Pembusukan Daging

PEMBUSUKAN DAGING

Denny W. Lukman

Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

Pembusukan daging dapat disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim dalam daging (autolisis), kimiawi (oksidasi) dan mikroorganisme. Mekanisme pembusukan ini sangat kompleks.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging dan yang akhirnya menentukan jenis/tipe pembusukan adalah: (1) jenis dan jumlah mikroorganisme awal (pencemar) serta penyebarannya: daging yang banyak tercemar oleh psikrotrofik akan cepat busuk pada suhu rendah; (2) sifat fisik daging: daging giling lebih mudah busuk (permukaan lebih luas), lemak melindungi pencemaran mikro-organisme (tetapi dapat dioksidasi); (3) sifat kimiawi daging: pH, aktivitas air; (4) ketersediaan oksigen; serta (5) suhu.

Bakteri tumbuh/berkembang pada daging dengan memanfaatkan komponen-komponen (dengan berat molekul rendah) yang terlarut dalam daging. Konsentrasi komponen tersebut dalam daging dan penggunaannya oleh jenis mikroba tertentu yang akan menentukan waktu terjadinya (onset) dan jenis pembusukan.

Jumlah mikroorganisme pada daging sapi saat bau muncul sebesar adalah 1,2 X 10⁶ s/d 1,0 X 10⁸ cfu/cm² dan lendir akan muncul saat jumlah mikroorganisme sebesar 3,0 X 10⁶ s/d 3,0 X 10⁸ cfu/cm². Pada daging unggas, bau akan muncul saat jumlah mikroorganismenya sebesar 2,5 X 10⁶ s/d 1,0 X 10⁸ cfu/cm² dan muncul lendir saat jumlah mikroorganisme sebesar 1,0 x 10⁷ s/d 6,0 X 10⁷ cfu/cm².

Jenis Pembusukan Daging

Pembusukan Aerob

Pembusukan aerob yang disebabkan oleh bakteri pada daging akan menimbulkan:

(1) Surface slime

Jenis pembusukan ini disebabkan oleh Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, beberapa spesies Lactobacillus.

Pada suhu dingin (chilling) dengan kelembaban tinggi, penyebabnya adalah grup Pseudomonas-Alcaligenes; dengan kelembaban sedang, penyebabnya Micrococcus dan kamir; dengan kelembaban kecil, penyebabnya kapang.

Pada suhu di atas chilling sampai suhu kamar, pembusukan disebabkan oleh Micrococcus dan mesofilik lain.

(2) Perubahan warna daging

Warna daging merah cerah akan berubah menjadi hijau, coklat atau keabuan akibat senyawa oksidasi (seperti peroksida) atau adanya H₂S yang dihasilkan bakteri. Lactobacillus dan Leuconostoc sering menyebabkan warna kehijauan pada sosis.

(3) Perubahan pada Lemak

Oksidasi asam lemak tidak jenuh dapat terjadi oleh udara yang dikatalisis oleh sinar. Beberapa mikroba tertentu yang bersifat lipolitik (misalnya Pseudomonas dan Achromobacter) dapat menyebabkan lipolisis dan mempercepat oksidasi lemak. Bau yang timbul disebabkan oleh aldehid dan asam.

(4) Fosforesen

Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri fosforesen atau luminous, seperti Photobacterium spp. yang tumbuh pada permukaan daging.

(5) Perubahan warna akibat pigmen mikroba

red spot disebabkan oleh Serratia marcescens;

warna biru disebabkan oleh Pseudomonas syncyanea;

warna kuning disebabkan oleh Micrococcus dan Flavobacterium;

bintik (spot) biru-kehijauan sampai hitam-kecoklatan disebabkan oleh Chromobacterium lividum;

(6) Bau dan perubahan citarasa

Bau yang menyimpang (off-odours) dan perubahan citarasa (off-flavours) timbul lebih dahulu sebelum ada tanda kebusukan.

Pembusukan aerob yang disebabkan oleh kamir pada daging akan menimbulkan lendir, lipolisis, bau dan perubahan citarasa, perubahan warna (akibat pigmen dalam kamir.

