

Kutikula adalah lapisan tipis dari glikoprotein yang menyelubungi kulit telur (kutikula disebut pula “bloom”). Kutikula resisten terhadap masuknya air. Kutikula dapat rusak pada saat telur menggelinding pada kandang batere, pada telur dibersihkan, jika kulit telur retak atau jika umur telur telah lebih dari 4 hari (berkaitan dengan keretakan kutikula akibat kutikula kering). Jika kutikula rusak atau hilang, mikroorganisme akan mudah masuk ke dalam telur melalui pori-pori.

Kulit telur (egg shell) mengandung kalsium dan memiliki pori-pori. Pori-pori tersebut berguna untuk pertukaran gas pada perkembangan embrio (jika telur dibuahi). Satu telur ayam dapat memiliki pori-pori +17000. Outer shell membrane lebih mudah ditembus oleh mikroorganisme karena memiliki pori-pori. Sedangkan inner shell membrane relatif sulit ditembus karena strukturnya yang sangat halus. Telah dilaporkan pula bahwa membran juga mengandung lisozim, yaitu enzim yang memiliki aktivitas antimikrobial.


Pencemaran Telur Ayam

Telur yang baru dikeluarkan mengandung jumlah dan jenis mikroorganisme yang sangat bervariasi, tergantung jumlah feses, debu atau tanah yang melekat pada permukaan kulit. Jumlah mikroorganisme pada permukaan kulit telur sekitar 100.000per butir telur (100 sampai dengan 10.000.000 per butir telur). Pencemaran mikroorganisme dapat terjadi pada saat pembentukan telur (transovarial) serta setelah telur terbentuk atau dikeluarkan.

Mikroorganisme yang sering mencemari secara transovarial umumnya dari mikroorganisme patogen, seperti Salmonella pullorum, Salmonella Typhimurium, dan Salmonella Enteritidis. Hal ini dijumpai pada telur-telur unggas yang terinfeksi. Sumber pencemar setelah telur terbentuk adalah kloaka, alas kandang, wadah telur, abu dan pekerja.

Jenis bakteri yang sering ditemukan pada kulit telur (pencemaran terjadi setelah telur dikeluarkan) antara lain Micrococcus, Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Escherichia, dan Aerobacter. Kadang-kadang ditemukan Streptococcus, Sarcina, Aeromonas, Proteus, dan Serratia.

Jenis bakteri yang dapat ditemukan pada kulit telur dan frekuensi kejadiannya sebagai berikut:

Jenis	Frekuensi Kejadian
Streptococcus	+
Staphylococcus	+
Micrococcus	++
Sarcina	+
Arthrobacter	+
Bacillus	+
Pseudomonas	+
Acinetobacter	+
Alcaligenes	+
Flavobacterium	+
Cytophaga	+
Escherichia	+
Aerobacter	+
Aeromonas	+
Proteus	+
Serratia	+

++ selalu terjadi, jumlah tinggi

+ sering terjadi, jumlah sedikit

+ kadang-kadang

Mikroorganisme yang berada pada permukaan kulit telur dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori. Masuknya mikroorganisme ke dalam telur akan ditunjang apabila kutikula rusak, kulit telur retak, permukaan telur basah dan kotor, kelembaban udara sekitar telur relatif tinggi, umur telur tua, dan penurunan suhu telur yang mendadak. Apabila telur (segar) yang hangat disimpan langsung pada suhu dingin, maka isi telur akan mengerut yang mengakibatkan mikroorganisme pada permukaan kulit telur terhisap ke dalam melalui pori-pori.

Pendinginan dan Pembekuan Daging

PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN DAGING

Denny Widaya Lukman

Pendahuluan

Daging dikenal sebagai bahan makanan yang mudah rusak (perishable food) dan bahan makanan yang memiliki potensi mengandung bahaya (potentially hazardous foods atau PHF). Bahaya yang mungkin dapat ditemukan dalam daging terdiri dari bahaya biologis (misalnya bakteri, kapang, kamir, virus dan parasit), bahaya kimia (misalnya residu antibiotika, residu hormon, cemaran logam berat), dan bahaya fisik (misalnya serpihan tulang, serpihan pecahan kaca). Oleh sebab itu, penanganan daging harus dilakukan secara higienis. Penanganan daging yang higienis perlu diterapkan saat hewan di RPH, proses pemotongan, penyimpanan, distribusi dan penyajian.

