Mikrobiologi Daging

MIKROBIOLOGI DAGING

Denny W. Lukman

Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

PENDAHULUAN

Daging digolongkan bahan makanan mudah rusak (perishable food). Di bagian dalam daging yang berasal dari hewan yang sehat yang dipotong secara higienis tidak ditemukan mikroorganisme. Mikroorganisme pada daging yang berasal dari hewan sehat dan dipotong secara higienis ditemukan pada permukaan daging dan limfonodus. Mikroorganisme dapat ditemukan di bagian dalam daging, jika daging berasal dari hewan sakit (terinfeksi).

Sumber kontaminasi daging:

1. Hewan sakit

2. RPH/RPU: kulit, alat, pekerja, udara, isi saluran pencernaan

3. Penanganan setelah pemotongan

Jumlah dan jenis mikroorganisme pada daging tergantung dari metode penanganan daging.

Jumlah dan jenis mikroorganisme pada daging menggambarkan sanitasi dan higiene penanganan daging, serta menentukan kualitas dan keamanan daging.

Kepentingan mikroorganisme pada daging:

1. Beberapa mikroorganisme bersifat patogen yang menyebabkan gangguan kesehatan pada konsumen

2. Beberapa mikroorganisme sebagai penyebab pembusukan atau kerusakan daging (mikroorganisme pembusuk atau perusak).

3. Beberapa mikroorganisme dijadikan sebagai mikroorganisme indikator

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA DAGING

1. Faktor intrinsik (faktor-faktor dalam daging):

nutrisi, pH, aktivitas air, ketersediaan oksigen, zat antimikrobial, struktur

2. Faktor ekstrinsik (faktor-faktor di luar daging):

suhu, kelembaban, konsentrasi gas dan pengolahan.

MIKROORGANISME PADA DAGING SAPI

MIKROFLORA SALURAN PENCERNAAN

Sejumlah E. coli, Clostridium perfringens, dan streptokoki sudah ditemukan pada hari pertama kelahiran di dalam isi rumen, abomasum, sekum dan bagian saluran pencernaan lain.

Hari ke-2 sampai 12, dijumpai laktobasili dalam jumlah banyak di dalam rumen dan usus halus.

Salmonella dapat ditemukan dalam rumen, ileum, sekum, rektum, limfoglandula saluran pencernaan (yang berkaitan dengan saluran pencernaan bagian belakang).

MIKROFLORA PADA KULIT SAPI

Mikroorganisme yang ditemukan:

1. Mikroflora normal pada kulit: mikrokoki, stafilokoki, kamir

2. Mikroorganisme dari tanah, padang rumput (pastur) dan feses

Jenis dan jumlah dipengaruhi oleh faktor lingkungan (musim, kelembaban, suhu)

TRANSPORTASI

Selama transportasi dari peternakan ke RPH, hewan dapat terkontaminasi salmonella yang berasal dari feses.

RPH DAN PROSES PEMOTONGAN

Kontaminasi selama proses pemotongan terutama terjadi pada saat proses pengulitan, pemotongan kaki bagian bawah dan pengeluaran jeroan.

Pada kulit dapat ditemukan jumlah mikroorganisme (per gram atau per cm²):

Mesofilik aerobik 10⁶ - 10⁸

Psikrotrofik 10⁴ – 10⁶

Enterobacteriaceae 10³ – 10⁶

Escherichia coli 10¹ – 10⁵

Spora Bacillus 10⁵ – 10⁶

Kapang-kamir >10³

Salmonella bervariasi (400 per cm²; 4000000 per gram)

Rumen dapat mengandung mikroorganisme (per gram):

Mesofilik aerobik 10⁶ - 10⁸

Psikrotrofik 10² – 10⁵

Enterobacteriaceae dan E. coli 10³ – 10⁷

Feses dapat mengandung mikroorganisme (per gram):

Mesofilik aerobik 10⁸ – 10⁹

Psikrotrofik 10² – 10⁵

Enterobacteriaceae dan E. coli 10⁶ – 10⁹

Clostridium perfringens dan Campylobacter 10⁶ – 10⁹

Daging dapat tercemar mikroorganisme pada saat pemingsanan secara mekanik (captive bolt pistol yang tercemar) dan penyembelihan oleh pisau tercemar.