Pembusukan aerob oleh kapang pada daging akan menimbulkan:

(1) Stickiness pada permukaan daging

(2) Whiskers

(3) Black spot: disebabkan oleh Cladosporium herbarum.

(4) White spot: disebabkan oleh Sporotrichum carnis, Geotrichum spp.

(5) Green patches: umumnya disebabkan oleh spora berwarna hijau dari spesies Penicillium (Penicikkium expansum, Penicillium asperulum, Penicilium oxalicum)

(6) Dekomposisi lemak

(7) Bau dan perubahan cita rasa.

Pembusukan Anaerob

Pembusukan ini disebabkan oleh mikroba anaerob fakultatif dan anaerob.

Souring

pembusukan ini berkaitan dengan bau dan mungkin rasa asam yang ditimbulkan oleh asam format, asam asetat, asam butirat, asam propionat, dan asam organik lain (asam laktat dan asam suksinat).

Souring ini disebabkan oleh (a) aktivitas enzim dalam daging, (b) aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan asam lemak dan asam laktat, dan (c) proteolisis oleh bakteri anaerob/anaerob fakultatif (=disebut juga stinking sour fermentation).

Bakteri penyebab: spesies Clostridium, koliform, bakteri asam laktat.

Putrefection

Putrefection adalah dekomposisi protein dalam kondisi anaerob yang menghasilkan senyawa-senyawa berbau, seperti H₂S, merkaptan, indol, skatol, amonia dan amin.

Bakteri penyebab: Clostridium, Pseudomonas-Alcaligenes, Proteus. Nama spesies putrefaciens, putrificum, putida.

Bone taint

putrefection yang terjadi di sekitar tulang.

PEMBUSUKAN BEBERAPA JENIS DAGING

Daging Segar

Pembusukan daging segar yang disimpan pada suhu dingin (refrigerator) disebabkan oleh Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, bakteri asam laktat (Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus).

Pembusukan yang disebabkan oleh bakteri asam laktat: (a) pembentukan lendir pada permukaan, terutama jika terdapat sukrosa, (b) warna kehijauan pada permukaan, dan (c) souring karena adanya asam yang dihasilkan.

Pembusukan daging dalam kemasan hampa udara (vakum) yang disimpan dingin didominasi oleh Lactobacillus, Shewanella putrefaciens, Enterobacteriaceae psikrotrofik.

Pembusukan daging segar yang dikemas dengan modified atsmosphere (MAP) dengan kadar CO₂ di atas 50% disebabkan oleh Lactobacillus, sedangkan jika konsentrasi CO₂ lebih rendah, pembusukan disebabkan oleh Brochothrix thermosphacta.

Daging Unggas

Penyebab pembusukan daging unggas yang disimpan pada lemari es sebagai berikut:

Karkas unggas: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Acinetobacter, Moraxella;

Ayam dengan kemasan oxygen-impermeable: Bakteri mikroaerofilik, bakteri asam laktat;

Ayam dengan kemasan hampa udara (vakum): Enterobacter.

BAHAN BACAAN

Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. Fourth Edition. McGraw-Hill, Singapore.

Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbioloby. Arnold, London.

Gill, C.O. 1986. The Control of Microbial Spoilage in Fresh Meats, pp. 49-88. In Pearson, A.M. and

T.R. Dutson (eds.), Advances in Meat Research – Meat and Poutlry Microbiology. Macmillan Publisher, Basingstoke, England.

Grau, F.H. 1986. Microbial Ecology of Meat and Poultry, pp. 1-47. In Pearson, A.M. and T.R. Dutson (eds.), Advances in Meat Research – Meat and Poutlry Microbiology. Macmillan Publisher, Basingstoke, England.

Mikrobiologi Daging

MIKROBIOLOGI DAGING

Denny W. Lukman

Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

PENDAHULUAN

Daging digolongkan bahan makanan mudah rusak (perishable food). Di bagian dalam daging yang berasal dari hewan yang sehat yang dipotong secara higienis tidak ditemukan mikroorganisme. Mikroorganisme pada daging yang berasal dari hewan sehat dan dipotong secara higienis ditemukan pada permukaan daging dan limfonodus. Mikroorganisme dapat ditemukan di bagian dalam daging, jika daging berasal dari hewan sakit (terinfeksi).