Penanganan daging yang higienis merupakan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Good Hygienic Practices (GHP). GMP/GHP merupakan suatu pedoman atau acuan tentang penanganan atau penyediaan daging dalam rangka menghasilkan daging yang aman (safe) dan layak (suitable). Dalam rangka penerapan sistem jaminan keamanan pangan atau yang dikenal sebagai sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), GMP/GHP merupakan persyaratan dasar (prerequsite) untuk penerapan sistem HACCP di industri pangan.

Salah satu penerapan GMP/GHP dalam penanganan daging adalah penerapan sistem rantai dingin (cold chain system), artinya daging harus ditangani (disimpan) pada suhu dingin di bawah < +4 ^oC.

Pendinginan Daging

Pendinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu karkas/daging menjadi di bawah +7 ^oC dan di atas titik beku daging (-1,5 ^oC). Tujuan pendinginan daging adalah untuk mempertahankan kesegaran daging, memperpanjang masa simpan daging, memberikan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik, dan mengurangi kehilangan bobot daging. Dengan pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada daging akan dihambat, serta aktivitas enzim-enzim dalam daging dan reaksi-reaksi kimia juga akan dihambat.

Secara umum, karkas atau daging sebaiknya didinginkan hingga suhu bagian dalam daging (internal temperature) mencapai suhu < +7 ^oC. Suhu internal karkas/daging sapi sebaiknya dicapai < +7 ^oC dalam waktu <>< +3 ^oC secepat mungkin.

Metode pendinginan karkas/daging sapi yang saat ini umum dilaksanakan adalah pendinginan cepat (quick chilling) yang menggunakan suhu ruang pendingin -1 ^oC sampai +1 ^oC, kelembaban 85 - 90%, kecepatan udara 1 - 4 m/detik dan lama pendinginan (untuk mencapai suhu internal daging < +7 ^oC) 24 - 36 jam. Metode pendinginan karkas/daging sapi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Metode Pendinginan Karkas/Daging Sapi

Metode	Suhu (oC)	Kelembaban Relatif (%)	Kecepatan Udara (m/detik)	Waktu (jam)
Cepat (+SL)	-1 s/d +1	85 – 90	1 – 4	24 – 36
Sangat Cepat (+SL)	-5	90	1 - 4	2

Keterangan:

SL= Stimulasi listrik (penerapan stimulasi listrik pada proses pemotongan)

Hal yang perlu diperhatikan pada pendinginan karkas/daging sapi secara cepat adalah terjadinya kekakuan otot (rigor mortis) pada saat daging didinginkan, yang dikenal dengan istilah cold shortening. Cold shortening terjadi akibat daging yang belum mengalami rigor mortis (atau nilai pH daging > 5,9) telah mencapai suhu < +12 ^oC. Daging yang mengalami cold shortening memiliki kualitas yang rendah, karena keempukan daging tersebut sangat menurun (liat atau alot).

Untuk mencegah terjadinya cold shortening pada metode pendinginan cepat tersebut diperlukan perhatian agar rigor mortis (ditandai dengan nilai pH otot sekitar 5,9) terjadi pada suhu internal daging > +15 ^oC. Suhu internal daging yang optimal untuk rigor mortis agar kualitas daging tetap baik adalah +20 ^oC sampai +25 ^oC. Hal ini dapat dilaksanakan dengan mempercepat terjadinya rigor mortis dengan cara menerapkan stimulasi listrik (electrical stimulation) pada karkas dalam proses pemotongan.

Stimulasi listrik adalah pemberian aliran listrik pada karkas setelah pengeluaran darah. Tujuan stimulasi listrik ini adalah membantu pengeluaran darah dan mempercepat terjadinya rigor mortis.

