Pendinginan dan Pembekuan Daging

PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN DAGING

Denny Widaya Lukman

Pendahuluan

Daging dikenal sebagai bahan makanan yang mudah rusak (perishable food) dan bahan makanan yang memiliki potensi mengandung bahaya (potentially hazardous foods atau PHF). Bahaya yang mungkin dapat ditemukan dalam daging terdiri dari bahaya biologis (misalnya bakteri, kapang, kamir, virus dan parasit), bahaya kimia (misalnya residu antibiotika, residu hormon, cemaran logam berat), dan bahaya fisik (misalnya serpihan tulang, serpihan pecahan kaca). Oleh sebab itu, penanganan daging harus dilakukan secara higienis. Penanganan daging yang higienis perlu diterapkan saat hewan di RPH, proses pemotongan, penyimpanan, distribusi dan penyajian.

Penanganan daging yang higienis merupakan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Good Hygienic Practices (GHP). GMP/GHP merupakan suatu pedoman atau acuan tentang penanganan atau penyediaan daging dalam rangka menghasilkan daging yang aman (safe) dan layak (suitable). Dalam rangka penerapan sistem jaminan keamanan pangan atau yang dikenal sebagai sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), GMP/GHP merupakan persyaratan dasar (prerequsite) untuk penerapan sistem HACCP di industri pangan.

Salah satu penerapan GMP/GHP dalam penanganan daging adalah penerapan sistem rantai dingin (cold chain system), artinya daging harus ditangani (disimpan) pada suhu dingin di bawah < +4 ^oC.

Pendinginan Daging

Pendinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu karkas/daging menjadi di bawah +7 ^oC dan di atas titik beku daging (-1,5 ^oC). Tujuan pendinginan daging adalah untuk mempertahankan kesegaran daging, memperpanjang masa simpan daging, memberikan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik, dan mengurangi kehilangan bobot daging. Dengan pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada daging akan dihambat, serta aktivitas enzim-enzim dalam daging dan reaksi-reaksi kimia juga akan dihambat.

Secara umum, karkas atau daging sebaiknya didinginkan hingga suhu bagian dalam daging (internal temperature) mencapai suhu < +7 ^oC. Suhu internal karkas/daging sapi sebaiknya dicapai < +7 ^oC dalam waktu <>< +3 ^oC secepat mungkin.

Metode pendinginan karkas/daging sapi yang saat ini umum dilaksanakan adalah pendinginan cepat (quick chilling) yang menggunakan suhu ruang pendingin -1 ^oC sampai +1 ^oC, kelembaban 85 - 90%, kecepatan udara 1 - 4 m/detik dan lama pendinginan (untuk mencapai suhu internal daging < +7 ^oC) 24 - 36 jam. Metode pendinginan karkas/daging sapi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Metode Pendinginan Karkas/Daging Sapi

Metode	Suhu (oC)	Kelembaban Relatif (%)	Kecepatan Udara (m/detik)	Waktu (jam)
Cepat (+SL)	-1 s/d +1	85 – 90	1 – 4	24 – 36
Sangat Cepat (+SL)	-5	90	1 - 4	2

Keterangan:

SL= Stimulasi listrik (penerapan stimulasi listrik pada proses pemotongan)

Hal yang perlu diperhatikan pada pendinginan karkas/daging sapi secara cepat adalah terjadinya kekakuan otot (rigor mortis) pada saat daging didinginkan, yang dikenal dengan istilah cold shortening. Cold shortening terjadi akibat daging yang belum mengalami rigor mortis (atau nilai pH daging > 5,9) telah mencapai suhu < +12 ^oC. Daging yang mengalami cold shortening memiliki kualitas yang rendah, karena keempukan daging tersebut sangat menurun (liat atau alot).

Untuk mencegah terjadinya cold shortening pada metode pendinginan cepat tersebut diperlukan perhatian agar rigor mortis (ditandai dengan nilai pH otot sekitar 5,9) terjadi pada suhu internal daging > +15 ^oC. Suhu internal daging yang optimal untuk rigor mortis agar kualitas daging tetap baik adalah +20 ^oC sampai +25 ^oC. Hal ini dapat dilaksanakan dengan mempercepat terjadinya rigor mortis dengan cara menerapkan stimulasi listrik (electrical stimulation) pada karkas dalam proses pemotongan.

Stimulasi listrik adalah pemberian aliran listrik pada karkas setelah pengeluaran darah. Tujuan stimulasi listrik ini adalah membantu pengeluaran darah dan mempercepat terjadinya rigor mortis.