Sumber kontaminasi daging:

1. Hewan sakit

2. RPH/RPU: kulit, alat, pekerja, udara, isi saluran pencernaan

3. Penanganan setelah pemotongan

Jumlah dan jenis mikroorganisme pada daging tergantung dari metode penanganan daging.

Jumlah dan jenis mikroorganisme pada daging menggambarkan sanitasi dan higiene penanganan daging, serta menentukan kualitas dan keamanan daging.

Kepentingan mikroorganisme pada daging:

1. Beberapa mikroorganisme bersifat patogen yang menyebabkan gangguan kesehatan pada konsumen

2. Beberapa mikroorganisme sebagai penyebab pembusukan atau kerusakan daging (mikroorganisme pembusuk atau perusak).

3. Beberapa mikroorganisme dijadikan sebagai mikroorganisme indikator

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA DAGING

1. Faktor intrinsik (faktor-faktor dalam daging):

nutrisi, pH, aktivitas air, ketersediaan oksigen, zat antimikrobial, struktur

2. Faktor ekstrinsik (faktor-faktor di luar daging):

suhu, kelembaban, konsentrasi gas dan pengolahan.

MIKROORGANISME PADA DAGING SAPI

MIKROFLORA SALURAN PENCERNAAN

Sejumlah E. coli, Clostridium perfringens, dan streptokoki sudah ditemukan pada hari pertama kelahiran di dalam isi rumen, abomasum, sekum dan bagian saluran pencernaan lain.

Hari ke-2 sampai 12, dijumpai laktobasili dalam jumlah banyak di dalam rumen dan usus halus.

Salmonella dapat ditemukan dalam rumen, ileum, sekum, rektum, limfoglandula saluran pencernaan (yang berkaitan dengan saluran pencernaan bagian belakang).

MIKROFLORA PADA KULIT SAPI

Mikroorganisme yang ditemukan:

1. Mikroflora normal pada kulit: mikrokoki, stafilokoki, kamir

2. Mikroorganisme dari tanah, padang rumput (pastur) dan feses

Jenis dan jumlah dipengaruhi oleh faktor lingkungan (musim, kelembaban, suhu)

TRANSPORTASI

Selama transportasi dari peternakan ke RPH, hewan dapat terkontaminasi salmonella yang berasal dari feses.

RPH DAN PROSES PEMOTONGAN

Kontaminasi selama proses pemotongan terutama terjadi pada saat proses pengulitan, pemotongan kaki bagian bawah dan pengeluaran jeroan.

Pada kulit dapat ditemukan jumlah mikroorganisme (per gram atau per cm²):

Mesofilik aerobik 10⁶ - 10⁸

Psikrotrofik 10⁴ – 10⁶

Enterobacteriaceae 10³ – 10⁶

Escherichia coli 10¹ – 10⁵

Spora Bacillus 10⁵ – 10⁶

Kapang-kamir >10³

Salmonella bervariasi (400 per cm²; 4000000 per gram)

Rumen dapat mengandung mikroorganisme (per gram):

Mesofilik aerobik 10⁶ - 10⁸

Psikrotrofik 10² – 10⁵

Enterobacteriaceae dan E. coli 10³ – 10⁷

Feses dapat mengandung mikroorganisme (per gram):

Mesofilik aerobik 10⁸ – 10⁹

Psikrotrofik 10² – 10⁵

Enterobacteriaceae dan E. coli 10⁶ – 10⁹

Clostridium perfringens dan Campylobacter 10⁶ – 10⁹

Daging dapat tercemar mikroorganisme pada saat pemingsanan secara mekanik (captive bolt pistol yang tercemar) dan penyembelihan oleh pisau tercemar.

Pada saat pengulitan dan pemotongan kaki bagian bawah: pencemaran cukup tinggi.