Pada saat pengulitan dan pemotongan kaki bagian bawah: pencemaran cukup tinggi.

Setelah penyayatan kulit dan pemotongan kaki bagian bawah, pada mata pisau dapat ditemukan mikroorganisme:

Mesofilik aerobik 10⁷

Spora basilus dan psikrotrofik 10⁵

Enterobacteriaceae 10³

Salmonella dapat ditemukan pada tangan pekerja, pisau, apron pekerja yang menguliti hewan

Selama eviserasi (pengeluaran jeroan) dapat terjadi peningkatan pencemaran Salmonella dan Enterobacteriaceae pada karkas.

Campylobacter dapat ditemukan pada empedu.

Pisau dan tangan yang tercemar oleh mikroorganisme selama proses eviserasi dan pemeriksaan postmortem akan mencemari bagian karkas lain.

Proses pencucian karkas setelah eviserasi dapat mempengaruhi keberadaan mikroorganisme pada permukaan karkas. Kadang-kadang jumlah mikroorganisme akan berkurang pada satu bagian/daerah, namun di daerah lain akan tetap atau bahkan bertambah.

Hal ini tergantung lama pencucian, suhu air, volume air dan tekanan air, serta sanitaiser yang ditambahkan ke dalam air (klorin atau asam organik).

MIKROFLORA PADA KARKAS

Mikroorganisme pada karkas setelah proses pemotongan (higienis):

ICMSF (1980):

Total plate count (TPC) 10³ – 10⁵ bakteri per cm²

Psikrotrofik <>2 cm²

Koliform 10¹ – 10² cm²

Tingkat kontaminasi mikroorganisme pada permukaan bagian dalam karkas lebih rendah dibandingkan bagian luar karkas.

Grau (1986):

Mesofilik aerobik 10³ – 10⁶ per cm²

Psikrotrofik 0.1 – 10% dari jumlah mesofilik

Enterobacteriaceae dan E. coli 10 per cm²

Clostridium perfringens dan Campylobacter jejuni dalam jumlah kecil.

PENDINGINAN DAGING

Pengaruh pendinginan terhadap mikroorganisme pada permukaan karkas/daging tergantung dari kondisi pendinginan.

Pendinginan daging yang cepat, dengan kecepatan angin yang tinggi dan kelembaban yang rendah akan mengurangi jumlah mikroorganisme pada karkas/daging.

Pendinginan akan mengubah jenis dan jumlah mikroorganisme pada daging (terutama perbandingan psikrotrofik dan mesofilik).

Kondisi pendinginan harus dijaga: sebaiknya kandungan mikroorganisme pada udara tidak lebih dari 10² mikroba/m²/menit (akan memberikan kontribusi kontaminasi pada karkas 14 mikroba/cm² permukaan karkas/hari).

Penyimpanan daging pada suhu 15 – 20 ^oC atau lebih memiliki resiko perkembangan mesofilik dan patogen.

Organ (jeroan) memiliki jumlah mikroorganisme yang relatif lebih besar dari daging. Oleh sebab itu harus segera didinginkan

Suhu bagian dalam daging < +4 ^oC

Suhu bagian dalam jeroan < +3 ^oC

CUTTING DAN PELEPASAN TULANG

Pencemaran selama proses cutting, boning dan pengemasan dapat terjadi melalui peralatan (pisau, alas potong, mesin pemotong), tangan pekerja, suhu ruang dan lamanya daging di dalam ruang tersebut.

Suhu ruang cutting dan boning sebaiknya < 10 ^oC.