Pembekuan Daging

Pembekuan daging diperoleh dengan menurunkan suhu daging di bawah titik beku daging (< -1,5 ^oC). Pembekuan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging tanpa mengubah susunan kimiawi daging.

Pembekuan yang baik diperoleh dengan menurunkan suhu bagian dalam daging minimum sampai -12 ^oC. Saat ini pembekuan daging sapi diperoleh dengan membekukan daging pada suhu udara -25 ^oC sampai -45 ^oC dengan kecepatan udara antara 2 sampai 9 meter per detik. Sebelumnya daging tersebut harus didinginkan hingga suhu bagian dalam daging mencapai +10 ^oC. Sedangkan pada pembekuan cepat (deep frozen) menggunakan blast freezer diterapkan suhu ruang < -18 ^oC dengan kecepatan udara > 1 cm per jam.

Kecepatan proses pembekuan didasarkan atas kecepatan udara di dalam ruang pembeku yang dinyatakan dalam cm per jam. Berdasarkan kecepatan pembekuan tersebut, maka proses pembekuan dibagi menjadi tiga, yaitu:

1. Pembekuan lambat: kecepatan udara 0,1 – 0,2 cm/jam

2. Pembekuan cepat: kecepatan udara 0,5 – 3,0 cm/jam

3. Pembekuan ultra cepat: kecepatan udara 5,0 cm/jam.

Di Jerman pembekuan untuk karkas seperempat sapi dilakukan dengan terlebih dahulu mendinginkan karkas tersebut hingga mencapai suhu +7 ^oC kemudian membekukan karkas tersebut dengan suhu ruang -25 sampai -30 ^oC dengan kecepatan udara 2 – 3 m/detik selama 24 jam. Setelah itu, karkas disimpan pada cold storage bersuhu -18 ^oC.

Pembekuan daging harus dilakukan setelah proses rigor mortis berlangsung. Jika daging belum mengalami rigor mortis dan sudah dibekukan, maka rigor mortis akan terjadi pada saat daging tersebut dicairkan (thawed). Proses tersebut dikenal dengan thaw rigor. Daging yang mengalami thaw rigor akan kehilangan cairan daging (jus daging) yang relatif banyak dan relatif keras (liat atau alot). Agar daging/karkas dapat relatif segera dibekukan setelah proses pemotongan, maka perlu diterapkan stimulasi listrik (electrical stimulation) pada proses pemotongan.

Pendinginan Karkas

Cara Pendinginan Karkas (Chilling)

Fasilitas yang perlu disediakan dengan adanya fasilitas pendinginan adalah:

1. Stimulasi listrik: penerapan stimulasi listrik setelah pengeluaran darah.

2. Ruang pendingin (chilling room/chiller): suhu -1 ^oC sampai +1 ^oC, kelembaban 85 – 90%, kecepatan udara 1 – 4 m/detik, yang dilengkapi dengan termometer dan higrometer.

3. Pada pintu chiller dilengkapi dengan tirai plastik elastis atau tirai udara: berfungsi untuk mempertahankan suhu ruang dan mencegah masuknya udara dari luar ke dalam ruang chiller.

4. Termometer untuk mengukur suhu bagian dalam daging.

5. Generator listrik (genset): untuk menjaga aliran listrik.

6. Jaket untuk pekerja: melindungi pekerja yang bekerja pada chilling room.

7. Alat angkut daging yang dilengkapi dengan pendingin.

Prosedur pendinginan karkas adalah sebagai berikut:

1. Karkas setengah (half carcase) dari proses pemotongan yang menerapkan stimulasi listrik dimasukkan segera ke chilling room/chiller.

2. Di dalam chiller, karkas setengah digantung dengan jarak antar karkas untuk sirkulasi udara.

3. Pendinginan karkas berlangsung selama 24 – 36 jam.

4. Pintu chiller dijaga agar tidak terbuka lama agar suhu ruang tetap terjaga < +5 ^oC. Pintu chiller harus segera ditutup apabila suhu di dalam chiller melebihi +5 ^oC.

5. Pemantauan suhu internal daging/karkas (menggunakan termometer yang dapat ditusukkan ke dalam daging) dilakukan secara berkala, terjadwal dan acak (disusun dalam Standard Operating Procedures/SOP). Bagian daging yang biasa dipakai untuk mengukur suhu adalah otot paha belakang (daerah Trochanter major atau Topside).