Setelah penyayatan kulit dan pemotongan kaki bagian bawah, pada mata pisau dapat ditemukan mikroorganisme:

Mesofilik aerobik 10⁷

Spora basilus dan psikrotrofik 10⁵

Enterobacteriaceae 10³

Salmonella dapat ditemukan pada tangan pekerja, pisau, apron pekerja yang menguliti hewan

Selama eviserasi (pengeluaran jeroan) dapat terjadi peningkatan pencemaran Salmonella dan Enterobacteriaceae pada karkas.

Campylobacter dapat ditemukan pada empedu.

Pisau dan tangan yang tercemar oleh mikroorganisme selama proses eviserasi dan pemeriksaan postmortem akan mencemari bagian karkas lain.

Proses pencucian karkas setelah eviserasi dapat mempengaruhi keberadaan mikroorganisme pada permukaan karkas. Kadang-kadang jumlah mikroorganisme akan berkurang pada satu bagian/daerah, namun di daerah lain akan tetap atau bahkan bertambah.

Hal ini tergantung lama pencucian, suhu air, volume air dan tekanan air, serta sanitaiser yang ditambahkan ke dalam air (klorin atau asam organik).

MIKROFLORA PADA KARKAS

Mikroorganisme pada karkas setelah proses pemotongan (higienis):

ICMSF (1980):

Total plate count (TPC) 10³ – 10⁵ bakteri per cm²

Psikrotrofik <>2 cm²

Koliform 10¹ – 10² cm²

Tingkat kontaminasi mikroorganisme pada permukaan bagian dalam karkas lebih rendah dibandingkan bagian luar karkas.

Grau (1986):

Mesofilik aerobik 10³ – 10⁶ per cm²

Psikrotrofik 0.1 – 10% dari jumlah mesofilik

Enterobacteriaceae dan E. coli 10 per cm²

Clostridium perfringens dan Campylobacter jejuni dalam jumlah kecil.

PENDINGINAN DAGING

Pengaruh pendinginan terhadap mikroorganisme pada permukaan karkas/daging tergantung dari kondisi pendinginan.

Pendinginan daging yang cepat, dengan kecepatan angin yang tinggi dan kelembaban yang rendah akan mengurangi jumlah mikroorganisme pada karkas/daging.

Pendinginan akan mengubah jenis dan jumlah mikroorganisme pada daging (terutama perbandingan psikrotrofik dan mesofilik).

Kondisi pendinginan harus dijaga: sebaiknya kandungan mikroorganisme pada udara tidak lebih dari 10² mikroba/m²/menit (akan memberikan kontribusi kontaminasi pada karkas 14 mikroba/cm² permukaan karkas/hari).

Penyimpanan daging pada suhu 15 – 20 ^oC atau lebih memiliki resiko perkembangan mesofilik dan patogen.

Organ (jeroan) memiliki jumlah mikroorganisme yang relatif lebih besar dari daging. Oleh sebab itu harus segera didinginkan

Suhu bagian dalam daging < +4 ^oC

Suhu bagian dalam jeroan < +3 ^oC

CUTTING DAN PELEPASAN TULANG

Pencemaran selama proses cutting, boning dan pengemasan dapat terjadi melalui peralatan (pisau, alas potong, mesin pemotong), tangan pekerja, suhu ruang dan lamanya daging di dalam ruang tersebut.

Suhu ruang cutting dan boning sebaiknya < 10 ^oC.

MIKROORGANISME PADA DAGING UNGGAS

MIKROFLORA PADA UNGGAS HIDUP

Mikroorganisme masuk pertama kali ke dalam tubuh anak ayam melalui penularan vertikal dari induk (telur), masuknya mikroorganisme dari permukaan kulit telur ke dalam, dan saat minum/makan.

MIKROFLORA PADA SALURAN PENCERNAAN

Pada hari ke-1 dalam saluran pencernaan anak ayam sudah dapat dijumpai sejumlah streptokoki fekal, Enterobacteriaceae dan Clostridium. Selanjutnya dapat ditemukan laktobasili.

Mikroflora dalam saluran pencernaan akan terus berubah.

Usus kecil ayam pada hari pertama dapat mengandung mikroorganisme:

Koliform dan streptokoki fekal 10⁸ – 10⁹ per gram.