MIKROORGANISME PADA DAGING UNGGAS

MIKROFLORA PADA UNGGAS HIDUP

Mikroorganisme masuk pertama kali ke dalam tubuh anak ayam melalui penularan vertikal dari induk (telur), masuknya mikroorganisme dari permukaan kulit telur ke dalam, dan saat minum/makan.

MIKROFLORA PADA SALURAN PENCERNAAN

Pada hari ke-1 dalam saluran pencernaan anak ayam sudah dapat dijumpai sejumlah streptokoki fekal, Enterobacteriaceae dan Clostridium. Selanjutnya dapat ditemukan laktobasili.

Mikroflora dalam saluran pencernaan akan terus berubah.

Usus kecil ayam pada hari pertama dapat mengandung mikroorganisme:

Koliform dan streptokoki fekal 10⁸ – 10⁹ per gram.

Selanjutnya (setelah 2 hari) mikroorganisme tersebut menurun, tetapi laktobasili meningkat. Selama seminggu jumlah laktobasili mencapai 10⁷ per gram, sementara jumlah streptokoki fekal dan koliform berkisar <10⁴ per gram.

Mikroflora pada usus halus didominasi oleh mikroorganisme anaerob fakultatif.

Mikroorganisme anaerob dalam usus berjumlah 10 – 40% jumlah mikroorganisme.

Pada sekum, pertama kali koliform dan streptokoki fekal dapat ditemukan 10¹⁰ per gram; selanjutnya berkembang laktobasili (mencapai 10⁹ – 10¹⁰ per gram).

Clostridium perfringens dapat ditemukan dalam sekum <>5 per gram.

Campylobacter jejuni sering ditemukan pada saluran pencernaan bawah dan dapat mencapi jumlah 10⁷ per gram feses.

Salmonella pada saluran pencernaan ayam. Pada umur ke-1 dan ke-2, anak ayam mudah terinfeksi salmonella.

Staphylococcus aureus pada ayam ditemukan di tenggorakan dan kloaka (mulai umur hari ke-1/DOC), serta pada permukaan tubuh dan lubang hidung.

Jumlah S. aureus dari bilasan seluruh tubuh ayam dapat mencapai 10⁵

Jumlah S. aureus pada tubuh dan lubang hidung akan meningkat sejalan dengan pertambahan umur ayam.

S. aureus tidak ditemukan atau ditemukan dalam jumlah yang sangat sedikit dalam saluran pencernaan ayam.

Mesofilik yang banyak ditemukan pada kulit ayam adalah Micrococci.

Psikrotrofik yang dominan ditemukan pada bulu adalah Moraxella dan Acinetobacter. Jumlahnya sekitar 0.1% dari jumlah mesofilik.

Enterobacteriaceae dan E. coli ditemukan pada kulit sebesar 10⁴ - 10⁶ per gram.

TRANSPORTASI

Selama transportasi ayam terkontaminasi dari feses.

RPU DAN PROSES PEMOTONGAN

Kontaminasi silang dapat terjadi selama proses pemotongan di RPU.

Kontaminasi bakterial yang utama selama proses pemotongan terjadi pada tahap pencabutan bulu (defeathering) dan pengeluaran jeroan (eviscerating).

Pada proses pencelupan (scalding) ke dalam air hangat:

Mikroorganisme pada bulu dan kulit akan tercuci, dan bahkan mati pada proses pencelupan (terutama psikrotrofik).

Clostridium perfringens dapat dijumpai pada air pencelupan bersuhu 53-63 ^oC.

Pada proses pencabutan bulu:

Pada proses ini dapat terjadi penyebarluasan kontaminasi (kontaminasi silang) mikroorganisme dari karkas ke karkas serta dari alat pencabut bulu.

S. aureus pada bulu akan menyebar melalui jari-jari karet alat pencabut bulu.

Jumlah mesofilik aerobik dan psikrotrofik, serta Enterobacteriaceae dan E. coli pada kulit ayam akan meningkat selama proses pencabutan bulu.