6. Jumlah karkas dalam ruang chiller disesuaikan dengan luas ruang.

7. Karkas yang masuk pertama harus dikeluarkan pertama pula (penerapan sistem First-In-First-Out/FIFO).

8. Setelah pendinginan, karkas dapat dibagi-bagi menjadi beberapa bagian dan selanjutnya dikemas, baik dengan vakum maupun tidak vakum.

Masa Simpan Daging Dingin

Masa simpan (maksimum) dari daging/karkas yang tidak dikemas vakum (hampa udara) pada chiller dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Masa Simpan Maksimum Daging Sapi Dingin

Jenis	Suhu Pendingin (Chiller)
	-1 oC sampai 0 oC (RH 85-90%)	+2 oC sampai +4 oC (RH 80-85%)
Daging sapi tanpa kemasan vakum	3 – 4 minggu	< 2 minggu
Daging sapi dengan kemasan vakum	<>	-

RH = kelembaban relatif

Pembekuan Daging

Cara Pembekuan Daging

Fasilitas yang perlu disediakan untuk menghasilkan daging beku adalah:

1. Fasilitas pendingin (chiller): lihat bagian 5.1.

2. Ruang pembagian karkas (quartering, deboning atau slicing) yang dilengkapi dengan meja, pisau, alat penggantung.

3. Alat untuk mengemas daging: kemasan dan karton.

4. Ruang pembeku atau blast freezer dengan suhu -25 sampai -30 ^oC dengan kecepatan udara 2 – 3 m/detik (pembekuan berlangsung selama 24 jam)

5. Cold storage dengan suhu -18 ^oC (sampai -30 ^oC) untuk menyimpan daging yang telah dibekukan di dalam blast freezer.

Prosedur pembekuan daging adalah sebagai berikut:

1. Setelah karkas didinginkan mencapai suhu bagian dalam daging < +7 ^oC, karkas dibagi menjadi beberapa bagian (slicing, deboning) pada ruang pembagian karkas.

2. Daging dikemas baik dengan kemasan vakum ataupun tidak vakum, kemudian dimasukkan ke dalam wadah atau ke dalam karton dan diberi label.

3. Daging dibekukan di dalam blast freezer.

4. Daging yang telah beku kemudian dipindahkan ke cold storage.

5. Distribusi daging beku dilakukan dengan menggunakan kendaraan yang memiliki boks pendingin (suhu < -18 ^oC).

Masa Simpan Daging Beku

Masa simpan daging beku dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Masa Simpan Daging Sapi Beku

Jenis Daging	Suhu Cold Storage
	-20 oC	-30 oC
Daging (potongan)	< 12 bulan	< 24 bulan
Karkas seperempat	6 – 18 bulan	-

Pembagian Karkas (Quartering, Deboning, Slicing)

Pembelahan karkas menjadi seperempat karkas (quarter carcase) atau pembagian karkas selanjutnya (deboning, slicing) dilakukan setelah karkas didinginkan (24 – 36 jam) di dalam chiller. Ruang untuk pembagian karkas sebaiknya memiliki suhu ruang +10 ^oC.

Setelah pembagian karkas, daging dikemas baik secara vakum ataupun tanpa vakum. Selanjutnya daging dapat disimpan dingin di dalam pendingin (chiller) atau dibekukan (di dalam blast freezer).

DAFTAR PUSTAKA

Andriessen, E.H. 1987. Meat Inspection and Veterinary Public Health in Australia. Rigby Publisher, Chatswood.

Branscheid, W., Honikel K.O., Von Lengerken, G., Troeger, K. 1998. Qualität von Fleisch und Fleischwaren – Band 1. Deutscher Fachverlag, Frankfurt.

Zoonosis ANTRAKS

ANTRAKS

Apakah Antraks itu?
Antraks (anthrax) adalah penyakit infeksius dan menular pada hewan yang disebabkan oleh bakteri Bacillus anthracis yang membentuk spora. Penyakit ini dapat ditularkan dari hewan penderita ke manusia, sehingga digolongkan sebagai penyakit zoonotik atau zoonosis.

Spora pada bakteri berfungsi sebagai alat perlindungan bakteri tersebut dari pengaruh lingkungan yang tidak sesuai untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Spora bakteri antraks dapat ditemukan pada tanah, bulu, wol, kulit, debu, tepung tulang. Spora tersebut dapat ber-tahan selama 60 tahun di dalam tanah kering. Di Indonesia pertama kali ditemukan di Teluk Betung pada tahun 1884.