Selanjutnya (setelah 2 hari) mikroorganisme tersebut menurun, tetapi laktobasili meningkat. Selama seminggu jumlah laktobasili mencapai 10⁷ per gram, sementara jumlah streptokoki fekal dan koliform berkisar <10⁴ per gram.

Mikroflora pada usus halus didominasi oleh mikroorganisme anaerob fakultatif.

Mikroorganisme anaerob dalam usus berjumlah 10 – 40% jumlah mikroorganisme.

Pada sekum, pertama kali koliform dan streptokoki fekal dapat ditemukan 10¹⁰ per gram; selanjutnya berkembang laktobasili (mencapai 10⁹ – 10¹⁰ per gram).

Clostridium perfringens dapat ditemukan dalam sekum <>5 per gram.

Campylobacter jejuni sering ditemukan pada saluran pencernaan bawah dan dapat mencapi jumlah 10⁷ per gram feses.

Salmonella pada saluran pencernaan ayam. Pada umur ke-1 dan ke-2, anak ayam mudah terinfeksi salmonella.

Staphylococcus aureus pada ayam ditemukan di tenggorakan dan kloaka (mulai umur hari ke-1/DOC), serta pada permukaan tubuh dan lubang hidung.

Jumlah S. aureus dari bilasan seluruh tubuh ayam dapat mencapai 10⁵

Jumlah S. aureus pada tubuh dan lubang hidung akan meningkat sejalan dengan pertambahan umur ayam.

S. aureus tidak ditemukan atau ditemukan dalam jumlah yang sangat sedikit dalam saluran pencernaan ayam.

Mesofilik yang banyak ditemukan pada kulit ayam adalah Micrococci.

Psikrotrofik yang dominan ditemukan pada bulu adalah Moraxella dan Acinetobacter. Jumlahnya sekitar 0.1% dari jumlah mesofilik.

Enterobacteriaceae dan E. coli ditemukan pada kulit sebesar 10⁴ - 10⁶ per gram.

TRANSPORTASI

Selama transportasi ayam terkontaminasi dari feses.

RPU DAN PROSES PEMOTONGAN

Kontaminasi silang dapat terjadi selama proses pemotongan di RPU.

Kontaminasi bakterial yang utama selama proses pemotongan terjadi pada tahap pencabutan bulu (defeathering) dan pengeluaran jeroan (eviscerating).

Pada proses pencelupan (scalding) ke dalam air hangat:

Mikroorganisme pada bulu dan kulit akan tercuci, dan bahkan mati pada proses pencelupan (terutama psikrotrofik).

Clostridium perfringens dapat dijumpai pada air pencelupan bersuhu 53-63 ^oC.

Pada proses pencabutan bulu:

Pada proses ini dapat terjadi penyebarluasan kontaminasi (kontaminasi silang) mikroorganisme dari karkas ke karkas serta dari alat pencabut bulu.

S. aureus pada bulu akan menyebar melalui jari-jari karet alat pencabut bulu.

Jumlah mesofilik aerobik dan psikrotrofik, serta Enterobacteriaceae dan E. coli pada kulit ayam akan meningkat selama proses pencabutan bulu.

Pada proses ini dapat pula dijumpai Salmonella.

Selama eviserasi, mikroorganisme dapat dipindahkan dari karkas ke karkas melalui pisau, tangan pekerja, dan alat pengeluar jeroan.

Jumlah Enterobacteriaceae dan Salmonella dapat meningkat selama proses ini.

Pencucian karkas akan menghilangkan bahan-bahan organik dan mikroorganisme pada karkas.

Pencucian karkas setelah pencabutan bulu, serta selama dan setelah pengeluaran jeroan akan menurunkan jumlah mesofilik aerobik, koliform, Enterobacteriaceae dan Salmonella pada karkas.

Pendinginan karkas: dapat terjadi perkembangan psikrotrofik pada karkas dan air pendingin.