Pada proses ini dapat pula dijumpai Salmonella.

Selama eviserasi, mikroorganisme dapat dipindahkan dari karkas ke karkas melalui pisau, tangan pekerja, dan alat pengeluar jeroan.

Jumlah Enterobacteriaceae dan Salmonella dapat meningkat selama proses ini.

Pencucian karkas akan menghilangkan bahan-bahan organik dan mikroorganisme pada karkas.

Pencucian karkas setelah pencabutan bulu, serta selama dan setelah pengeluaran jeroan akan menurunkan jumlah mesofilik aerobik, koliform, Enterobacteriaceae dan Salmonella pada karkas.

Pendinginan karkas: dapat terjadi perkembangan psikrotrofik pada karkas dan air pendingin.

MIKROBA PADA KARKAS AYAM

Jumlah mikroorganisme pada kulit ayam setelah proses pemotongan (per cm²):

Mesofilik aerobik 10³ - 10⁵

Psikrotrofik 10¹ - 10⁵

Enterobacteriaceae 10³ - 10⁴

E. coli 10¹ – 10³

Clostridium perfringens <10²

Staphylococcus aureus 10³

BAHAN BACAAN

Grau F.H. 1986. Microbial Ecology of Meat and Poultry. Dalam Pearson A.M. dan Dutson T.R. (editor), Advances in Meat Research: Meat and Poultry Microbiology. England: Macmillan Publishers.

ICMSF. 1980. Microbial Ecology of Foods. Vol. 2. New York: Academic Press.

Pencemaran Pangan oleh Mikroorganisme dari Tangan Food Handler

Pencemaran Pangan oleh Mikroorganisme dari Tangan Manusia (Food Handler)

 

Denny Widaya Lukman

Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

 

 

Pencemaran Mikroorganisme pada Pangan

Pencemaran mikroorganisme pada pangan, khususnya pangan asal hewan seperti susu, daging, telur dan ikan, dapat berasal dari hewan/ternak yang sakit atau terinfeksi mikroorganisme patogen (disebut pencemaran primer) dan selama penanganan pangan tersebut (pencemaran sekunder).  Mikroorganisme yang berperan dalam pencemaran primer pada pangan asal hewan terutama adalah mikroorganisme patogen yang bersifat zoonotik seperti antraks, bruselosis, salmonelosis, toksoplasmosis, sistiserkosis, serta prion penyebab bovine spongiform encephalopathy (BSE) yang mengakibatkan zoonosis pada manusia new variant Creutzfeld Jakob Disease (nCJD).  Sedangkan pencemaran sekunder melibatkan mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk.

Pencemaran sekunder pada pangan asal yang melibatkan mikroorganisme patogen umumnya terjadi selama proses pemotongan (daging), pemerahan (susu) atau penanganan telur.  Selama proses pemotongan, daging dapat tercemar oleh mikroorganisme patogen yang berasal dari isi saluran pencernaan (terutama Enterobacteriaceae dan Clostridium pada ternak dan unggas atau Campylobacter pada unggas).  Selama pemerahan, susu dapat tercemar oleh spora bakteri antraks yang berasal dari lingkungan yang tercemar.  Selama penyimpanan, telur dapat tercemar oleh mikroorganisme patogen yang berada di feses yang melekat di permukaan kerabang/kulit telur, contohnya Salmonella.  Sumber pencemaran sekunder ini dapat berasal dari hewan, kotoran, udara, tanah, air, peralatan, wadah atau kemasan, orang yang menangani pangan (food handler), pakaian, sarung tangan, dan makanan lain.

Kebanyakan kejadian foodborne disease terkait dengan praktek higiene personal yang buruk, pencemaran silang selama penyiapan makanan dan penanganan makanan siap santap yang kurang baik.  Manusia merupakan sumber utama pada pencemaran sekunder pada pangan.