Antraks digolongkan sebagai zoonosis yang strategis, karena:
1. berpengaruh terhadap kesehatan manusia dan ketentraman bathin masyarakat;
2. berpengaruh terhadap sosio-politik dan keamanan negara;
3. berdampak negatif terhadap perekonomian dan perdagangan nasional/internasional.


Hewan Apa yang Dapat Terserang?
Antraks dapat menyerang hewan berdarah panas, seperti pemamah biak atau ruminansia (kambing, domba, sapi, kerbau), rusa, kuda, babi, babi hutan, burung onta dan satwa liar.


Bagaimana Manusia Dapat Tertular Antraks?

Manusia dapat tertular antraks melalui:
1. kontak antara luka pada kulit dan hewan atau produk hewan yang mengandung spora bakteri antraks (agricultural anthrax).
2. saluran pernafasan akibat terhirupnya spora bakteri antraks ke dalam saluran pernafasan saat menangani produk hewan seperti kulit, bulu dan wol yang mengandung spora (industrial anthrax).
3. saluran penceranaan akibat memakan pangan asal hewan (daging dan jeroan) yang mengandung spora bakteri antraks.


Bagaimana Gejala Penyakit pada Hewan?

Gejala yang bersifat perakut (sangat cepat) terjadi sangat mendadak dan segera diikuti kematian.

Gejala berupa sesak nafas, gemetar kemudian hewan rebah. Kadang terdapat gejala kejang. Pada sapi, kambing dan domba mungkin terjadi kematian yang mendadak tanpa menunjukkan gejala penyakit terlebih dahulu.

Gejala yang bersifat akut (cepat) pada sapi, kambing, domba dan kuda antara lain demam (suhu tubuh dapat mencapai 41,5 oC), gelisah, sesak nafas, kejang dan diikuti dengan kematian. Kadang sesaat sebelum kematian, keluar darah berwarna kehitaman yang tidak membeku dari lubang-lubang kumlah (lubang hidung, mulut, telinga, anus dan alat kelamin).

Pada kuda dapat terjadi nyeri perut (kolik), diare berdarah, bengkak daerah leher, dada, perut bagian bawah dan alat kelamin bagian luar.


Bagaimana Gejala Penyakit pada Manusia?

Gejala klinis pada manusia terdapat 3 (tiga) bentuk, yaitu:
(1) bentuk kulit (kutan),
(2) bentuk pernafasan, dan
(3) bentuk pencernaan (gastrointestinal).

1. Bentuk Kulit
bersifat lokal, timbul bungkul merah pucat (karbungkel) yang berkembang jadi kehitaman dengan cairan bening berwarna merah. Bungkul dapat pecah dan jadi koreng. Bungkul berikutnya muncul di sekitarnya. Jaringan di sekitar bungkul tegang, bengkak dengan warna merah tua pada kulit sekitarnya.

Jika tidak diobati, penyakit akan berlanjut lebih parah dan dapat menyebabkan kematian (akibat septikemia).

2. Bentuk Pernafasan
sesak nafas di daerah dada, batuk.
demam (tidak terlalu tinggi).
dapat menyebabkan kematian jika penderita kekurangan oksigen akibat sesak nafas yang hebat (dyspnoe disertai sianosis).

3. Bentuk Pencernaan
nyeri di bagian perut
demam.
jika tidak diobati, dapat menyebabkan kematian (akibat septikemia).


Bagaimana Cara Pengendalian Antraks?

Penyembelihan hewan dilaksanakan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) resmi di bawah penga-wasan Pemerintah.

Pelaksanaan pemeriksaan kesehatan hewan sebelum penyembelihan atau pemeriksaan ante-mortem dan pemeriksaan kesehatan daging/karkas, jeroan dan kepala setelah penyembelihan atau pemeriksaan postmortem oleh dokter hewan atau paramedis kesehatan hewan di bawah pengawasan dokter hewan pada proses penyembelihan hewan.

Hewan yang demam tinggi dan sakit jangan disembelih. Hanya hewan yang sehat (berdasarkan pemeriksaan antemortem) yang boleh disembelih.

Hewan penderita antraks harus diisolasi, tidak kontak dengan hewan sehat lainnya, ditangani dan diawasi oleh dokter hewan atau paramedis kesehatan hewan atau petugas yang berwenang. Peralatan dan kandang yang kontak dengan hewan sakit harus didesinfeksi.  Hewan penderita antraks dilarang disembelih.