MIKROBA PADA KARKAS AYAM

Jumlah mikroorganisme pada kulit ayam setelah proses pemotongan (per cm²):

Mesofilik aerobik 10³ - 10⁵

Psikrotrofik 10¹ - 10⁵

Enterobacteriaceae 10³ - 10⁴

E. coli 10¹ – 10³

Clostridium perfringens <10²

Staphylococcus aureus 10³

BAHAN BACAAN

Grau F.H. 1986. Microbial Ecology of Meat and Poultry. Dalam Pearson A.M. dan Dutson T.R. (editor), Advances in Meat Research: Meat and Poultry Microbiology. England: Macmillan Publishers.

ICMSF. 1980. Microbial Ecology of Foods. Vol. 2. New York: Academic Press.

Pencemaran Pangan oleh Mikroorganisme dari Tangan Food Handler

Pencemaran Pangan oleh Mikroorganisme dari Tangan Manusia (Food Handler)

 

Denny Widaya Lukman

Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

 

 

Pencemaran Mikroorganisme pada Pangan

Pencemaran mikroorganisme pada pangan, khususnya pangan asal hewan seperti susu, daging, telur dan ikan, dapat berasal dari hewan/ternak yang sakit atau terinfeksi mikroorganisme patogen (disebut pencemaran primer) dan selama penanganan pangan tersebut (pencemaran sekunder).  Mikroorganisme yang berperan dalam pencemaran primer pada pangan asal hewan terutama adalah mikroorganisme patogen yang bersifat zoonotik seperti antraks, bruselosis, salmonelosis, toksoplasmosis, sistiserkosis, serta prion penyebab bovine spongiform encephalopathy (BSE) yang mengakibatkan zoonosis pada manusia new variant Creutzfeld Jakob Disease (nCJD).  Sedangkan pencemaran sekunder melibatkan mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk.

Pencemaran sekunder pada pangan asal yang melibatkan mikroorganisme patogen umumnya terjadi selama proses pemotongan (daging), pemerahan (susu) atau penanganan telur.  Selama proses pemotongan, daging dapat tercemar oleh mikroorganisme patogen yang berasal dari isi saluran pencernaan (terutama Enterobacteriaceae dan Clostridium pada ternak dan unggas atau Campylobacter pada unggas).  Selama pemerahan, susu dapat tercemar oleh spora bakteri antraks yang berasal dari lingkungan yang tercemar.  Selama penyimpanan, telur dapat tercemar oleh mikroorganisme patogen yang berada di feses yang melekat di permukaan kerabang/kulit telur, contohnya Salmonella.  Sumber pencemaran sekunder ini dapat berasal dari hewan, kotoran, udara, tanah, air, peralatan, wadah atau kemasan, orang yang menangani pangan (food handler), pakaian, sarung tangan, dan makanan lain.

Kebanyakan kejadian foodborne disease terkait dengan praktek higiene personal yang buruk, pencemaran silang selama penyiapan makanan dan penanganan makanan siap santap yang kurang baik.  Manusia merupakan sumber utama pada pencemaran sekunder pada pangan.

Pekerja yang menangani pangan dapat mencemari makanan selama penanganan dan pengolahan makanan tersebut, serta diperkirakan bahwa manusia melepaskan mikroorganisme sebanyak 1.000 – 10.000 organisme hidup per menit (Frazier & Westhoff 1988).  Pada dasarnya mikroorganisme banyak terdapat pada tubuh manusia.  Mikroorganisme tersebut dapat ditemukan di kulit, tangan, rambut, hidung, rongga mulut, tenggorokan, saluran pencernaa dan saluran kencing.

Mikroorganisme yang terdapat pada kkulit dapat dikategorikan menjadi 2 (dua), yaitu mikroorganisme residen dan mikroorganisme transien.  

Mikroorganisme residen adalah mikroorganisme yang secara normal terdapat atau hidup pada kulit, khususnya hidup dalam folikel rambut di dalam epidermis kulit.  Mikroorganisme residen tidak mudah dihilangkan karena tersembunyi di dalam jaringan kulit dan dilindungi oleh sekresi lemak dari kelenjar sebaseus.  Sebanyak 90% mikroorganisme residen terdiri dari coryneform dan staphylococci koagulase negatif.  Di antara mikroorganisme residen tersebut, Staphylococcus aureus perlu mendapat perhatian penting dari aspek keamanan pangan.  Staphyolococcus aureus banyak menyebabkan keracunan makanan (food intoxication) akibat toksin yang dihasilkan bakteri tersebut pada makanan sebelum dikonsumsi.