Pekerja yang menangani pangan dapat mencemari makanan selama penanganan dan pengolahan makanan tersebut, serta diperkirakan bahwa manusia melepaskan mikroorganisme sebanyak 1.000 – 10.000 organisme hidup per menit (Frazier & Westhoff 1988).  Pada dasarnya mikroorganisme banyak terdapat pada tubuh manusia.  Mikroorganisme tersebut dapat ditemukan di kulit, tangan, rambut, hidung, rongga mulut, tenggorokan, saluran pencernaa dan saluran kencing.

Mikroorganisme yang terdapat pada kkulit dapat dikategorikan menjadi 2 (dua), yaitu mikroorganisme residen dan mikroorganisme transien.  

Mikroorganisme residen adalah mikroorganisme yang secara normal terdapat atau hidup pada kulit, khususnya hidup dalam folikel rambut di dalam epidermis kulit.  Mikroorganisme residen tidak mudah dihilangkan karena tersembunyi di dalam jaringan kulit dan dilindungi oleh sekresi lemak dari kelenjar sebaseus.  Sebanyak 90% mikroorganisme residen terdiri dari coryneform dan staphylococci koagulase negatif.  Di antara mikroorganisme residen tersebut, Staphylococcus aureus perlu mendapat perhatian penting dari aspek keamanan pangan.  Staphyolococcus aureus banyak menyebabkan keracunan makanan (food intoxication) akibat toksin yang dihasilkan bakteri tersebut pada makanan sebelum dikonsumsi.

Mikroorganisme transien adalah mikroorganisme yang terdapat pada permukaan kulit dan secara normal tidak tinggal atau hidup pada kulit.  Mikroorganisme tersebut menempel pada permukaan kulit dan berasal dari kontak langsung antara permukaan kulit dan permukaan lain (alat, makanan, kulit, permukaan tercemar lainnya) atau udara, serta dapat dihilangkan melalui cuci tangan dengan sabun dan air bersih atau dengan antiseptik.

Mikroorganisme transien ini perlu mendapat perhatian karena mudah disebarkan melalui tangan dan dapat dengan mudah mencemari pangan jika food handler tidak mencuci tangan dnegan baik.  Beberapa mikroorganisme transien yang bersifat patogen yang biasa diisolasi dari kulit antara lain Escherichia coli, Salmonella, Clostridium perfringens, Giardia lamblia, virus Norwalk dan virus hepatitis A (Snyder 2004).

Mikroorganisme transien pada tangan dapat terjadi akibat: (1) cuci tangan yang tidak sempurna setelah buang air besar, mengganti popok bayi atau membersihkan kotoran hewan;  (2) bahan mentah (raw material) yang tercemar atau tidak dicuci dengan baik;  serta(3) luka atau bisul.

 

Cuci Tangan

Kebersihan tangan food handler sangat penting dalam keamanan pangan.   Tangan dari pekerja yang terinfeksi mikroorganisme atau yang menangani makanan tercemar dapat memindahkan mikroorganisme ke makanan lain pada saat memegang atau menangani.  Mencuci tangan dengan benar dapat memutus rute penyebaran mikroorganisme melalui tangan ke makanan.  Oleh sebab itu, cuci tangan merupakan prosedur baku yang penting yang harus dilakukan food handler yang akan mempersiapkan atau mengolah pangan.

Mencuci tangan yang baik adalah mencuci tangan dengan air bersih dan sabun.  Air bersih untuk mencuci tangan merupakan syarat mutlak.  Sabun berguna untuk melarutkan lemak dan minyak pada permukaan tangan, kemudian dengan bilasan air bersih maka sejumlah mikroorganisme akan dihilangkan.  Penggunaan sikat saat penggosokan dengan sabun akan menghilangkan lebih banyak mikroorganisme transien dan residen dibandingkan dengan tidak menggunakan sikat (Marriott 1999).  Efektivitas cuci tangan ini akan meningkat jika menggunakan sabun yang mengandung antiseptik.