Hewan yang mati karena antraks harus segera dimusnahkan dengan cara mem-bakar atau dikubur dalam-dalam. Seluruh peralatan dan kandang dimusnahkan (dibakar) atau didesinfeksi.

Orang yang kontak dengan hewan sakit dan hewan yang mati akibat antraks harus benar-benar mempe-rhatikan higiene pribadi dan sanitasi lingkungan.


Apakah Peran Masyarakat?

Peran dan kepedulian masyarakat dalam pengendalikan dan penanggulangan antraks sangat penting. Hal yang perlu dilaksanakan oleh masyarakat antara lain:

Peternak mengawasi kondisi kesehatan hewannya. Di daerah endemik, ternak perlu divaksinasi secara rutin.

Masyarakat melaporkan kepada Petugas dari Dinas Peternakan atau Dinas yang memiliki fungsi Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) jika mengetahui ada hewan penderita antraks dan pemotongan hewan di luar RPH, terutama jika diketahui adanya penyembelihan hewan sakit atau demam tinggi.

Pembentukan kadar masyarakat untuk membina pengawasan penyembelihan hewan

Pembusukan Daging

PEMBUSUKAN DAGING

Denny W. Lukman

Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

Pembusukan daging dapat disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim dalam daging (autolisis), kimiawi (oksidasi) dan mikroorganisme. Mekanisme pembusukan ini sangat kompleks.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging dan yang akhirnya menentukan jenis/tipe pembusukan adalah: (1) jenis dan jumlah mikroorganisme awal (pencemar) serta penyebarannya: daging yang banyak tercemar oleh psikrotrofik akan cepat busuk pada suhu rendah; (2) sifat fisik daging: daging giling lebih mudah busuk (permukaan lebih luas), lemak melindungi pencemaran mikro-organisme (tetapi dapat dioksidasi); (3) sifat kimiawi daging: pH, aktivitas air; (4) ketersediaan oksigen; serta (5) suhu.

Bakteri tumbuh/berkembang pada daging dengan memanfaatkan komponen-komponen (dengan berat molekul rendah) yang terlarut dalam daging. Konsentrasi komponen tersebut dalam daging dan penggunaannya oleh jenis mikroba tertentu yang akan menentukan waktu terjadinya (onset) dan jenis pembusukan.

Jumlah mikroorganisme pada daging sapi saat bau muncul sebesar adalah 1,2 X 10⁶ s/d 1,0 X 10⁸ cfu/cm² dan lendir akan muncul saat jumlah mikroorganisme sebesar 3,0 X 10⁶ s/d 3,0 X 10⁸ cfu/cm². Pada daging unggas, bau akan muncul saat jumlah mikroorganismenya sebesar 2,5 X 10⁶ s/d 1,0 X 10⁸ cfu/cm² dan muncul lendir saat jumlah mikroorganisme sebesar 1,0 x 10⁷ s/d 6,0 X 10⁷ cfu/cm².

Jenis Pembusukan Daging

Pembusukan Aerob

Pembusukan aerob yang disebabkan oleh bakteri pada daging akan menimbulkan:

(1) Surface slime

Jenis pembusukan ini disebabkan oleh Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, beberapa spesies Lactobacillus.

Pada suhu dingin (chilling) dengan kelembaban tinggi, penyebabnya adalah grup Pseudomonas-Alcaligenes; dengan kelembaban sedang, penyebabnya Micrococcus dan kamir; dengan kelembaban kecil, penyebabnya kapang.

Pada suhu di atas chilling sampai suhu kamar, pembusukan disebabkan oleh Micrococcus dan mesofilik lain.

(2) Perubahan warna daging

Warna daging merah cerah akan berubah menjadi hijau, coklat atau keabuan akibat senyawa oksidasi (seperti peroksida) atau adanya H₂S yang dihasilkan bakteri. Lactobacillus dan Leuconostoc sering menyebabkan warna kehijauan pada sosis.

(3) Perubahan pada Lemak

Oksidasi asam lemak tidak jenuh dapat terjadi oleh udara yang dikatalisis oleh sinar. Beberapa mikroba tertentu yang bersifat lipolitik (misalnya Pseudomonas dan Achromobacter) dapat menyebabkan lipolisis dan mempercepat oksidasi lemak. Bau yang timbul disebabkan oleh aldehid dan asam.

(4) Fosforesen

Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri fosforesen atau luminous, seperti Photobacterium spp. yang tumbuh pada permukaan daging.