Pembekuan Daging

Pembekuan daging diperoleh dengan menurunkan suhu daging di bawah titik beku daging (< -1,5 ^oC). Pembekuan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging tanpa mengubah susunan kimiawi daging.

Pembekuan yang baik diperoleh dengan menurunkan suhu bagian dalam daging minimum sampai -12 ^oC. Saat ini pembekuan daging sapi diperoleh dengan membekukan daging pada suhu udara -25 ^oC sampai -45 ^oC dengan kecepatan udara antara 2 sampai 9 meter per detik. Sebelumnya daging tersebut harus didinginkan hingga suhu bagian dalam daging mencapai +10 ^oC. Sedangkan pada pembekuan cepat (deep frozen) menggunakan blast freezer diterapkan suhu ruang < -18 ^oC dengan kecepatan udara > 1 cm per jam.

Kecepatan proses pembekuan didasarkan atas kecepatan udara di dalam ruang pembeku yang dinyatakan dalam cm per jam. Berdasarkan kecepatan pembekuan tersebut, maka proses pembekuan dibagi menjadi tiga, yaitu:

1. Pembekuan lambat: kecepatan udara 0,1 – 0,2 cm/jam

2. Pembekuan cepat: kecepatan udara 0,5 – 3,0 cm/jam

3. Pembekuan ultra cepat: kecepatan udara 5,0 cm/jam.

Di Jerman pembekuan untuk karkas seperempat sapi dilakukan dengan terlebih dahulu mendinginkan karkas tersebut hingga mencapai suhu +7 ^oC kemudian membekukan karkas tersebut dengan suhu ruang -25 sampai -30 ^oC dengan kecepatan udara 2 – 3 m/detik selama 24 jam. Setelah itu, karkas disimpan pada cold storage bersuhu -18 ^oC.

Pembekuan daging harus dilakukan setelah proses rigor mortis berlangsung. Jika daging belum mengalami rigor mortis dan sudah dibekukan, maka rigor mortis akan terjadi pada saat daging tersebut dicairkan (thawed). Proses tersebut dikenal dengan thaw rigor. Daging yang mengalami thaw rigor akan kehilangan cairan daging (jus daging) yang relatif banyak dan relatif keras (liat atau alot). Agar daging/karkas dapat relatif segera dibekukan setelah proses pemotongan, maka perlu diterapkan stimulasi listrik (electrical stimulation) pada proses pemotongan.

Pendinginan Karkas

Cara Pendinginan Karkas (Chilling)

Fasilitas yang perlu disediakan dengan adanya fasilitas pendinginan adalah:

1. Stimulasi listrik: penerapan stimulasi listrik setelah pengeluaran darah.

2. Ruang pendingin (chilling room/chiller): suhu -1 ^oC sampai +1 ^oC, kelembaban 85 – 90%, kecepatan udara 1 – 4 m/detik, yang dilengkapi dengan termometer dan higrometer.

3. Pada pintu chiller dilengkapi dengan tirai plastik elastis atau tirai udara: berfungsi untuk mempertahankan suhu ruang dan mencegah masuknya udara dari luar ke dalam ruang chiller.

4. Termometer untuk mengukur suhu bagian dalam daging.

5. Generator listrik (genset): untuk menjaga aliran listrik.

6. Jaket untuk pekerja: melindungi pekerja yang bekerja pada chilling room.

7. Alat angkut daging yang dilengkapi dengan pendingin.

Prosedur pendinginan karkas adalah sebagai berikut:

1. Karkas setengah (half carcase) dari proses pemotongan yang menerapkan stimulasi listrik dimasukkan segera ke chilling room/chiller.

2. Di dalam chiller, karkas setengah digantung dengan jarak antar karkas untuk sirkulasi udara.

3. Pendinginan karkas berlangsung selama 24 – 36 jam.

4. Pintu chiller dijaga agar tidak terbuka lama agar suhu ruang tetap terjaga < +5 ^oC. Pintu chiller harus segera ditutup apabila suhu di dalam chiller melebihi +5 ^oC.