Mikroorganisme transien adalah mikroorganisme yang terdapat pada permukaan kulit dan secara normal tidak tinggal atau hidup pada kulit.  Mikroorganisme tersebut menempel pada permukaan kulit dan berasal dari kontak langsung antara permukaan kulit dan permukaan lain (alat, makanan, kulit, permukaan tercemar lainnya) atau udara, serta dapat dihilangkan melalui cuci tangan dengan sabun dan air bersih atau dengan antiseptik.

Mikroorganisme transien ini perlu mendapat perhatian karena mudah disebarkan melalui tangan dan dapat dengan mudah mencemari pangan jika food handler tidak mencuci tangan dnegan baik.  Beberapa mikroorganisme transien yang bersifat patogen yang biasa diisolasi dari kulit antara lain Escherichia coli, Salmonella, Clostridium perfringens, Giardia lamblia, virus Norwalk dan virus hepatitis A (Snyder 2004).

Mikroorganisme transien pada tangan dapat terjadi akibat: (1) cuci tangan yang tidak sempurna setelah buang air besar, mengganti popok bayi atau membersihkan kotoran hewan;  (2) bahan mentah (raw material) yang tercemar atau tidak dicuci dengan baik;  serta(3) luka atau bisul.

 

Cuci Tangan

Kebersihan tangan food handler sangat penting dalam keamanan pangan.   Tangan dari pekerja yang terinfeksi mikroorganisme atau yang menangani makanan tercemar dapat memindahkan mikroorganisme ke makanan lain pada saat memegang atau menangani.  Mencuci tangan dengan benar dapat memutus rute penyebaran mikroorganisme melalui tangan ke makanan.  Oleh sebab itu, cuci tangan merupakan prosedur baku yang penting yang harus dilakukan food handler yang akan mempersiapkan atau mengolah pangan.

Mencuci tangan yang baik adalah mencuci tangan dengan air bersih dan sabun.  Air bersih untuk mencuci tangan merupakan syarat mutlak.  Sabun berguna untuk melarutkan lemak dan minyak pada permukaan tangan, kemudian dengan bilasan air bersih maka sejumlah mikroorganisme akan dihilangkan.  Penggunaan sikat saat penggosokan dengan sabun akan menghilangkan lebih banyak mikroorganisme transien dan residen dibandingkan dengan tidak menggunakan sikat (Marriott 1999).  Efektivitas cuci tangan ini akan meningkat jika menggunakan sabun yang mengandung antiseptik.

Prosedur cuci tangan yang memadai untuk menjamin kebersihan tangan meliputi 6 tahap yaitu:

(1)  membasahi tangan dengan air bersih

(2)  memberi sabun

(3)  menggosok busa sabun ke seluruh telapak dan punggung tangan, serta di antara jari-jari

(4)  menggunakan sikat untuk membersihkan kuku dan sela-sela jari

(5) membilas tangan dengan air bersih

(6) mengeringkan tangan (dengan tisu atau hand dryer)

Nilai pH Daging (2)

Nilai pH Daging (2)

Denny W. Lukman

Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

 

Nilai pH pada Daging Ayam

Nilai pH pada otot ayam pada saat pemotongan sekitar 7,0 dan menurun selama glikolisis anaerob (glikolisis postmortem) menjadi 5,5-5,9.  Kisaran nilai pH daging ayam setelah rigor mortis adalah 5,5-6,4.  Nilai pH akhir daging ayam dicapai sekitar 3 jam setelah pemotongan dan nilai pH akhir yang baik pada daging ayam antara 5,5-5,9.

 

Nilai pH akhir dan Kualitas Daging

Nilai pH akhir daging akan menentukan karakteristik kualitas daging lainnya, seperti struktur otot, daya ikat air, pertumbuhan mikroorganisme, denaturasi protein dan enzim, keempukan daging, dan kapasitas emulsifikasi daging.