(5) Perubahan warna akibat pigmen mikroba

red spot disebabkan oleh Serratia marcescens;

warna biru disebabkan oleh Pseudomonas syncyanea;

warna kuning disebabkan oleh Micrococcus dan Flavobacterium;

bintik (spot) biru-kehijauan sampai hitam-kecoklatan disebabkan oleh Chromobacterium lividum;

(6) Bau dan perubahan citarasa

Bau yang menyimpang (off-odours) dan perubahan citarasa (off-flavours) timbul lebih dahulu sebelum ada tanda kebusukan.

Pembusukan aerob yang disebabkan oleh kamir pada daging akan menimbulkan lendir, lipolisis, bau dan perubahan citarasa, perubahan warna (akibat pigmen dalam kamir.

Pembusukan aerob oleh kapang pada daging akan menimbulkan:

(1) Stickiness pada permukaan daging

(2) Whiskers

(3) Black spot: disebabkan oleh Cladosporium herbarum.

(4) White spot: disebabkan oleh Sporotrichum carnis, Geotrichum spp.

(5) Green patches: umumnya disebabkan oleh spora berwarna hijau dari spesies Penicillium (Penicikkium expansum, Penicillium asperulum, Penicilium oxalicum)

(6) Dekomposisi lemak

(7) Bau dan perubahan cita rasa.

Pembusukan Anaerob

Pembusukan ini disebabkan oleh mikroba anaerob fakultatif dan anaerob.

Souring

pembusukan ini berkaitan dengan bau dan mungkin rasa asam yang ditimbulkan oleh asam format, asam asetat, asam butirat, asam propionat, dan asam organik lain (asam laktat dan asam suksinat).

Souring ini disebabkan oleh (a) aktivitas enzim dalam daging, (b) aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan asam lemak dan asam laktat, dan (c) proteolisis oleh bakteri anaerob/anaerob fakultatif (=disebut juga stinking sour fermentation).

Bakteri penyebab: spesies Clostridium, koliform, bakteri asam laktat.

Putrefection

Putrefection adalah dekomposisi protein dalam kondisi anaerob yang menghasilkan senyawa-senyawa berbau, seperti H₂S, merkaptan, indol, skatol, amonia dan amin.

Bakteri penyebab: Clostridium, Pseudomonas-Alcaligenes, Proteus. Nama spesies putrefaciens, putrificum, putida.

Bone taint

putrefection yang terjadi di sekitar tulang.

PEMBUSUKAN BEBERAPA JENIS DAGING

Daging Segar

Pembusukan daging segar yang disimpan pada suhu dingin (refrigerator) disebabkan oleh Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, bakteri asam laktat (Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus).

Pembusukan yang disebabkan oleh bakteri asam laktat: (a) pembentukan lendir pada permukaan, terutama jika terdapat sukrosa, (b) warna kehijauan pada permukaan, dan (c) souring karena adanya asam yang dihasilkan.

Pembusukan daging dalam kemasan hampa udara (vakum) yang disimpan dingin didominasi oleh Lactobacillus, Shewanella putrefaciens, Enterobacteriaceae psikrotrofik.

Pembusukan daging segar yang dikemas dengan modified atsmosphere (MAP) dengan kadar CO₂ di atas 50% disebabkan oleh Lactobacillus, sedangkan jika konsentrasi CO₂ lebih rendah, pembusukan disebabkan oleh Brochothrix thermosphacta.

Daging Unggas

Penyebab pembusukan daging unggas yang disimpan pada lemari es sebagai berikut:

Karkas unggas: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Acinetobacter, Moraxella;

Ayam dengan kemasan oxygen-impermeable: Bakteri mikroaerofilik, bakteri asam laktat;

Ayam dengan kemasan hampa udara (vakum): Enterobacter.

BAHAN BACAAN

Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. Fourth Edition. McGraw-Hill, Singapore.

Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbioloby. Arnold, London.

Gill, C.O. 1986. The Control of Microbial Spoilage in Fresh Meats, pp. 49-88. In Pearson, A.M. and

T.R. Dutson (eds.), Advances in Meat Research – Meat and Poutlry Microbiology. Macmillan Publisher, Basingstoke, England.

Grau, F.H. 1986. Microbial Ecology of Meat and Poultry, pp. 1-47. In Pearson, A.M. and T.R. Dutson (eds.), Advances in Meat Research – Meat and Poutlry Microbiology. Macmillan Publisher, Basingstoke, England.