Prosedur cuci tangan yang memadai untuk menjamin kebersihan tangan meliputi 6 tahap yaitu:

(1)  membasahi tangan dengan air bersih

(2)  memberi sabun

(3)  menggosok busa sabun ke seluruh telapak dan punggung tangan, serta di antara jari-jari

(4)  menggunakan sikat untuk membersihkan kuku dan sela-sela jari

(5) membilas tangan dengan air bersih

(6) mengeringkan tangan (dengan tisu atau hand dryer)

Nilai pH Daging (2)

Nilai pH Daging (2)

Denny W. Lukman

Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

 

Nilai pH pada Daging Ayam

Nilai pH pada otot ayam pada saat pemotongan sekitar 7,0 dan menurun selama glikolisis anaerob (glikolisis postmortem) menjadi 5,5-5,9.  Kisaran nilai pH daging ayam setelah rigor mortis adalah 5,5-6,4.  Nilai pH akhir daging ayam dicapai sekitar 3 jam setelah pemotongan dan nilai pH akhir yang baik pada daging ayam antara 5,5-5,9.

 

Nilai pH akhir dan Kualitas Daging

Nilai pH akhir daging akan menentukan karakteristik kualitas daging lainnya, seperti struktur otot, daya ikat air, pertumbuhan mikroorganisme, denaturasi protein dan enzim, keempukan daging, dan kapasitas emulsifikasi daging.

Nilai pH Daging (1)

Nilai pH Daging (1)

 

Denny W. Lukman

Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

Penurunan Nilai pH

Nilai pH adalah log negatif dari konsentrasi ion H.  Jika suatu zat melepaskan ion H⁺ ke dalam cairan akan meningkatkan konsentrasi ion H⁺ cairan tersebut maka disebut sebagai asam, serta memiliki nilai pH di bawah 7,0.  Sebaliknya, jika menarik ion H⁺ maka disebut basa, yang memiliki nilai pH di atas 7,0.  Nilai pH 7,0 dikatakan sebagai pH netral.  Skala nilai pH antara 0 dan 14.

Kata pH berasal dari singkatan pondus Hydrogenii  atau  potentia Hydrogenii (bahasa Latin), pondus artinya berat; potentia artinya kekuatan atau potensi, sedangkan hydrogenium artinya hidrogen. 

Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging, khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH).  Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya pompa jantung.  Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem.  Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat.  Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.

Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral).  Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat.  Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar  7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 – 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6.  Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan (kematian).   Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3.  Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja.

Pengukuran nilai pH akhir biasanya dilakukan setelah 24 jam setelah kematian pada karkas babi dan 24-36 jam setelah kematian pada karkas sapi selama di dalam pendingin (chiller).

Penurunan nilai pH yang bertahap dalam daging dan relatif konstan disebabkan adanyan zat-zat buffer di dalam daging yang berperan dalam melepas dan menangkap ion H⁺ dalam daging.  Zat buffer dalam daging antara lain garam-garam dari senyawa asam laktat dan protein daging.

Secara umum, pola penurunan nilai pH otot ada 3 (tiga), yaitu pola penurunan nilai pH normal seperti yang dijelaskan di atas.  Pola penurunan pH yang lain adalah pola dark firm and dry (DFD) dan pola pale soft and exudative (PSE).  Pola penurunan nilai pH normal dapat dikatakan sebagai penurunan nilai pH yang lambat, nilai pH PSE dikatakan sebagai pola penuruan pH yang cepat, sedangkan nilai pH DFD dikatakan sebagai pola penurunan yang lambat dan tidak lengkap.

Pada pola nilai pH DFD, nilai pH menurun sedikit sekali pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan tetap relatif tinggi; mencapai pH akhir sekitar 6,5-6,8 atau nilai pH akhir dicapai di atas 6,2.  Sedangkan pola nilai pH PSE, nilai pH menurun relatif cepat sampai sekitar 5,4-5,5 pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan mencapai nilai pH akhir 5,3–5,6.