5. Pemantauan suhu internal daging/karkas (menggunakan termometer yang dapat ditusukkan ke dalam daging) dilakukan secara berkala, terjadwal dan acak (disusun dalam Standard Operating Procedures/SOP). Bagian daging yang biasa dipakai untuk mengukur suhu adalah otot paha belakang (daerah Trochanter major atau Topside).

6. Jumlah karkas dalam ruang chiller disesuaikan dengan luas ruang.

7. Karkas yang masuk pertama harus dikeluarkan pertama pula (penerapan sistem First-In-First-Out/FIFO).

8. Setelah pendinginan, karkas dapat dibagi-bagi menjadi beberapa bagian dan selanjutnya dikemas, baik dengan vakum maupun tidak vakum.

Masa Simpan Daging Dingin

Masa simpan (maksimum) dari daging/karkas yang tidak dikemas vakum (hampa udara) pada chiller dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Masa Simpan Maksimum Daging Sapi Dingin

Jenis	Suhu Pendingin (Chiller)
	-1 oC sampai 0 oC (RH 85-90%)	+2 oC sampai +4 oC (RH 80-85%)
Daging sapi tanpa kemasan vakum	3 – 4 minggu	< 2 minggu
Daging sapi dengan kemasan vakum	<>	-

RH = kelembaban relatif

Pembekuan Daging

Cara Pembekuan Daging

Fasilitas yang perlu disediakan untuk menghasilkan daging beku adalah:

1. Fasilitas pendingin (chiller): lihat bagian 5.1.

2. Ruang pembagian karkas (quartering, deboning atau slicing) yang dilengkapi dengan meja, pisau, alat penggantung.

3. Alat untuk mengemas daging: kemasan dan karton.

4. Ruang pembeku atau blast freezer dengan suhu -25 sampai -30 ^oC dengan kecepatan udara 2 – 3 m/detik (pembekuan berlangsung selama 24 jam)

5. Cold storage dengan suhu -18 ^oC (sampai -30 ^oC) untuk menyimpan daging yang telah dibekukan di dalam blast freezer.

Prosedur pembekuan daging adalah sebagai berikut:

1. Setelah karkas didinginkan mencapai suhu bagian dalam daging < +7 ^oC, karkas dibagi menjadi beberapa bagian (slicing, deboning) pada ruang pembagian karkas.

2. Daging dikemas baik dengan kemasan vakum ataupun tidak vakum, kemudian dimasukkan ke dalam wadah atau ke dalam karton dan diberi label.

3. Daging dibekukan di dalam blast freezer.

4. Daging yang telah beku kemudian dipindahkan ke cold storage.

5. Distribusi daging beku dilakukan dengan menggunakan kendaraan yang memiliki boks pendingin (suhu < -18 ^oC).

Masa Simpan Daging Beku

Masa simpan daging beku dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Masa Simpan Daging Sapi Beku

Jenis Daging	Suhu Cold Storage
	-20 oC	-30 oC
Daging (potongan)	< 12 bulan	< 24 bulan
Karkas seperempat	6 – 18 bulan	-

Pembagian Karkas (Quartering, Deboning, Slicing)

Pembelahan karkas menjadi seperempat karkas (quarter carcase) atau pembagian karkas selanjutnya (deboning, slicing) dilakukan setelah karkas didinginkan (24 – 36 jam) di dalam chiller. Ruang untuk pembagian karkas sebaiknya memiliki suhu ruang +10 ^oC.

Setelah pembagian karkas, daging dikemas baik secara vakum ataupun tanpa vakum. Selanjutnya daging dapat disimpan dingin di dalam pendingin (chiller) atau dibekukan (di dalam blast freezer).

DAFTAR PUSTAKA

Andriessen, E.H. 1987. Meat Inspection and Veterinary Public Health in Australia. Rigby Publisher, Chatswood.

Branscheid, W., Honikel K.O., Von Lengerken, G., Troeger, K. 1998. Qualität von Fleisch und Fleischwaren – Band 1. Deutscher Fachverlag, Frankfurt.