Berdasarkan bahasan di atas, nilai pH umumnya diukur dua kali di RPH, yaitu 1 jam setelah pemotongan (kematian) atau disebut nilai pH₁ dan 24 atau 36 jam setelah pemotongan atau disebut nilai pH akhir (nilai pH_ultimate).  Sebagai pedoman dapat dikatakan bahwa jika pada pengukuran nilai pH₁ sudah di bawah 6,5 maka dapat dinyatakan sebagai daging PSE, namun jika di atas 6,5 maka belum dapat dipastikan apakah penurunan nilai pH yang normal atau DFD.  Nilai pH DFD baru dapat dipastikan pada pengukuran nilai pH akhir, yaitu jika nilai pH akhir tetap di atas 6,2 maka dikategorikan daging DFD.

Kualitas daging dengan penurunan nilai pH PSE (daging PSE) dan DFD (daging DFD) dikategorikan buruk, bahkan di beberapa negara dinyatakan sebagai “tidak layak dikonsumsi manusia” atau unsuitable for human consumption, sehingga diolah menjadi pakan hewan (feed).  Daging PSE ditandai dengan warna daging yang pucat (pale), lembek (soft) dan basah pada permukaan (exudative), sedangkan daging DFD ditandai dengan daging yang berwarna gelap (dark), kompak (firm) dan kering (dry).  Kejadian daging PSE sering terdapat pada karkas babi (5-20%) dan daging ayam, sedangkan daging DFD sering terjadi pada karkas sapi, khususnya sapi jantan yang tidak dikastrasi (bull).  Penyebab terjadinya kedua pola penurunan nilai pH daging tersebut adalah pemotongan hewan yang stress, sakit, kurang istirahat, atau banyaknya gerakan/ rontaan sesaat hewan disembelih.

Pengukuran nilai pH setelah 36 jam tidak lagi bermanfaat untuk menilai kualitas daging dan tidak dapat dipakai untuk menentukan daging busuk (apalagi tidak diketahui waktu setelah kematian)atau daging bangkai.

 

Pengukuran Nilai pH Daging

Nilai pH daging umumnya diukur dengan metode elektrometrik menggunakan alat pH-meter.  Elektrode pH meter yang baik digunakan adalah elektrode tusuk yang juga terintegrasi untuk mengukur suhu daging.  Suhu daging akan mempengaruhi nilai pH daging.  Perlu diperhatikan bahwa pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk mengukur nilai pH daging.

Bagian karkas untuk mengukur nilai pH daging di RPH adalah otot mata rusuk (Musculus longissimus dorsi antara rusuk ke-12 dan ke-13 atau ke-13 dan ke-14) atau otot paha (Musculus gluteus).

Nilai pH Jeroan

Nilai pH pada jeroan hewan relatif berbeda dengan nilai pH otot skeletal.  Penurunan nilai pH pada hati dan paru sapi relatif lebih lambat dibandingkan dengan otot.  Beberapa jam setelah pemotongan, nilai pH hati sapi masih sekitar 6,4-6,6.  Nilai pH ini terhambat pula saat pendinginan.  Nilai pH hati sapi (dingin) setelah 2 hari setelah pemotongan masih sekitar 6,3-6,4;  4 hari mencapai 6,2-6,3; setelah 7 hari sekitar 6,2 dan setelah 10 hari nilai pH mencapai 6,1-6,2.  Nilai pH akhir hati dan paru relatif lebih tinggi dibandkan dengan otot.  Nilai pH hati terendah hanya mencapai 5,87 kemudian nilai pH akan meningkat kembali.

Nilai pH ginjal dan limpa setelah pemotongan tidak menurun, tetapi meningkat.

 

(Bersambung)